• Новости
  • Заметки
  • Картинки
  • Видео
  • Переводы
  • Опергеймер
  • Проекты
  • Магазин

Шашлычный рецепт

21.01.04 11:12 | Goblin | 115 комментариев »

Разное

Рецепт матёрого жителя Кавказских гор:
Самый правильный шашлык делается так.
(я надеюсь, ты не усомнишься, что в наших горах народ в шашлыках разбирается не понаслышке?)

Берешь говядину (и ТОЛЬКО говядину).
Обязательно — ВЫРЕЗКУ, которая чистое мясо со спины.
Свежую.

На это дело проверяешь по остаткам жира.
Жир должен быть чисто БЕЛЫЙ.
Без намеков на желтизну.
  1. Режешь на куски и засыпаешь в кастрюлю или еще какой сосуд.
  2. Насыпаешь перец, соль, лавровый лист и лук репчатый.
  3. Заливаешь это дело минералкой. При этом мясо надо разминать. Причем — неслабо так. Прилагая усилия. Воду лить до тех пор, пока не перестанет впитываться. Как только образуется некоторый слой минералки на дне — лить ее прекращай. Но мясо — помнИ еще.
  4. Проверь на соленость/перченость. Для этого сунь в мясо палец, а потом оближи. По вкусу маринада и ориентируйся.
  5. Можно залить это все майонезом. Но это — необязательно. Если сделать все правильно, и без него будет все отменно. Но с майонезом — свой кайф. Рекомендую пробовать майонез после того, как несколько раз обкатаешь технологию без него.
  6. Дай постоять минут 30. Этого — хватает за глаза, если мясо правильное. Мы обычно маринуем прямо на месте, пока угли готовятся. Но 2-3-4 часа — тоже нормально. Главное — не делать как некоторые любителю: с вечера не мариновать. Тогда вкуса мяса не будет.
  7. Одеваешь на шампуры. :-)) Но — БЕЗ лука. Лук — нафиг. Если нравится жареный лук — лучше отдельно пожарь.
  8. Теперь — на мангал. Главное — не пережарить. Крутить шампуры — практически постоянно. Как только мясо на них начнет шипеть — крути. Ни в коем случае ничем не поливать. Разве только угли водой, если гореть будут, но если угли сделаешь нормальные — то они гореть не будут, ибо говядина — не свинина, с нее жир, который горит, не капает.
  9. Снимать — как только исчезнет кровь внутри мяса. Поначалу контролировать — визуально, разрезая периодически куски ножом. Потом, когда набьешь руку — можно будет и без разрезов. (Надо сказать, что гурманы предпочитают снимать, когда еще внутри мясо бывает с кровью.) Ни в коем случае нельзя дожарить до того, что на мясе образуется корочка.
Все.
Если сделаешь все правильно — вечный кайф обеспечен.
Мясо будет просто таять во рту.

Про уксус и лук.
Уксус употребляется только 2 способами:
  1. Когда мясо уже на столе — уксус подается отдельно. Ибо есть люди, которые любят шашлык потреблять с ним.
  2. Если мясо было старое, жесткое, то тогда надо мариновать с уксусом. Чтобы размягчить.
Больше уксус нельзя употреблять в шашлыках никак, ибо — сильно сушит мясо.

Лук — тоже подавать, когда мясо уже на столе.
Свежий.
by Тень отца Гамлета

Другие рецепты тупичковых камрадов

Thnx Jack
Вконтакте
Одноклассники
Google+

Комментарии


cтраницы: 1 | 2 всего: 115, Goblin: 4

Вася
отправлено 21.01.04 11:15 # 1


ну и шо? у нас в Сочи всегда так шашлык жарили, приезжай в гости угостим -))) слушай а шашлыка захотелось -))


Alibabaich
отправлено 21.01.04 11:28 # 2


Вот блин! Ведь скоро перерыв обеденный.
И как после такого в столовой котлеты с супом трескать?:)


Gans
отправлено 21.01.04 11:34 # 3


Другой рецепт правда не шашлыка, но получается тоже вкусно. И готовить просто и быстро
1)Свинину режем на порционные куски.
2)Кусочек отбиваем.
3)Сверху кладём такой же кусок ветчены.
4)Сверхуткладём такой же кусок сыра.
5)В центр кладём чесночинку.
6)Заварачиваем это в рулетик.
7)Обжариваем в сале.
8)Тушим рулетики на треть залив сухим вином.(специи по вкусу)


Iomen
отправлено 21.01.04 11:40 # 4


Извините за оффтопик, - увидел объявление о саундтреках к Шматрице. Куплю с удовольствием, но с еще большим удовольствием купил бы саундтреки к Братве и Сорванным башням, музыка там все-таки поинтереснее. Можно ли ожидать такого счастья?
А что касается шашлыка - всегда считал что настоящий Кавказский Шашлик готовится исключительно из баранины. Видно, ошибался: дилетант. В остальном - исключительно грамотный рецепт. Особенно в том, что касается уксуса, а то есть масса любителей заливать им отличное мясо, а потом удивляться, - чего это шашлык такой хреновый.


pablo
отправлено 21.01.04 11:47 # 5


>Режешь на куски
А какой размер кусков?


Вася
отправлено 21.01.04 11:54 # 6


pablo а размер уже по желанию, разумные пределы обусловлены временем прожарки, качеством и еще все таки небольшие куски удобнее жарить... они не крутятся на шампуре от своей тяжести


Balamut
отправлено 21.01.04 11:54 # 7


Берём мясо,свежее и не старое , ограничения могут быть только по личным предпочтениям (кто то не ест говядину утверждая что жёстко , кто то не ест свинину - жирно), процесс приготовления и поедания шашлыка в принципе во всех рецептах схожий (жарим на берёзовых углях, украшаем зеленью какую найдём) остановлюсь на замачивании...
Лука берём примерно столько сколько и мяса , ну может чуть меньше, солим, добавляем специй всё это равномерно перемешиваем, и под груз, через час мясо даст сок , груз убираем, добавляем немного белого сухого вина(на 2 кг мяса 1 стакан), всё перемешиваем, оставляем ещё на час , сколько мясо в себя обратно взяло вина и сока - столько ему и надо , всё , дальше нанизываем , жарим , украшаем , едим , запиваем. Ну, запиваем согласно личных предпочтений. Кто водкой , лично я красным вином.


Next
отправлено 21.01.04 11:55 # 8


to pablo
>А какой размер кусков?
большому куску и рот радуется.но по моему дело исключительно готовящего.

выражение вспомнилось,Съел шаверму-помог талибу.


ViolatorDM
отправлено 21.01.04 11:58 # 9


Свежей говядины (как и прочего мяса, окромя медвежатины :-) у нас в тайге не найдёшь, поэтому используем свинину (шейную часть).
А замачиваем - в сухом белом вине.
Недурственно получается.


Deadman
отправлено 21.01.04 12:10 # 10


Отличный вариант. Пробовал. Самый вкусный был шашлык. Готовил его мастер, но в детали не посвящал, упомянул только составляющие - всё как в рецепте. Буду стараться повторить. Спасибо.
С уважением, Deadman.


Next
отправлено 21.01.04 12:11 # 11


to Goblin
Спасибо за рецепты.круто и необычно применяют фантазию люди.Хотя шашлык не самое необычное(но какое разнообразие рецептов)Радуюсь за творческую мысль.Крым,горы на вершине местные торгуют шашлыков из осетрины-ВЕЩЬ(как готовят?да наверное ничего сложного.Посолил,поперчил,(без маринадов)насадил,покрутил,покушал),особенно на свежем воздухе+винцо домашнее(пробовал разное но винцо освежает)
рецепты бодрят

[А мы вот мясо с прошло Пасхи не ели]


Whitechapel
отправлено 21.01.04 12:15 # 12


"О-о-о, тема пацаны... Вот-вот" (с)
такое надо вечером публиковать, а не с утра...
На меня уже коллеги странно поглядывают - ещё бы, сидит человек, подвывает и обильно сдабривает поверхность стола слюной...

Вот она, настоящая ПЫТОЧНАЯ...


Next
отправлено 21.01.04 12:17 # 13


Осетрина на шашлык-однозначно хорошо


Landadan (Vadim A. Umanski)
отправлено 21.01.04 12:21 # 14


У нас в компании обычно борются между собой 2 рецепта шашлыка.
Мясо - постная свинина или говядина. Будут 2 разных продукта.
Режем мясо, перетираем с солью, молотым черным перцем и кольцами репчатого лука. Далее 2 варианта.

1. Винный. Берем белое вино - чистое без всяких добавок, соль, сахар, никакого уксуса, пряности (я иногда домешиваю всего до кучи - черный перец горошком и немного молотого, гвоздика, укроп, сельдерей, лаврушка, и т.д. иногда еще чего... - а иногда выбираю несколько опций без излишеств), творим из всего этого маринад и оставляем "завариваться", пока режется все остальное.

2. Молочный. Берем молоко (реже майонез) и всякие пряности, но менее агресивно, чем при вине. Прочее аналогично.

Потом заливаем этим мясо и размешиваем. Оставляем под гнетом. Тоже ненадолго - хорошее мясо, факт, больше 2-3-4 часов точно не требует, а плохое выросшие студенты брать перестали...

Тщательно обработанная постная свинина особо не плачет, но иногда угли все же приходится тушить, с говядиной проще. Используется либо винный маринад, либо вода.

Важный момент рецепта - электричество. Мясо надо видеть. На даче - а дело чаще всего вечером - к кострищу и мангалищу подтаскивается на переноске лампочка, и продукт уже дожаривается и не сжигается. Результат потребляется под сухое красное вино, для желающих держим хлеб, свежие помирцы и огудоры, а для особых любителей - горчицу и кетчуп.

Но главное в рецепте - хорошая компания. Гитара приветствуется!

P.S. Иногда жарим на мангале куру. Бедра или бедра с ногами. Очень желательно охлажденные, а не мороженные. Перчим, солим, каждые садим на 2 шампура - и сразу на мангал. Просто и душевно.

Прияного аппетита!


Tom
отправлено 21.01.04 12:47 # 15


поскольку "другие рецепты тупичковых камрадов" откомментировать низзя, позволю себе небольшой оффтоп.
хочется сделать дополнение к рецепту дранников, ибо сам вырос на этом блюде сызмальства. там упоминается мука, которая там легко может отсутствовать (имхо - должна отсутствовать). должны быть с пол-ладошки, тоненькие. все остальное - по плану tigra.
рецепты рулят - однозначно.
душевно...


Вано
отправлено 21.01.04 12:56 # 16


>>Берешь говядину (и ТОЛЬКО говядину).

Слушай, зачэм гавядину? Нада барана рэзат, чтоб шашлык кушать!

Хотя, из говядины тоже вкусно, но я к тому, что классический шашлык - кавказкий шашлык - делаеться исключительно из баранины.


Landadan (Vadim A. Umanski)
отправлено 21.01.04 13:02 # 17


Рассказывали, что совсем правильно - это мсяво свежезарезанного барана сразу жарить, ну, разве что, посолив. Не знаю, правда ли это. И недоступно большинству...


Goblin
отправлено 21.01.04 13:04 # 18


> Рассказывали, что совсем правильно - это мсяво свежезарезанного барана сразу жарить

Свежезарезанное мясо - не очень.
Надо дать повисеть, полежать.


Carmack
отправлено 21.01.04 13:08 # 19


Во-первых, баранина.
Во-вторых, если это настоящий рецепт, то я тогда В.В.П.
В-третьих, Уксус добавляли в хз каком веке, сейчас добавляют белое вино... причем не дорогое.
А вообще этот рецепт в корне не правильный. Маринад придумали для того, что бы мясо дольше хранилось... для этого его перчили и заливали уксусом, добавляя лук. Потом это мясо хранили очень долго в холодно месте. Это правда. Про минералку я тоже слышал %) но это такой же рецепт как на одном сайте советовали делать шашлык с пивом %)... это уже не шашлык! Это простите за выражение г*вно! Я не спорю. Может получиться вкусно ;) но настоящий шашлык только готовится с вином или уксусом, разведенным водой. И еще раз повторяю :) маринад был придуман для того что бы сохранить мясо как можно дольше и что бы после этого его можно было есть %)
И еще правило: Мясо не советую солить перед жаркой (на костре или гриле). Все профи-повара никогда не солят мясо перед жарко на гриле. Т.к. вся жидкость вытекает и очень сложно выбрать момент, когда снимать надо. Получается то с кровью, то сухое. Правда %) если огонь потух, а шашлык (или вообще любое мясо) готов, можно завернуть в фольгу(пока горячее) и подождать минут 15-20 :) кровь вытечет, а шашлык окончательно приготовится.


Goblin
отправлено 21.01.04 13:11 # 20


2 Carmack

> Во-первых, баранина.

Это кому что нравится.

> Во-вторых, если это настоящий рецепт, то я тогда В.В.П.

Да ясное дело.
Правильные рецепты - они только от тебя.

> В-третьих, Уксус добавляли в хз каком веке, сейчас добавляют белое вино... причем не дорогое.

Специально для продвинутых кулинаров.
Уксус льют либо чтобы быстрее приготовить, либо в плохое, жёсткое мясо.

> но настоящий шашлык только готовится с вином или уксусом, разведенным водой. И

Обратно специально для продвинутых кулинаров: про маринование мяса никто ничего не говорил.
Зажаренное маринованное мясо - это совсем другой рецепт.


Мясо
отправлено 21.01.04 13:11 # 21


Первое.
Желтизна жира не есть показатель свежести мяса. Это возраст забитой скотинки. Чем старше и мудрее, тем жир желтее.
Второе.
Самая вкусная вырезка - из передней ноги. у говядины самое невкусное место - это шея.
Третье.
Кто кушал барашка, который ходил по горам и долам, тот знает из кого мяса шашлик лучше.


YriF
отправлено 21.01.04 13:26 # 22


Мне на Кавказе адын джыгыт на вопрос: - что надо, чтоб получить такой вкусный щащлык? отвечал: - люк. - сколько? - много люк. - а еще? - еще? еще люк.
Короче говоря вышеописанный рецепт в порядке приготовления один в один, только без изысков типа минералки. Только лук. И без воды, лук сок дает. Но попробую с минералкой и водой. О результатах доложу.


Вася
отправлено 21.01.04 13:31 # 23


короче мужики не бывает правильных рецептов, есть вкус... у каждого свой.. и вот это его дело что для него правильно и какой рецепт, это касается не только шашлыка но и блин всего остального


Saddam
отправлено 21.01.04 13:37 # 24


Ух, ну все. В выходной на шашлыки.

Кстати, мой камрад для заливки использовал молочную сыворотку

[быстрыми перебежками с сторону кафе...


Father Andrew
отправлено 21.01.04 13:39 # 25


Не побоюсь навлечь гнев на уважаемых камрадов, но в нашей деревне от шампуров было решено отказаться. Дело в том, что по нашим наблюдениям товарищ, который орудует возле угольев с шампурами, не произвольно выпадает из кулюторного общения. Кроме того тяжело кулинару к середине и тем более к концу пиршества. Поэтому было решено прибегнуть к фольге.
Что ценно в этой методе: особого пригляда не требуется это раз. Каждую отдельную порцайку можно удобрить пряностями по желанию это два. Кроме того, можно одновременно, приготовить разные блюда. Главное взять фольгу потолще.


Abstinent
отправлено 21.01.04 13:50 # 26


на #18
Абсолютно верно - свежее мсяо не очень. Был в горах, 40 км от Флоренции, едал 'бистекка фиорентина', примерно то что в Америсе зовут 't-bone'. Так вот необходимой мягкости (шеф доложил) мясо держат охлажденным две недели! Иначе будет фигня. Если учесть что это здоровенный кусок мяса толщиной см так 5 да на косточке, и эта порция тянет как минимум кило - далеко не всегда для этого типа бифштекса у повара ещё и мяско найдется в холодильничке.


Abscess
отправлено 21.01.04 14:02 # 27


2 #19

> заливали уксусом

Как тебе уже правильно написал Гоблин, уксус - он для размягчения жёсткого мяса.
Принцип тот же, что и в желудке происходит: мясо обрабатывается кислотой.
Т.о. заливая мясо уксусом ты его внеутробно перевариваешь.


MAPAT
отправлено 21.01.04 14:05 # 28


Гоблин... Вот надо было писать перед обедом? :(((


M.
отправлено 21.01.04 14:16 # 29


Шашлык эта очень правельное блюдо, способствующее сближению людей. Особенно с потреблением горячительных напитков.

К мясу и водьке акромя свежих овосчей можна подать следующий соус:

Берем пару луковиц ялтинского лука (если в ваших краях такой не водится, можно взять обычный), но с ялтинским самое то, шинкуем его полукольцами, заливаем харошим кетчупом и тщательно перемешиваем.

Этот соус вперемешку с луком очень сильно добавляет вкусовых ощущений во время потребления водьки с мясом.

На здоровье! Bon apetit!


Erik
отправлено 21.01.04 14:20 # 30


Скоро в "Смаке" ведущего поменяют.


Dumah
отправлено 21.01.04 14:20 # 31


# 15 Tom
>сам вырос на этом блюде сызмальства
Аналогично :) Потому решил поделиться рецептом настоящих дранников:
Трем на терке картошку. Чтобы потом дранники не получились водянистыми и развалистыми, надо слить жижу и дать ей (жиже) немного настояться, чтобы осел крахмал. Когда крахмал отстоится, выливаем жижу в унитаз, а крахмал высыпаем в картовельную кашецу. Потом добавляем яйца. Причем добавляем только желток, белок нам нафиг не впился - он только разрыхляет дранники, а на вкус особо не влияет. Все это дело солим и выкладываем на противень таким макаром: слой дранников, слой сметаны, слой дранников, слой сметаны... И все это дело в духовку. В итоге дранники получаются не привычными тонкими блинами, а довольно пухлыми плотными лепешками.
Что же касается муки, то ее в основном добавляют чтобы не разваливались лепешки, но в нашем случае мука максимум может потребоваться чтобы обвалять в ней лепешки перед выпечкой - не более.
Все знакомые, которые пробовали это блюдо, даже те, кто на дух не переносит картошку (не поверите, но есть и такие!), жрякали так, что трещало за ушами.
Приятного аппетита!


MastX
отправлено 21.01.04 14:25 # 32


Carmack прав на самом деле - любой человек из азии это подтвердит...
на кавказе видать совсем плохо с бараниной :)


Goblin
отправлено 21.01.04 14:28 # 33


2 MastX

> Carmack прав на самом деле

Для любителей уксуса - не вопрос.

> любой человек из азии это подтвердит...

я вот в Питере живу.


Centron
отправлено 21.01.04 14:31 # 34


Звучит недурственно. Надо бы испробовать. А вообще, имхо, рецептов сего блюда столько же, сколько тех, кто его готовит. У каждого своя фича. И замачивают кто в чем - уксус, вино разного цвета и крепости, минералка, пиво и т.д. Лично мне очень нравится мясо замачивать в кефире (специи, ессно, прилагаются). Мясо доходит до кондиции - махом. И во рту тает. Кайф...

Приятного аппетита всем!


Dimmel
отправлено 21.01.04 14:33 # 35


Мммясо - спиннной хррребет рабочего класссса!!!!!


Саид
отправлено 21.01.04 14:36 # 36


Мясо (бастырму) подготовить - это только половина дела... Хотя и там свои секреты - вот у нас в горах добавлять майонез считается кощунством - только лавровый лист, перец,соль, лук, уксус, размять и дать всему этому делу пропитаться...
Второе - это правильно насадить и угли приготовить. Вот тут то и таятся главные секреты шашлыка - ведь даже самое хорошее мясо можно испортить неправильно подготовив угли или же неправильно насадив мясо на шомпуры - это когда куски бесформенно свисают и обгорают или расположены хаотично (для равномерной обжарки нужно чтобы крупные посередине шомпура, мелкие к краю). Всю технологию описывать не буду но скажу что разжигать нужно твердыми породами дерева или древесным углем, и доводить до кондиции когда угли покрылись еле заметным слоем пепла. При том, рука вытянутая на расстоянии 50-70 см над мангалом не должна выдерживать более 2 секунд. О переворачивании мы уже говорили, остается добавить что надо все это при хорошем освещении так как в потемках степень готовности мяса можно многое и не углядеть. Для особо неопытных советую припастись банку с соленой водой для гашения внезапных языки пламени возникших из-за недостатка опыта... Воду лить не надо, слегка брызгать...Ну вот вроде и все...


M.
отправлено 21.01.04 14:37 # 37


Года два назад священнодействовали в крымских лесах. Гвоздь программы естественно шашлык родимый. Товарищ притаранил мешок древесного угля, так его там чуть не заплевали все. Но после поставленного эксперимента поняли, что на древесном угле процесс изготовления гараздо удобнее и приятнее. Опять же за дровами бегать не надо. Полил жидкостью для розжига, подождал жара и начинай метать шампуры на камушки. Дальше только наливай, да вовремя шампурики поворачивай.

С тех самых пор загодя запасаемся древесным угольком (лучше всего дубовым или березовым).

Правда народ еще хвалит брикеты из древесных опилок (без вяжущих веществ). По весне будем проводить опробацию.


MastX
отправлено 21.01.04 14:39 # 38


да причем тут уксус - про вино правильно сказано...
молодой барашек это вещь - будете в наших краях угощю непременно...
а упоминание в рецепте майонеза это просто кощунство какое-то...


Goblin
отправлено 21.01.04 14:40 # 39


2 Саид

> Мясо (бастырму) подготовить - это только половина дела...
> Второе - это правильно насадить и угли приготовить. Вот тут то и таятся главные секреты шашлыка

Эксперты, обратите внимание как комментируют рецепты люди знающие и умные.

Камрад Саид - решпект.

Мастер - он в мелочах проявляется.


MastX
отправлено 21.01.04 14:42 # 40


кстати про дрова както никто не сказал...
лучший шашлык всегда делается на саксауле, на втором месте старая виноградная лоза, на последнем яблоня - все остальное от лукавого...


Павел
отправлено 21.01.04 14:43 # 41


Я конечно не у верен в том что могу претендовать на звание "матёрого жителя Кавказских гор", хотя прожил там болшую часть своей жизни (пр. 20 лет). Но Шашлык простите мы всегда готовили из БАРАНИНЫ И ТОЛЬКО ТАК!!! Насчёт рецептов ничего говорить не буду, их что там что в Москве очень много. Мне нравятся почти все, главное как всё организовано.


Jon
отправлено 21.01.04 14:45 # 42


Итак, господа, небольшие комментарии:
1. к югу от Кавказского хребта слово "шашлык" встретишь редко, здесь его обычно называют мцвади - "жаркое" дословно.
2. минералка - хороша тем, что не искажает вкус мяса. В вине или уксусе мясо можно легко передержать - уксусы бывают разной насыщенности, и мясо получается кислым. Всли оно жесткое или старое, то не для шашлыка или не мясо! Отсюда:
3. настоящее мцвади - из только что забитой скотины: бараньи ребрышки - ух!, телячий шашлык - вах! предпочел его свиному однажды. Свинятина - на необрезанных любителей :) :). Еще можно обмотать голый шампур жировой пленкой, в которую завернут желудок - пробовавшие прослюнятся, не пробовавшие - не плюйтесь, попробуйте...
4. способов жарки - множество. На мангал, лучше каменный, с установленными шампурами, накладывается крафт в один слой (крутая почтовая бумага желтого цвета) и уж она поливается водой там, где чернеет. Идея - духовка получается, только поливать нужно осторожно, естесственно. Вообще, бывалые джЫгиты рассказывали, что в старину мангал никогда не поливался водой, если повар себя уважал - язычки пламени засыпались солью. Правда, тогда, да и в советские времена это было накладно. И никаких майонезов! Нахххх! Вы еще в апельсиновом соке вымочите, тогда уж точно барбекю получится. (Кроме шуток, видел я такой рецепт барбекююю).
Правда, про майонез я вот что знаю: теплый противень мажется сливочным маслом, выкладываются отбитые куски свинины, сверху лук кольцами да сыр с майонезом (а можно и без него :)). В духовку до золотистой корочки, потом в рот до пуза. называется мясо по-монастырски, француская, вроде кухня.


Abscess
отправлено 21.01.04 14:59 # 43


# 42 Jon

> Правда, про майонез я вот что знаю: теплый противень мажется сливочным маслом, выкладываются отбитые куски свинины, сверху лук кольцами да сыр с майонезом (а можно и без него :)). В духовку до золотистой корочки, потом в рот до пуза. называется мясо по-монастырски, француская, вроде кухня.

Свинина сначала слегка обжаривается на _раскалённой_ сковороде, потом на противень, сверху соль, специи, обжареный лук и ожареные грибы. Всю фигню полить майонезом и запихать в горячую духовку. За пять минут до готовности всю фигню засыпать тёртым луком в смеси с чесноком (по вкусу) и снова в духовку.

Под такую свинину отлично подходит картошка в сливках приготовленая в этой же духовке на противне.

Ну и вотки с этим выпить.


Landadan (Vadim A. Umanski)
отправлено 21.01.04 15:07 # 44


Важный вопрос, камрады - сколько его, мсява, быть-то должно на каждую душу вкушающую?


Landadan (Vadim A. Umanski)
отправлено 21.01.04 15:15 # 45


2 Jon
А про то, что соль стоит (или стоила) особо бешеных денег - это что-то новое... Или, это, поясни!..


DftM
отправлено 21.01.04 15:17 # 46


Еще из печени шашлык можно готовить. Обертываешь печень жиром, в результате получается корочка из жира поджаристая и печень не пережаривается сильно. Очень вкусная фигня.


MastX
отправлено 21.01.04 15:21 # 47


если нормально то минимум полкило сырого на душу - впрочем в кого сколько влезает...


Next
отправлено 21.01.04 15:22 # 48


вот интересные мы люди-правда,можно говорить о еде и не спорить,а дополнять друг друга(причем обогащая опытом).вот точек зрения много(рецептов много),а всё в цвет кому нибудь будет.тока совсем недалекие будут споить о вкусах.

Перед борщом все ровны..


Abscess
отправлено 21.01.04 15:26 # 49


# 45 Landadan (Vadim A. Umanski)

> А про то, что соль стоит (или стоила) особо бешеных денег - это что-то новое... Или, это, поясни!..

Именно больших т.к. добывалась в спецместах.
Снаряжались в такие места спецобозы, которые по дороге всякие враги отнять норовили.
Специи, типа перца, корицы и пр. тоже охрененных денех раньше стоили.

> Важный вопрос, камрады - сколько его, мсява, быть-то должно на каждую душу вкушающую?

Готовое мясо "ужаривается" относительно своего рыночного веса примерно в два раза.
Дальше сам считай сколько твои друзья слопают :)


GIB
отправлено 21.01.04 15:29 # 50


Шашлыки, конечно, да, хорошо. Хотя все замечательные рецепты за всю жизнь не перепробуешь, хочется ведь ещё оставить немного времени на девушек.
И основная прелесть, конечно, в подаче материала (f.e. "...и давай её жрать!" - из другого места), не в самоё шашлыках.
А вот жалко, что умер проект о загрантуре. Вот это было интересно, я даже всё аккуратно собирал, потом хотел жене дать почитать, целиком. Такие вещи, наверное, надо сразу делать, потом себя не заставить.


Next
отправлено 21.01.04 15:29 # 51


2 Landadan (Vadim A. Umanski)
> Или, это, поясни!..
ты вот сам поясни термин-
>#14 постная свинина
и какая свинина в пост?Ты что брат


Abscess
отправлено 21.01.04 15:30 # 52


# 43 Abscess

> За пять минут до готовности всю фигню засыпать тёртым [луком] в смеси с чесноком (по вкусу) и снова в духовку.

Следует читать не луком, а сыром.


YriF
отправлено 21.01.04 15:33 # 53


2Landadan: Опытным путем установлено: на одного любителя пожрать 0,4-0,5 кг. сырого мяса.


Jon
отправлено 21.01.04 15:35 # 54


2 Landadan
Насчет углей-соли: про саксаулы ничего не знал, а вот про лозу - таки да, пламя небольшое, и жар достойный. Угли в Грузии не популярны, видно традиции такой нету(?), но, естественно, на них лучше. Соль определенно была дефицитом какое-то время в моем детстве, кроме того, на кизиловые дрова да на жирную свинину ее где-то пачка на 2 закладки уходила, сыпешь - не жалей, иначе сгорит все удовольствие нафик.
Кстати, есть такая Весчь, называется хаши. Говяжий здоровый(в смысле - большой) желудок тщательно промывается, нарезается на небольшие кусочки и плюхается в кастрюлю. Туда же - отожженные да обскобленные свиные голяшки с копытами. Варится до тех пор, пока сустав на голяшках не разварится подчистую. Тарелка полученного бульона (один немец сказал: жидкого холестерина) вместе с фрагментами когда-то живой ткани - лучшее средство от похмелья. Только, камрады, мноого соли с честноком в означенную тарелку, можно немного молока в нее же, есть быстро, пока не остыло, иначе невозможно - холодец получается :). Да, ну и 100 грамм чачи рядом с тарелкой - ваще класс.
Мда, щаз пойдем оффтопить про антипохмелины, может их в отдельную тему?


tankist
отправлено 21.01.04 15:36 # 55


Надо записать рецептики и поэксперементировать самому ;) Спасибо за дельныесоветы по приготовлению шашлыка. Будем внедрять в жизнь при следуещей вылазке на природу :)


Abscess
отправлено 21.01.04 15:43 # 56


# 51 Next

> и какая свинина в пост?Ты что брат

"Постным" называется любое нежирное мясо.
Например у свиньи это часть вдоль позвоночника.
Карбонад называется.

Окорок - это не "постное" мясо у свиньи.


Next
отправлено 21.01.04 16:06 # 57


2# 56 Abscess
>"Постным" называется любое нежирное мясо.
да я уверен в том,что ты владешь вопросом


BAHO
отправлено 21.01.04 16:08 # 58


Если речь идтё не о жареном маринованном мясе, а именно о шашлыке, то я лично делаю вот как: покупаю свиной ошеек, очень свежий и не очень жирный, режу крупными кусками, соль, перец, резаный кольцами лук (всего много), всё тщательно перемешивается и разминается, но без особого фанатизма. И никаких уксусов-минералок-кефиров-etc. Соль, перец, лук. Всё.

Жарить -- в идеале на шампурах над углями, но можно и просто на сковородке. БЕЗ ЛУКА! Лук, при желании, обжаривается отдельно. Зажаривать лучше сильно. За счет размера (в пол-кулака здорового мэна) мясо получается сочным и нежным внутри и поджаристым снаружи.

Подавать с чёрным хлебом, кинзой (как для меня -- обязательно, ни с чем не сравнимое сочетание вкусов), зелёным луком, петрушкой, укропом. Если сезон или хватает денег -- огурцы, помидоры, болгарский перец.

Употреблять со спиртным. При должном кол-ве мяса, на одно лицо можно употребить до киллограмма водки. Вино -- красное полусладкое.


Ashotovich
отправлено 21.01.04 16:09 # 59


Я предпочитаю шашлык (не щащлыкИ!) из баранины. Берется мясо молодого барашка на ребрышках, рубится на куски в четверть ладони, засыпается в казан (ну или ведро или большую кастрюлю), туда же - резанный кольцами лук (по весу - на килограмм мяса минимум 200 г лука, мясо луком не испотишь), туда же сыпется красный перец и соль. Все это перемешивается и разминается. Через 5 часов мясо нанизывается на шампуры вдоль ребер и ставится на мангал. Никакого лука на шампуры не нанизывается! Ибо лук по-любому сгорит и мясо станет горьким. Если есть желание перемежать на шампуре куски мяса с луком - дожариваем мясо почти до конца, потом снимаем, нанизываем вмесет с луком и жарим еще минуты три - пока лук не зарумянится.
Если мясо сухое и жилистое (не всегда же удается молодую баранину взять), то в процессе жарки периодическинадо снимать шампуры с мангал и обрызгивать красным сухим вином.
Выходит вкусно. ;)


YriF
отправлено 21.01.04 16:16 # 60


> Выходит вкусно. ;)
Очень, очень оригинально! Это ж какой гурман!:)


nop
отправлено 21.01.04 16:16 # 61


Эх, прокачусь.
Шашлык, как и плов, блюда не имеющие ЕДИНОГО рецепта.
В оригинале шашлык делают из говядины или баранины. Мясо других жЫвотных не используется.
100% точно - мясо только со спины, кусок вдоль хребта, карбонад.
Маринад - как "захотится". Можно и без.
Не знаю как другим, а мне свинина не нравится, не вкусно, и это не смотря на то, что где-то во мне течёт скокататам процентов истой хохляцкой крови.
Плов - ваще чудо. Главное, чтоб зерновые и животное были 50 на 50.
Зерновые - рис, гречка, пшёнка,.....
Животное - мясо (баран, корова, сайгак,...), рыба, икра,....
Вот так!
А исчё в наших краях бытуют мнения, что :
1. харчо делают с бараниной, что 100% не точно, ибо в харчо кладут говядину.
2. Хаш - суть всё-подряд сваренное очень долго. Что опять есть не верно, ибо хаш готовят только из коровьего вымени.
3. ...

В общем "учите матчасть!" (с)


Ванечка Ох
отправлено 21.01.04 16:22 # 62


А мне нравится со свининой, с жжённым луком, замаринованный в уксусе с вечера :-)


Uncle Sasha
отправлено 21.01.04 16:24 # 63


2 Father Andrew:

> Главное взять фольгу потолще.

Потолще - это чтобы пальцами уже не гнулось? Тогда можно взять крыло от машины, на которой приехали, и завернуть в него мясо, орудуя киянкой. :-)
А если серьёзно, то запекание в фольге - это всё-таки не запекание на углях. Разнуй процесс, разный конечный продукт.

2 all:

Слава богу, никто не предложил поливать водой или вином _мясо_. Значит отъявленных ламеров от кулинарии здесь нет. :-)

Всех приглашаю посетить фидошную конференцию SU.KITCHEN (на сервере ddt.demos.su это fido7.su.kitchen). Те, кто любит готовить (не только шашлык), оценят пользу от посещения той конференции.

Искренне ваш, 2:5015/23.5


kir1872
отправлено 21.01.04 16:25 # 64


Сладко тут.... пришел с обеда - еле пузо дотащил. Прочитал - опыть жрать охота... Может глисты завелись? Нее - просто пишет народ здорово, вкусно.


Komatoz
отправлено 21.01.04 16:27 # 65


Минералочку желательно сильногазированую,
мясец получается просто караул....


YriF
отправлено 21.01.04 16:29 # 66


2 #60: ...но "Доширак" нежней аромат дает...(с)


Landadan (Vadim A. Umanski)
отправлено 21.01.04 16:34 # 67


> # 57 Next, 2004-01-21 16:06:20
>
> 2# 56 Abscess
>> "Постным" называется любое нежирное мясо.
>да я уверен в том,что ты владешь вопросом

2 Next
А зачем тогда спрашиваешь очевидную вещь? Я думал, это всем ясно.

2 Abscess
Именно это и имелось в виду, и именно это хотел ответить. Ты меня опередил...



Balamut
отправлено 21.01.04 16:35 # 68


2 # 54 Jon
Хаши он же хаш. За рецепт решпект , но оно не с вдовкой , а после употребления оной , читай с глуюочайшего похмелья , лечит махом ! главное поперчить как следует


Landadan (Vadim A. Umanski)
отправлено 21.01.04 16:37 # 69


То, что не следует поливать мясо, уже говорилось. Сформулируйте, пожалуйста, кто-нибудь, почему нельзя, чтоб квалифицированно отбивать поползновения...


Next
отправлено 21.01.04 16:56 # 70


2 # 67 Landadan
>А зачем тогда спрашиваешь очевидную вещь? Я думал, это всем ясно.
да не очевидно выходит
я спросил какая свинина в пост(Пост имелся ввиду,как производная слова постная,бро=)))


M.
отправлено 21.01.04 17:03 # 71


Какой такой шашлык-машлык?

Питание в пустыне
В степных и пустынных районах можно поддержать свои силы "мелкой" охотой на ящериц, черепах, змей, а также насекомых и мелких грызунов.

У ящериц в пищу пригодны мышцы спины ног. Змей перед употреблением в пищу надо выпотрошить и обезглавить. Готовить мясо змеи можно разными способами:
- не снимая кожи, нарезать мясо небольшими кустами и запечь на углях;
- снять кожу, намотать змею на палку, испечь над огнем.

У всех змей и ящериц в брюшной полости откладываются запасы жира в виде лентообразных или круглых образований, которые можно использовать для жарки пищи. Иногда там же встречаются крупные, в мягкой оболочке, яйца или меньшие по величине желтки, все это также идет в пищу.

Отличной пищей служит черепашье мясо. Черепаху можно готовить прямо в панцире, обмазав предварительно слоем глины и положив спиной на горячие угли. Можно сначала умертвить черепаху, опустив на 2-3 минуты в кипяток, а затем , вскрыв панцирь, вырезать плотные мышцы, но этот способ ведет к большим потерям продукта.

Насекомых, в частности кузнечиков или саранчу, хорошо жарить, предварительно оторвав крылья и лапки. В некоторых африканских странах это является деликатесом и хорошо продается под пиво.

Если попадется водоем с лягушками, наловить их не составит труда. У лягушек в пищу идут задние лапки с большими бедренными и икроножными мышцами. Лапки отрезают у основания, кожу лучше ободрать. Приятное на вкус мясо можно жарить, варить и есть сырым.

С грызунами поступают также как и со всеми млекопитающими , т.е. спустить кровь, выпотрошить, содрать шкуру, потом варить или тушить. Совсем маленьких грызунов можно запекать, не сдирая шкуры, просто потом, перед тем как есть, следует ножом очистить мясо от гари.

Внимание! Не пытайтесь ловить малоподвижных грызунов в пустынных районах, так как они, как правило, больны туляремией.


Landadan (Vadim A. Umanski)
отправлено 21.01.04 17:04 # 72


2 # 70 Next, 2004-01-21 16:56:00
> да не очевидно выходит
> я спросил какая свинина в пост(Пост имелся ввиду,как производная слова постная,бро=)))

К слову, я и в пост ем, что мне изволится и желается...



nop
отправлено 21.01.04 17:08 # 73


Глупое замечание. :-)
Гурман - обжора.
Гурмэ - тот, кого мы называем гурманом. Т.е. знающий толк и разбирающийся во вкусовых характеристиках блюд.
--------------------------
2 Саид
50-70 см и 2 сек. - крутовато.
( У меня какая-то аномальная чувствительность к жару. Когда друзья в полуметре не могут 2х сек. продержаться, я и в 10 см. могу 5 выдержать - даже волосы на руке не обгорят. :-) )
Ежели жару много - получим шашлык приятной жёсткости снаружи и практически "зефирный" внутри. Но не все "поедатели" могут поедать мясо розовое внутрях, боятся.
Ежели жару мало - получим сухой как снаружи так и внутри. Есть люди которым так нравится.
Тут, действительно, ничего окромя опыта не поможет.
Мясо-то оно и в Африке - мясо. А поди пойми почему у дяди Васи шашлык такой, что можно и пальцы(или вилку) откусить, а у тёти Аси - всё на тарелке так и останется. А ведь и кусок мяса был один и маринад в одной банке готовили.
-
О мясе.
При варке мясо теряет ГОРАЗДО больше влаги, чем при жарке, запекании, тушении.
Меньше всего при жарке. Масло обвалакивает мясо + корочка = влаге наружу тяжело выбраться.
При правильном запекании образуется та же корочка (правильный маринад!) и мясо внутрях тушится при Т пара более 100%.
Ежели перепечь - вода уйдет и будет не вкусно.
-
Про маринад.
Когда готовят Английски ростбиф (очень вкусно), то мясо в маринаде (лук+...+сахар+масло) держат сутки.
А вот без маринада...
Уже нарезанное мясо для НАСТОЯЩЕГО биф-стейка должно долго храниться (неделю и более!)при Т порядка +4С, обдуваемо ветром. Потом этот кусочек жарится. Сковородка+духовка. Вот это, блин, МЯСО!!!
Я с тех пор как попробовал НАСТОЯЩИЙ стейк и к шашлыку достаточно прохладно отношусь.
И ваще, шо за тема ! Сижу дома, болею... Лечусь фрухтами, витаминами и коньяком... А они о мясе... Тяжело. :-(((



Centron
отправлено 21.01.04 17:16 # 74


Не, хорошую-таки дядька Goblin тему нынче выбрал. Куда как полезней слюноизвержений по поводу нравится/не нравится Шматрица - достало уже порядком. А так - люди, можно сказать, культурно проводят досуг.

2Goblin:
Назавтра, когда комментариев еще поприбавится, предлагаю сделать обобщенный доклад на тему "каким должен быть правильный шашлык". Получится вроде темы "каким должен быть правильный перевод". ;)
Вместе и заценим...


Dissident
отправлено 21.01.04 17:39 # 75


Интересно, а что именно имелось в виду под словом "минералка". Настоящая минеральная вода типа "Ессентуки-174" или обычная-вода-из-под-крана типа "Блювота" (Water Blue etc)?


Next
отправлено 21.01.04 17:44 # 76


2# 72 Landadan
Для меня постная свинина из одной калоды с ДоПотопными временами,и еще много слов,смысл которых не очевиден (ПараНойя).
в CCCР говорили: В здоровом теле здоровый дух..
а совсем давно: Здоровому телу здоровый бы дух..
похоже ,что смысл разный?
И было бы просто приятно ,если бы свинину называли нежирной или Спасибо # 56 Abscess за приятные слова Карбонад и
Окорок - это не "постное" мясо у свиньи


ЗЗЗ
отправлено 21.01.04 17:51 # 77


>Берешь говядину (и ТОЛЬКО говядину).
Так уж и говядину... В Армении барашка, помнится, освежевали -- жалко было барашка, но шашлык вкусный вышел...


H'q
отправлено 21.01.04 18:11 # 78


>Если мясо было старое, жесткое, то тогда надо мариновать с уксусом. Чтобы размягчить.
>Больше уксус нельзя употреблять в шашлыках никак, ибо - сильно сушит мясо.

Тоже не понятно. Т.е. если мясо жесткое, то уксус его размягчает, однако с другой стороны он мясо сушит. Или уксус сушит только молодое мягкое мясо, а вот со старым и жестким он ведет себя уважительно, размягчает его и получается все оk? Мне казалось, что процесс "сушки" никак не может быть связан с процессом "размягчения" (формулировал осторожно, стараясь не перепутать мягкое с теплым ;))
Пост про желудочный сок, который тоже самое, что и уксус прочитал. Т.е. одним сторонником "размягчения" больше...
Но лично я до изучения данного материала считал, что от уксуса мясо становится жесче, никогда его не употреблял, за исключением маринования репчатого лука к шашлыку для желающих (лук обдать кипятком, поперчить, залить разведенным по вкусу уксусом)
Внесите ясность, плз.


Uncle Sasha
отправлено 21.01.04 18:12 # 79


2 Landadan (Vadim A. Umanski)

> То, что не следует поливать мясо, уже говорилось. Сформулируйте, пожалуйста, кто-нибудь, почему нельзя, чтоб квалифицированно отбивать поползновения...

Кулинария - это просто. Это вам не в форумах флеймить. :-)
Значит так. Исходим из того, что готовое мясо обязательно должно быть сочным. Т.е. сок, который изначально присутствует в мясе, должен, по возможности, там же и оставаться. При запекании на углях, единственное, что не даёт соку вытечь - это "корочка", которая образуется при приготовлении. [Лирическое отступление: чем быстрее образуется корочка - тем меньше сока успеет вытечь; мораль: угли должны быть достаточно горячими, чтобы корочка образовывалась _быстро_.]
Далее. Эта корочка не абсолютно непроницаема для сока; какое-то количество сока всё равно просачивается наружу, это неизбежно. Наша цель - максимально сократить время готовки, чтобы мясо не высохло. Т.к. мясо готовится на углях, а не в микроволновке, тепло передаётся от наружных слоёв куска к внутренним. Т.е. для того, чтобы приготовилась внутрянняя часть куска, мы продолжаем греть наружную. Чем сильнее нагрет наружный слой - тем быстрее приготовится середина (но обугливать мясо тоже не следует, во всём нужно меру знать).
Что происходит когда мы льём воду на мясо:
1. Вода размачивает корочку, предохраняющую мясо от потери сока. Размоченная корочка - это уже не корочка, и помешать соку вытекать она уже не может.
2. Вода охлаждает наружный слой куска; т.е. середина куска получает меньше тепла. Т.е. на приготовление затрачивается гораздо больше времени, чем нужно.
В результате имеем "парадокс": поливая мясо водой, мы получаем _сухой_, как подошва, шашлык. Это потому, что: во-первых, ничто не препятствует вытеканию сока (см. п.1 выше по тексту); во-вторых, у сока появляется масса времени, чтобы полностью вытечь из мяса (см. п.2).

Такого же эффекта, кстати, можно достигнуть если готовить шашлык на холодных углях. Мясо тоже получится сухим, по тем же причинам (некачественная корочка + увеличенное время приготовления).

Критикуйте/дополняйте...


kir1872
отправлено 21.01.04 18:19 # 80


# 77 ЗЗЗ
>но шашлык вкусный вышел
Уу насс ис такких колбассу фкуссную круттят (с) Чуть не помер когда услышал - водку вдохнул, а не выпил


BLR
отправлено 21.01.04 18:21 # 81


Не знаю как на Кавказе, а в Средней Азии шашлык как и плов местные всегда готовили из баранины, возможно потому что у них коров или свиней особо не подержишь - сухой климат + высокогорье. Коров на альпийских лугах я не замечал =)
А Европе наоборот бараны особо не разводятся. Вот вам и ответ, кто и почему предпочитает какие шашлыки из баранины, свинины или мяса "молодой говядины", из чего есть из того и готовим, че хотим то и добавляем.

З.Ы. Тут про драники кто-то писал. Поскольку уже долго живу в Беларуси, могу авторитетно заявить: во-первых драник пишется с одной н, во вторых сметану добавляют к готовым драникам (так же как к блинам). А жарить можно и на обычной сковородке, тока переворачивать не забывать, жарятся они очень быстро. По-крайней мере так здесь все готовят из тех кого я знаю.

Прежде чем правильно приготовить шашлык, надо правильно замочить барана!


human #24074
отправлено 21.01.04 19:06 # 82


Не знаю, кто там более аутентичен - я не "матерый кавказский волк", но чуваки явно дело знают. Уважаю, иными словами. И вообще мужики которые умеют готовить, а не только жрать, вызывают большое уважение как у коллег-мужиков, так и у представителей прекрасного пола (ну да об этом все и так знают).


Ворона
отправлено 21.01.04 19:07 # 83


Другие специалисты говорят что:
1. Лучшее мясо для шашлыка - свиная шейка
2. Мариновать надо 2-3 часа (много лука и перец по вкусу)
3. Уксус естесственно не добавлять ни в коем случае (а старое мясо брать не надо - тогда он и не понадобится)
4. Мясо солить - перед жаркой и не раньше, иначе оно сок даст
5. Поворачивают шашлык 2 раза (вот этого у меня никогда не получается)
6. Готовый шашлык хорошо полить гранатовым соком, но не купленным, а выдавленным из граната непосредственно.


Makc
отправлено 21.01.04 19:20 # 84


Супер!
ссылку и комменты срочно сохранил и распечатал.
Осталось не изойти слюной до воскресенья :)


Centron
отправлено 21.01.04 19:59 # 85


А еще слышал, что можно делать шашлык с грибами и овощами всякими (помидоры, кабачки и др).
Вот кстати, господа: а не пробовал ли кто готовить шашлык на электрогриле или используя всякие там газовые шашлычницы. Лично я считаю это извратом полнейшим.

Ваши мнения...

P.S. А еще (видимо, особо искушенные) утверждают, что самый-самый мегашашлык - из курицы :)))


Борьщ
отправлено 21.01.04 20:54 # 86


Барашек,если его только зарезали не нуждается в каком либо мариновании.То же,я полагаю,и с любым другим мясом(главное в шашлыке,таки мясо).Если удалась печень(она как правило готовится первой,и ваще ее сырой можно есть,при наличии хитрых специй),то пиши что шашлык будет вкусный.Повторюсь,никакого перца,лука и тп,просто мясо,просто на угли.Кинза.Всё.


Kompas
отправлено 21.01.04 20:57 # 87


Ё...ё...ё..ё!Прочитал на голодный желудок.Гоблин,нельзя же так над людями издеваться,публикуя подобные рецепты.


koras
отправлено 21.01.04 21:21 # 88


ИМХО

>1. Лучшее мясо для шашлыка - свиная шейка

Если не на кавказе долго жил, то да

>2. Мариновать надо 2-3 часа (много лука и перец по вкусу)

Это не есть "мариновать", просто дать соку.

>3. Уксус естесственно не добавлять ни в коем случае (а старое мясо брать не надо - тогда он и не понадобится)

Поскольку гвозди привычно забивать молотком, а не хрустальной вазой, то наверно и мясо для шашлыка надо брать молодое и свежее. Иначе готовить не шашлык, а жареное маринованное мясо :-)

>4. Мясо солить - перед жаркой и не раньше, иначе оно сок даст

Нефиг его солить!

>5. Поворачивают шашлык 2 раза (вот этого у меня никогда не получается)

Зависит от углей, размера кусков и умения, ИМХО.

>6. Готовый шашлык хорошо полить гранатовым соком, но не купленным, а выдавленным из граната непосредственно.

Зачем? Хочешь подкислить, выдави его в мясо за 15-20 минут до нанизывания.


KOCTA
отправлено 21.01.04 21:53 # 89


Чудесная, занимательная и поучительная дискуссия! Желаю поучаствовать.
С моей точки зрения, много на свете рецептов правильных -- сколько людей, столько и мнений. Сам я больше 30 лет прожил на Дону, сейчас живу в Краснодарском крае, много ездил по Кавказу. Блюдо это люблю, ем часто и готовлю, как утверждают очевидцы, вкусно. Несколько персональных замечаний:
1. Слово "шашлык" имеет недостоверное происхождение. Некоторые лингвисты уверяют, что оно произошло от слова "шиш" -- "стержень", "острие" или "шомпол" на турецком (да и на других тюркских языках), что перекочевало в тогдашнее казачье наречие, т.е. шампур. Блюдо это у разных народов тюркской группы называется по-разному: шашлык, шишлык, шишкабаб или иногда просто кабаб (кебаб). Суффикс "лык" обозначает принадлежность чему-то, т.е. когда они говорят "мясо на шашлык", подразумевается "мясо для жарки на шампуре". Потому-то рецептов этого блюда так много -- разные народности подразумевают под этим словом что-то свое.
2. Совершенно определенно шашлык первоначально готовился из баранины, из свинины его не могли готовить по очевидным причинам. Свиной шашлык -- чисто русское изобретение. ЛИЧНО МНЕ больше всего нравится шашлык, приготовленный из свинины -- сказываются привычки детства. Впрочем, годится практически любое мясо или даже рыба (на Дону и в низовьях Волги широко распространен шашлык из осетрины -- это ОЧЕНЬ вкусно!)
3. Шашлык можно готовить из любой части туши и даже из внутренних органов -- в азербайджанской кухне, в частности, часто готовят шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык из печени, почек и сердца. Многом нравится. Мне более всего нравится шашлык из корейки -- это куски нежного мяса на тонких ребрышках, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам непосредственно перед шеей или поясничной части позвоночника). Хорошо также мясо с лопатки. Шейная часть изобилует слоями жира и подчас содержит крупные сухожилия, что ИМХО не есть хорошо. К сведению встречающихся на "Тупичке" мегакулинаров, карбонад -- это продукт из корейки, получаемый из нее полной обвалкой, т.е. удалением всех костей, жировых и соединительных тканей. Шашлык из карбонада тоже очень хорош, но за счет исчезающе малого количества жира мясо после жарки бывает не таким нежным (если не принять специальных мер), и его легко пересушить. Я предпочитаю оставлять на мясе чуть-чуть жирка, тогда оно получается очень нежным и сочным.
4. Способов маринования и рецептов маринада изложено уже без меры, не буду повторять. Персонально я предпочитаю не мариновать ВООБЩЕ! Мясо ИМХО нужно порезать на куски, пересыпать луком, солью и перцем и оставить в холоде на несколько часов. Кстати, профессиональные шашлычники на Юге России поступают именно так. И этого достаточно! Все это справедливо, конечно, если мясо высококачественное -- для старого мяса, да еще, скажем, из филейной части, например, маринование необходимо для его смягчения, как уже было отмечено камрадами. Таким образом, хотите мяса с привкусом вина -- маринуйте в вине, хотите мяса с привкусом не пойми чего -- маринуйте в кефире или простокваше, хотите сохранить вкус мяса -- не маринуйте совсем!
5. Размер кусков -- на любителя. Южнороссийским шашлычникам мистическим образом удается готовить превосходный, нежный и целиком прожаренный шашлык из здоровенных кусков по полкилограмма сырого мяса! Готовый кусок, таким образом, весит граммов 300 (ужаривается мясо где-то на 40% от первоначальной массы), и парой таких кусков можно досыта накормить мужчину средней комплекции. У меня так не получается :-( Ближе к северу страны шашлык обычно готовят мелкими кусками -- ИМХО это не так вкусно, и зачастую этим маскируют низкое качество исходного мяса. Мое эмпирическое правило -- чем меньше куски подаваемого шашлыка, тем менее он вкусен и тем больше приправ надо, чтобы сгладить возможное чувство отвращения от поедания продукта. В моих любимых местах на левом берегу Дона, например, шашлык с громадным удовольствием идет вообще без всяких приправ, соусов и салатов!
5,5. Отдельный случай -- шашлык по-карски, чем-то похожий по способу приготовления на шаурму (шаверму, по-питерски). Шашлык по-карски готовится из больших и плоских кусков мяса нанизанных плоскостью перпендикулярно оси шампура. Готовый шашлык подается вместе с шампуром и маленькие кусочки мяса отрезаются от горячего шашлыка и сразу съедаются! Ну, некоторые предпочитают откусывать, а не отрезать, это дело вкуса. Поскольку куски шашлыка большие, внутренняя часть остается сыроватой и дожаривается по мере отрезания/объедания готовой наружной части. Это может делать повар, а в одном ресторане шашлык мне подавали прямо на жаровне, и дожаривал я его самостоятельно, по вкусу. Это армянская и грузинская разновидность шашлыка, различаются они, если я правильно помню, составом маринада.
6. Если уж захотелось чего-то добавить к шашлыку, я предлагаю полить его лимонным соком. Особенно хорошо это подходит к шашлыку из осетрины. И никакого кетчупа! Как справедливо отметил непомнюкто, у любого блюда, приправленного кетчупом, вкус кетчупа! У картошки с кетчупом вкус кетчупа, у мяса с кетчупом вкус кетчупа, у макарон и прочих спагетти с пастой вкус кетчупа! Зачем тогда шашлык?! На крайний случай можно взять грузинский томатный соус (острый или нет, на любителя) или соус ткемали, они не так портят вкус мяса.
7. Разумеется, всякая зелень также приветствуется. Свежая. Соленые огурцы -- никогда! ;-))) Лук годится как свежий, так и маринованный, на любителя. Я люблю порезанный колечками свежий лук сбрызнуть слегка уксусом или упомянутым уже лимонным соком, чтобы сбить едкую горечь. Свежий хруст остается, в отличие от лука маринованного.
8. Жарить шашлык нужно на углях над мангалом, нанизанными на шампур, а не на сковородке или решетке! Закавказские шашлыки частенько жарятся, перемежая куски мяса нанизанными помидорами, луковицами, иной раз баклажанами и даже фруктами! На мой взгляд, антинародная тенденция. Импрессионизм в кулинарии. О силе жара и физическом смысле процесса образования корочки коллеги совершенно справедливо высказались до меня. О дровах ничего не скажу, ИМХО годятся любые, угли которых дают сильный жар и долго не прогорают. Главное, чтобы они были не крашеные! ;-))))
9. Запивать можете чем хотите! Но мое мнение таково: к шашлыку хорошо подходит минералка или слегка кислый сок (я не пью спиртного). Хотите забухать -- закусывайте колбасой! Под шашлык выпить можно очень много, не сильно пьянея. Однако разумные люди, склонные к употреблению спиртного, предпочитают с шашлыком водку и красное вино, реже коньяк.
10. Если чтение трактата еще не отбило чувство голода -- приятного аппетита! А я вот, кстати, сейчас поеду и поужинаю отличным шашлыком в одно местечко возле Новороссийска! ;-)))


MastX
отправлено 21.01.04 22:32 # 90


вспомнил кстати вариант экзотИк - маринад на киви, очень сильная штука как выяснилось - размегчает очень быстро добавляет легкий аромат.
но много класть нельзя (на ведро мяса гдето четверть)и мариновать не долго - штука покруче уксуса...
желающие могут попробовать :)


us_andy
отправлено 22.01.04 03:12 # 91


С рецептами вроде разобрались. А что скажут уважаемые комрады по поводу правильного употребления данного продукта ? Кушать прям с шампура следует? или переложить на тарелку? Моя родня делает так: готовый шашлык сваливается в большой тазик, оттуда все желающие вилками достают по необходимости. Минусы: малоэстетично,мясо быстро остывает.Плюсы: безопасно (не все умеют есть и пить в тесном кругу и не махнуть шампуром разок-другой), доступно для всех желающих и сразу.
ИМХО на шампуре правильнее !
Кто что думает по этому поводу ?


Борьщ
отправлено 22.01.04 03:37 # 92


Кстати,очень рекомендую...На шампур надеваются шампиньоны,прям целиком,желательно брать покрупнее,а то они очень забавно лопаются пополам=))),и вместе с шашлыкой.Открытие прошлого лета,ВАЩЕ чума!


Ashotovich
отправлено 22.01.04 09:47 # 93


А, вспомнил.
У меня есть несколько подружек-вегетарианок, так вот, он, маньячки, приноровились делать шашлык из сыра.
Рецепт простой: берем самый "резиновый" сыр Сулугуни (не рассыпчатый, а именно резиновый - слоистый и желтый, обожаю!), режем кусками 4*3*3 см, складываем в кастрюлю, кладем туда же лук, перец, мелконарезанную кинзу, нарезанные кругами помидоры, подливаем немного столового белого вина, перемешиваем хорошенько, закрываем крышкой и оставляем на полдня-день мариноваться.
Затем нанизываем сыр на шампуры и жарим на малом огне (самые жаркие угли - в сторону) пока сыр не станет румяным. Оченно вкусно выходит.


Zander
отправлено 22.01.04 09:51 # 94


Четверть ведра киви !? И выкинуть потом ? Дааа, живут люди ...


DoNich
отправлено 22.01.04 09:55 # 95


как человек, проживший 10 лет в Ср. Азии крайне возмущен по поводу некоторых элементов рецепта - а именно: НАСТОЯЩИЙ шашлык делается из БАРАНИНЫ!!! (не знаю, может это уже обсуждалось выше... я не читал...)


Serёga
отправлено 22.01.04 10:22 # 96


>А еще (видимо, особо искушенные) утверждают, что самый-самый мегашашлык - из курицы :)))
Не стану говорить,что "самый-самый мегашашлык - из курицы", но тоже ничего, дешево и сердито, а если вовремя снять с углей, то и очень вкусно.Хотя настоящий мегашашлык конЕчно из мяса-это высшая лига,из какого - на вкус и цвет...

>Впрочем, годится практически любое мясо или даже рыба
Вкуснющий шашлык получается из сома,ясен пончик что свежепойманного.Из осетрины не пробовал,но из сома...правда его много не сьешь-очень жирный.Берётся сом,режется на куски +соль +перец +сок из свежевыжатого лимона ,стоит максимум час,пока угли готовятся и под беленькую/красное вино оприходывается :-)


ViolatorDM
отправлено 22.01.04 11:36 # 97


># 93 Ashotovich> У меня есть несколько подружек-вегетарианок, так вот, он, маньячки, приноровились делать шашлык из сыра.

Ты им расскажи, что при "добыче" сырья для сыра несчастных животных тоже мучают ;-)


Re:serg
отправлено 22.01.04 12:20 # 98


Замечательный обмен мнениями и рецептами о Шашлыке!!!!!
Я сам большой любитель этого продукта в хорошей компании да под
соответствующие напитки - ни с чем не сравнимое удовольствие.
Хочу внести свою лепту - по моему здесь такое не упоминалось.

Сразу предупреждаю - это летний рецепт - в другое время невозможно
найти хороших помидоров - все что сейчас продается г;?";?о - или кислые или
просто безвкусные - ну это на мой вкус. Берется ХОРОШАЯ свинная шейка, 2/3 от
веса мяса спелые(!!!!!), мягкие(!!!!!) помидоры, которые и являются основой
маринада. Эти помидоры, обязательно руками, давятся в кашу в какой-либо посуде
(резать ножем нельзя - может быть это пижонство, но я всегда давлю руками :)
Для особых гурманов могу предложить очистить помидоры от кожицы (но это не
обязательно, но некоторые не любят эту кожицу, свернувшуюся в трубочки - мешает
насладиться вкусом Шашлыка :), хотя это может быть полезно в компании, если нужно
занять чем-нибудь девушек,чтобы не мешали священодейстовать ;-))))
В эту кашу добавлять по вкусу перец, лаврушку, соль. Ну естественно должен быть
лук, порезанный кольцами, мясо, как говорилось выше, хорошая свинная шея.
Кстати, почему я люблю шею - структура мяса такова, что мясо перемежается тонкими
слоями жира, что делает Шашлык особенно сочным - хотя сочность в данном рецепте
получается автоматом - если не устали, читайте дальше...
Мясо в этом маринаде может мариноваться от 1 часа до 12-14 часов, оптимальное
время на мой взгляд 1,5-2 часа. Если больше, то могут быть нюансы - кому-то мясо
может показать кисловатым. Я упомянул про 12-14 часов - это действительно было
в прошлом году - выезжали очень большой компанией и пришлось готовить с вечера 2
здоровенные бадьи мяса, ну все равно Шашлык пошел на УРА...
Ну естественно, сам процесс приготовления описывать не буду, по моему это невозможно,
у каждого свои хитрости, которые передать словами нельзя. Могу только сказать, что я
категорически согласен с коллегой, который говорил выше, что шашлык из мелких кусочков
вызывает подозрения - а Шашлык ли это????? На мой взгляд - 4-5 кусочков Шашлыка должны
насытить Большого Мужчину, хотя бы на первое время...
Впрочем, продолжим описание - теперь о самом главном (готов выдержать упреки коллег, что,
то что я описываю ниже, кощунство, но Честное Слово, получается, ну очень вкусно, мне об
этом говорили все, кто пробывал приготовленный такой Шашлык). Итак - когда Вы видете,
что Шашлык почти готов, ставите посуду с остатками маринада на угли, нагреваете до кипения
и весь приготовленный Шашлык с шампуров снимаете, вываливаете в посуду, накрываете
крышкой и даете 3-5 минут покипеть.
Ну вот собственно все, что я хотел Вам рассказать.


Oleg
отправлено 22.01.04 16:47 # 99


Хочу предложить уважаемой публике одну небольшую приспособу, которая НАМНОГО облегчает процесс жаренья шашлыка. Как называется по научному не помню, то ли опрыскиватель, то ли распылитель. Вобщем такая пластмассовая фигня, применяемая любимыми женщинами для опрыскивания водой цветов, увлажнения белья и т.д. Накручивается на любую пластиковую бутылку. Стоит 15-30 рублей в зависимости от качества пластмассы. Только выбирать надо такую, которая может создавать мелкий водяной туман и стрелять струйкой воды (типа водяного пистолета) Переключение режимов регулируется откручиванием/закручиванием распылителя. Само применение: в бутылку льется вода, вода с уксусам, вода с вином, вино ..., в зависимости от личных пристрастий. В режиме водяного пара можно аккуратно сбрызгивать мясо, не боясь залить угли, причем если в бутылке жидкость отличная от чистой воды, еще появляется обалденный аромат. В режиме водяного пистолета можно метко сбивать коварные языки пламени, опять таки не боясь заглушить весь костер. (для мужских компаний, когда к приготовлению приступают после хорошего принятия это очень актуально). После приготовления сей прибор используется по мере умственного развития компании. Попробуйте, может понравиться.


Uncle Sasha
отправлено 22.01.04 17:27 # 100


> Само применение: в бутылку льется вода, вода с уксусам, вода с вином, вино ..., в зависимости от личных пристрастий. В режиме водяного пара можно аккуратно сбрызгивать мясо, не боясь залить угли,

Наконец-то я дождался человека, который поливает водой готовящийся шашлык. :-)

2 Oleg: зачем ты это делаешь, можешь объяснить?



cтраницы: 1 | 2 всего: 115


разделы

Главная страница

Tynu40k Goblina

Синий Фил

Опергеймер

Светосила

За бугром

English

Победа!

интересное

Новости

Заметки

Картинки

Видео

Переводы

Комментарии

Поисковые запросы

гоблин

Гоблин в Facebook

Гоблин в Twitter

Гоблин в Google+

Гоблин в Instagram

Гоблин на YouTube

Гоблин в ivi

Видео в iTunes Store

Аудио в iTunes Store

tynu40k

Новости в RSS

Новости в Facebook

Новости в Twitter

Новости в Google+

Новости в ЖЖ

Группа в Контакте

реклама

Разработка сайтов Megagroup.ru

Реклама на сайте


Goblin EnterTorMent © | заслать письмо | цурюк