Казан стал очень популярен на российских кухнях. В книгах и в сети можно найти сотни рецептов приготовления тех или иных блюд. Там описывается набор ингредиентов, порядок их закладки, но ничего не говорится об огне. Где должен гореть огонь — под дном казана или по бокам, какой интенсивности он должен быть? А рецепт без описания способа нагрева ценности не имеет, так как при разных режимах тепловой обработки одних и тех же продуктов могут получиться разные блюда. А может вообще ничего не получиться. В книге «Казан», которую я адресую не только знатокам кулинарии, но и представителям «поколения СМС», не привыкшим читать больше трех строк, я попытался разработать род кулинарной нотации (по типу музыкальной грамоты) — значки-пиктограммы показывают, как должен гореть огонь и какой интенсивности процессы должны проходить внутри посудины. Тогда рецепты обретают законченный вид.
Ведь на самом деле казан (а также кастрюля или сковорода) — это посредник между огнем и продуктами. От правильного и своевременного нагрева зависит и результат, который мы получим. Надо помнить, что металл отличается высокой теплопроводностью и средней теплоемкостью. Огонь моментально накаляет его до высоких температур. А продукты — овощи, мясо — состоят по большей части из воды, теплоемкость которой высока, а теплопроводность — низка. Если, например, помидор в процессе приготовления блюда прикоснется к металлической поверхности казана, то контактирующая с металлом сторона будет пригорать, в то время как центральная часть плода останется едва теплой. Можно пищу перемешивать — для этого в случае казана используется шумовка специальной округлой формы. Но есть более эффективный способ — укрощать огонь.
Самые простые, казалось бы, вещи, существующие в человеческой цивилизации уже не одно тысячелетие, оказываются на поверку не такими уж простыми. Пример тому — казан. В тюркских языках «казан» — это просто кастрюля, но в Узбекистане (и в России) этим словом называется толстостенный котел со сферическим дном. В казане готовили издревле, в казане готовить несложно, казан делает еду особенно вкусной!
Когда я жил в Узбекистане, я, да и многие мои соседи по многонациональному району поражались некоторым странным приемам местных поваров. На праздник, собиравший множество людей (на свадьбу, например) обычно готовили много плова. Огромный казан, который даже пустым тащили не менее четырех человек, ставили в специально выкопанную яму, на дне которой разводили огонь. Когда жидкость из плова выкипала и частично поглощалась рисом, повара закрывали посудину деревянной дощатой крышкой, а сверху кидали одеяло или старый халат. Такой способ приготовления тогда казался нам слишком странным и архаичным.
Укрощение огня
С годами, когда я стал серьезно заниматься кулинарией Средней Азии, я понял, насколько неправы мы были в своем высокомерии по отношению к узбекским поварам. Народная кухня — это самый большой в мире научно-исследовательский институт, в котором каждодневно ставятся эксперименты. И так тысячи лет. Так что если какой-то народный метод становится общепринятым, значит, он выдержал проверку временем и действительно заслуживает внимания. Другое дело, что народные повара, действуя по заветам прадедов, как правило, не понимают, почему надо делать так или иначе. Я же попытался найти научно-практическую подоплеку приготовления в казане и даже описал результат своих изысканий в книге, которая так и называется — «Казан».
Казан стал очень популярен на российских кухнях. В книгах и в сети можно найти сотни рецептов приготовления тех или иных блюд. Там описывается набор ингредиентов, порядок их закладки, но ничего не говорится об огне. Где должен гореть огонь — под дном казана или по бокам, какой интенсивности он должен быть? А рецепт без описания способа нагрева ценности не имеет, так как при разных режимах тепловой обработки одних и тех же продуктов могут получиться разные блюда. А может вообще ничего не получиться. В книге «Казан», которую я адресую не только знатокам кулинарии, но и представителям «поколения СМС», не привыкшим читать больше трех строк, я попытался разработать род кулинарной нотации (по типу музыкальной грамоты) — значки-пиктограммы показывают, как должен гореть огонь и какой интенсивности процессы должны проходить внутри посудины. Тогда рецепты обретают законченный вид.
Ведь на самом деле казан (а также кастрюля или сковорода) — это посредник между огнем и продуктами. От правильного и своевременного нагрева зависит и результат, который мы получим. Надо помнить, что металл отличается высокой теплопроводностью и средней теплоемкостью. Огонь моментально накаляет его до высоких температур. А продукты — овощи, мясо — состоят по большей части из воды, теплоемкость которой высока, а теплопроводность — низка. Если, например, помидор в процессе приготовления блюда прикоснется к металлической поверхности казана, то контактирующая с металлом сторона будет пригорать, в то время как центральная часть плода останется едва теплой. Можно пищу перемешивать — для этого в случае казана используется шумовка специальной округлой формы. Но есть более эффективный способ — укрощать огонь.
О популярности плова в России
Можно без преувеличения сказать, что казан сыграл выдающуюся роль в истории Евразийского материка. Накатывающие с Востока на запад кочевники, например монголы, нуждались в компактном кухонном приспособлении, которое функционально соответствовало печи у оседлых народов. И таким приспособлением стал казан. Тюрки разводили отары овец и, ведя полукочевой образ жизни, возделывали злаки и перемалывали зерна в муку. Третий компонент — специи: дикий лук, коренья доступны повсеместно. Зачастую у кочевников не было печеного хлеба, они варили в казане тесто вместе с мясом — так возникло древнейшее блюдо бешбармак, которое стало предком многочисленных блюд по типу «хлеб плюс мясо» — от пельменей до пиццы. В наши дни многие считают, что для приготовления пищи в казане нужна специальная печь. Совсем нет — кочевники прекрасно обходились той самой ямкой, о которой я рассказывал в начале статьи. Одна из стенок этой ямы делалась пологой, чтобы можно было подкладывать топливо, а остальные выкладывались камнями и глиной. Камни, глина имеют теплопроводность, сопоставимую с водой. Они медленно вбирают тепло, а потом медленно его отдают. На первом этапе приготовления, когда в казане топился жир и обжаривалось мясо, огонь горел непосредственно под донышком казана. Но он же постепенно нагревал грунт и камни, которые образовывали стенки ямы. Когда же закладывались овощи, а потом крупа, требовалось более щадящее тепло. И тогда угли со дна ямы выгребали, оставив, быть может, лишь немного теплой золы, но казан продолжал готовить — теперь его нагревали камни и глина. При таком режиме еда получалась томленой. Что, на мой взгляд, объясняет популярность узбекской кухни, в особенности плова, в России. Еще всего лишь несколько поколений назад русские люди ели блюда из русской печи, которая, остывая, обрабатывала продукты малоинтенсивным теплом. Это очень похоже на то, что происходит в казане.
Как победить клейстер?
Итак, главная особенность казана как своего рода кулинарной системы — трехмерное распределение тепла, чего мы никогда не добьемся от обычной плоскодонной кастрюли, стоящей на плите. Для верхних слоев блюда мы можем иметь отдельный, особенный режим теплообработки. А какой это будет режим — зависит от блюда. Главный враг хорошего плова — крахмал, из которого рис в основном и состоит. Сколько ни промывай крупу, все равно какая-то часть крахмала соединится с горячей жидкостью и получится клейстер, который помешает ароматному, насытившемуся соком мяса и овощей жиру пропитать рис. Однако при достаточно высокой температуре (98−102°С) крахмал в присутствии кислоты разлагается на моносахариды — глюкозу. Когда плов удался, узбеки говорят: «он сладкий». И действительно, рис, напитавшийся маслом, имеет сладковатый вкус — конечно, из-за глюкозы. Как поддержать температуру? Накрыть казан крышкой! Но если накрыть его тяжелой чугунной крышкой (как у казанов, выпускаемых промышленностью), теплоемкий и теплопроводный металл отберет у риса все тепло. Более того, излучая тепло наружу, крышка будет охлаждаться и конденсировать на себе влагу, которая прольется на рис дождем. Хорошего плова точно не выйдет. А вот если заменить металлическую крышку деревянной — гигроскопичной и низкотеплопроводной, да еще прикрыть сверху теплоизолирующим покровом (например, халатом), плов получится сладким!
А вот традиционный суп шурпа варится без крышки. Причем, согласно традициям среднеазиатской кухни, у казана должен дежурить кто-то, кто будет зачерпывать бульон черпаком, а затем тонкой струйкой выливать его обратно в казан. Этот восточный кулинарный прием широко обсуждается в сети, рождая многочисленные, порой абсурдные гипотезы. А на деле все просто: жирные куски мяса, как поплавок, поднимаются в верхние слои жидкости, и очень важно, чтобы они варились не в кипятке, а в менее горячем бульоне. Тогда мясо готовится дольше, но остается сочным, розовым и сохраняет естественную текстуру. Это та самая низкотемпературная варка, вошедшая в моду у европейских поваров десятилетия три назад. Но с помощью казана такое умеют делать уже сотни, если не тысячи лет.
В домашних условиях
Значит ли все вышесказанное, что желающим поэкспериментировать с казаном обязательно придется копать яму на даче или озаботиться строительством печи? Нет, есть и другие варианты. Например, специальная подставка позволяет обеспечить 3D-нагрев на обычной газовой плите. Сейчас в сотрудничестве с одной из компаний, выпускающих ресторанное оборудование, мы разработали электрический казан. Он обогревается тремя тэнами — спиралями, причем каждая спираль отвечает за свой участок — дно, средний уровень, верх. С помощью такого устройства можно достаточно точно имитировать традиционный способ приготовления (сначала интенсивный нагрев наверху, потом щадящий сбоку), но также и экспериментировать — например, сначала нагревая верхние слои, а только потом нижние. Рецептов, рассчитанных на такой способ нагрева, пока почти нет, но расширение возможностей всегда влечет за собой всплеск творчества.
Разгадка простого секрета
Самым лучшим вариантом для использования казана в дачных условиях будет специальная печь.
Самым лучшим вариантом для использования казана в дачных условиях будет специальная печь.
Схема такой печи показана на рисунке. Перемещая топливо внутри печи, можно добиться поэтапного прогрева казана сначала снизу, а потом по бокам. Ещё
Казан — произведение искусства
Когда из казана перестает идти дым и внутренняя поверхность осветляется, можно создать нагар заново.
На фото — старинный медный казан. Подготовка иллюстраций к книге стала отдельной технологической историей. Легко сфотографировать посудину снаружи, но как показать, что происходит внутри, в готовящемся блюде? Для этого обычный казан приходилось распиливать пополам и приклеивать к половинке специальное термостойкое стекло. Нужен был и особый эластичный клей, иначе из-за разницы коэффициентов теплового расширения стекла и чугуна стекло могло треснуть. А в результате получались фотографии вроде открывающей эту статью.
От дров к электричеству
Именно так, как показано на рисунке, выглядела традиционная технология приготовления в казане — она используется и поныне. Огонь на дне ямки не только нагревает казан, но и позволяет бортам из камней и глины аккумулировать тепло, которое используется для следующего этапа приготовления.
Разумеется, в наши дни мы можем вполне обойтись без земляных работ и использовать казан в помещении.
Разработанный автором электроказан имеет три спирали, каждая из которых ведет нагрев своего «сегмента» и регулируется отдельно. Таким образом можно, например, подогревать верхние слои готовящегося блюда, оставляя нижние пока холодными. В будущем на основе электроказана можно сделать нечто вроде мультиварки, в которой интенсивность нагрева спиралей и порядок их использования будут управляться вычислительным блоком согласно заложенным программам.
Для того чтобы готовить в казане, используя газовую плиту, можно сконструировать несложное устройство (пожертвовав парой кастрюль). Огонь горит внутри малого кольца, не доходящего до дна казана. Горячий воздух поднимается ко дну казана и не может опуститься вниз, в щель между кольцами, пока не отдаст свое тепло бортам казана. Организовать абсолютно равномерное и при этом медленное кипение можно, подставив рассекатель. В казане, стоящем на таком очаге, вода закипает не со дна, а от бортов, как в кирпичном очаге.
Когда-то на работе я стал зачитывать вслух фрагменты из книги Сталика Хакиншиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Очень скоро мне было велено заткнуться или валить из кабинета, потому что народ начал захлебываться слюной.
Вот почему так?
Как автор кулинарных книг и повар отличный, а как человек, гнида либеральная.
Читаю его жж и плююсь, про еду шикарно как про политику так дерьмище прет.
Самый вкусный плов только из казана.
По сей день у нас в селах на любые мероприятия делают плов в казанах. Жаль только бабулек, кто умеет правильно готовить его, с каждым становится все меньше. Молодые не желают учиться :(.
Лови!
Баранина (либо свиные ребра на хрящах) со сладким перцем и стручковой фасолью.
Мясо обжаривается до корочки и тушитсяпод крышкой до полуготовности, добавляется соль, зира, и всякие другие специи по желанию. Потом, подгадывая время под готовность мяса, добавляется сладкий перец, чуть погодя стручковая фасоль.
Далее жарится/тушится под крышкой или без нее по желанию трудящихся, смотря кто как любит, посуше или с подливкой.
Сталик - мутный антисоветчик. Когда про плов пишет - читать интересно, но когда начинает что-то рассуждать, то создаётся ощущение, что в голове у него тот самый плов вместо мозга. Помню увидел его передачу, заинтересовался и решил найти ЖЖ. Ничто на свете не позволяет человеку раскрыться лучше, чем ЖЖ. Почитал - аж аппетит пропал. Думал написать ему что-нибудь гомофобное, но потом вспомнил, что он повар. Просто повар.
> Знающие люди, поясните пожалуйста, как сделана фотка казана с едой в разрезе ? Спасибо
Это называется монтаж: казан в разрезе + стекло с едой. Стекло - дно стеклянной кастрюли, или аквариума куда налили суп. Фотография кадрируется под форму казана. Я думаю, что это делали именно так, так как клеить стекло к железу и лить туда горячий жирный бульон - слишком сложный путь.
> Как автор кулинарных книг и повар отличный, а как человек, гнида либеральная.
> Читаю его жж и плююсь, про еду шикарно как про политику так дерьмище прет.
Согласен на 100%. Но там не только про политику дерьмище, он сам по себе мракобес редкостный, поэтому окромя рецептов ничего не читаю.
> > Это называется монтаж: казан в разрезе + стекло с едой. Стекло - дно стеклянной кастрюли, или аквариума куда налили суп. Фотография кадрируется под форму казана. Я думаю, что это делали именно так, так как клеить стекло к железу и лить туда горячий жирный бульон - слишком сложный путь.
> По сей день у нас в селах на любые мероприятия делают плов в казанах. Жаль только бабулек, кто умеет правильно готовить его, с каждым становится все меньше. Молодые не желают учиться :(.
> Значит ли все вышесказанное, что желающим поэкспериментировать с казаном обязательно придется копать яму на даче или озаботиться строительством печи? Нет, есть и другие варианты. Например, специальная подставка позволяет обеспечить 3D-нагрев на обычной газовой плите.
> > В уже упомянутой мной книге Сталик пишет про выбор казана. И в том числе он говорит и про алюминиевые казаны. Говорит, что тоже нормальные.
Казан, фактически, кастрюля со сферическим дном. Именно из-за этого он позволяет относительно просто делать плов, без геморроя как с обычной кастрюлей. Из чего она сделана (алюминий, чугун, медь) - дело десятое.
> Казан, фактически, кастрюля со сферическим дном. Именно из-за этого он позволяет относительно просто делать плов, без геморроя как с обычной кастрюлей. Из чего она сделана (алюминий, чугун, медь) - дело десятое.
Казан, - это ни в коем случае не кастрюля. Это скорее огромная круглая сковорода. Потому что плов он жарится. А в кастрюле получишь кашу.
Плов - это рисовая каша с мясом морковью и луком.
А вот при наличии теплой компании, хорошего повода и горячительных напитков - король стола.
Готовлю плов и в кастрюле, и в казане, на газу, электричестве или костре - результат доставляет. Было дело, узбеки ели - за уши не оттащить.
А вообще. по личному опыту, готовить вкусно легко. Просто надо всегда готовить закуску!!!
У нас (на юге Астраханской области) принято, чтоб готовили женщины. Почему? Сказать не могу.
Осенью, в свадебный сезон, в выходные прогуливаешься по селу, а со всех сторон доносится запах дымка и плова, аж слюней полон рот. Как говорит Петросян: "Непередаваемые очучения".
М-м-м-м кайф.
>Я же попытался найти научно-практическую подоплеку приготовления в казане>
Вот когда такая фигня начинается значит ничего прилично-съедобного не приготовится, а уж когда появляются граммы-миллилитры и минуты, то все, получится бурда по рецепту очередного гуру.
Приготовление еды(любой , от яичницы до борща) это прежде всего желание накормить симпатичных повару людей без этого будет просто корм.И тут нельзя подводить научные фундаменты, если дедушка кладет старый халат на казан, то он это делает в строго определенное время и на строго определенный промежуток времени(не пытайтесь вызнать когда и на какой промежуток времени, получите подробный ответ и у вас выйдет на еда , а хрен знает что).
Или вы можете приготовить еду , или нет, никакие кулинарные книги и научно-обоснованные рецепты вам не помогут,можешь(есть у тебя чутье) или нет , все бантики!
> Плов - это рисовая каша с мясом морковью и луком.
Вот тут камрад согласиться с тобой не могу. У нас, у астраханских татар, есть именно каша с мясом, морковью и картофелем. "Щуля" называется (ударение на последний слог). Так вот это вот каша так каша.
А в плове рис должен быть рассыпчатым, рисинка к рисинке, ни сухой, но и не липкий, ни пресный, но и не сильно жирный. Про ингредиенты говорить не буду. Вариаций, думаю, больше, чем людей на Земле. У каждого народа, даже в каждом селе, свой рецепт. Об этом даже спорить нет смысла.
Самый-самый главный ингредиент у настоящего плова - это аромат дымка. Без него, как бы хорошо он не был приготовлен, это все же не настоящий плов. Как настоящая уха без дымка и холодной поллитровки :).
Камрад, ты с синим по осторожней, плохо кончится. Кстати , рисовую кашку с мясом морковью и луком не всякая свинья есть станет, хотя нет, только свинья и съест.
> готовый продукт хвалят - говорят, очень вкусный плов у них получается
Ну, не знаю, вообще-то я ел и мне понравилось! А что о себе возомнил ремонтник холодильников с Украины и бывший вертухай, и почему его плов - правильный, а из алюминиевой кастрюли нет?!! Еще он говорит, что курагу не надо класть и морковку звездочками не резать. А мне вот понравилось звездочками, так душевнее как-то! И курага украшает. Особенно, если вместо баранины. В общем, гоблен отстой, а я буду есть плов который мне нравится! Из алюминиевой кастрюли. С Лопаты. И добавки попрошу!!!
Кому: Аташский рыбак, #44 Я же не про консистенцию.
Камрад, ты сам со мной согласился своим примером про уху.
Поймал рыбу, принес домой, сварил. Что получилось? Правильно - рыбный суп!!!
Какая радость этот суп есть?
А вот на природе, в компании единомышленников, из котелка, да под соответствующие напитки. Вот это уже уха.
> Поймал рыбу, принес домой, сварил. Что получилось? Правильно - рыбный суп!!!
> Какая радость этот суп есть?
> А вот на природе, в компании единомышленников, из котелка, да под соответствующие напитки. Вот это уже уха.
>
Для особой правильности ухи апосля окончания готовки надо в ней несильно большую головешку из костра затушить!
> камрад, где ж там слипшаяся? рисинки отваливаются друг от друга - отлично видно. Жирная - да, слипшаяся - несогласен.
Ну может оператор такой попался, любитель крупных планов или раньше жизнь насекомых снимал. Не вызвал у меня тот плов с тягучей слизью особого аппатиту. Еду тоже надо уметь снимать.
Я всего лишь про то камрад, что рассыпчатость риса, не обязательно показатель отменного плова. Там по совокупности признаков оцениваешь!!!
А про каши. Вот ризото это каша? А паэлья? С позиции коцепции "разваривание зерна в воде с добавлением прочих ингредиентов" - несомненно. А с позиции "пиара" - фишка национальной кухни.
А правильность приготовления, она, как уже упомянул камрад Бород М, не от точности рецепта, кухонной утвари и разряда повара зависит. Вот пельмени как правильно делать? А холодец? А чебуреки? Или там борщ? Рецепты и способы, не то что в разных местностях, в разных квартирах отличаются. Когда пробуешь готовый продукт, тогда и понимаешь - правильно все было сделано, или наоборот!!!
Как то так.
> Для особой правильности ухи апосля окончания готовки надо в ней несильно большую головешку из костра затушить!
Помнится был случай, решил я порадовать друзей и подруг ухой. Дело было на турбазе, после того как пол-ночи зажигали на "Грушинском", поэтому состояние организма было соответствующим. Как известно - сон алкоголика короток и тревожен, что привело меня к раннему пробуждению. Воскресенье, часов 6 утра, делать нефиг, ну думаю, сварганю уху. Что для этого надо? Правильно - рыба, посуда, огонь, ну и еще кое какие ингредиенты. Что из этого есть? Правильно - ничего.
Разбудил одного из товарищей, сгоняли на ближайший рынок, купили рыбы(был только линь), картошки-моркошки, зелени, лука, пшена, а вот с посудой проблема. Самая маленькая кастрюля в продаже литров на 40. Делать нечего, взяли ее.
Вернувшись на турбазу соорудил огонь, постамент для кастрюли, тут вспомнил - у нас со вчера, две куры осталось. Почему бы нет - думаю. Кидаю курицу в кастрюлю,заливаю водой и варю, а уже после, на курином бульоне организовываю уху.
Стоит оговориться, домик наш стоял первым от пляжа, а пока я занимался готовкой, народ на турбазе начал просыпаться и потянулся на пляж. Проходя мимо меня, тянули носами и пытались разглядеть - что там варится. Опять же замечу, в это летнее воскресное утро, большая часть населения турбазы, по крайней мере мужская ее часть, была в состоянии - примерно как мое и от жидкого не отказались бы. Поэтому интерес к происходящему проявляли неподдельный.
Ну и я не скрывался, говорил - да, будет уха,офигенная, желающие присоединяйтесь, вход через буфет ( который слава ТНБ, на турбазе был, в отличие от столовой).
В общем компания собралась ( а изначально нас было только шестеро, причем трое девушки) - мама не горюй. Стоит ли говорить, что кастрюля в итоге оказалась пустой, а проигнорированная изначально вареная курица, так же была съедена подчистую.
И вот что интересно. Я до сих пор не знаю, правильно ли я, с точки зрения фундаментальной теории приготовления ухи, все делал, но то, что тогда получилась уха - несомненно. Зуб даю!!!
> Как автор кулинарных книг и повар отличный, а как человек, гнида либеральная.
> Читаю его жж и плююсь, про еду шикарно как про политику так дерьмище прет.
>
Читать надо про еду - вернее смотреть. Там этому чюду про политику разгуляться не давали.
Пару лет назад подарили книжку Сталика Казан-Мангал и решил я сделать плов по всем правилам - обязательно на курдючном сале, в казане, в качестве риса дев-зира. Получилось так, что теперь готовлю при любом случае, объеденье!
Для себя вынес основную ценность казана - в нем очень сложно испортить продукт и приготовить можно практически все. Сейчас вот пост, делаем в нем овощную димляму с айвой - даже забываешь, что в нем нет ни капли мяса, так вкусно. В обсчем рекомендую.
Кстати летом готовлю на даче на спец железке для казана (выглядит как железный цилиндр на ножках, сверху на него ставится казан, а по центру окошко для загрузки дров), получается весьма не плохо, очень хорошая альтернатива специальной печи для казана - не у всех есть возможность постройки такой констукции на 6 сотах :(
> > Чугуний и медь почти в 3 раза тяжелее люминия, через это разница существенная.
Да, но теплоемкость люминя выше в два раза чем у чугуна, а теплопроводность - в 4.5
При одинаковых толщинах разница не так существенна, на самом деле. Минус люминя в его быстром окислении и том, что еду, приготовленную в посуде из него (без покрытий), нельзя долго хранить.
> > По поводу меди вопрос, кстати, не вредно медную посуду использовать?
Дык медная посуда для готовки она либо луженая, либо с продуктом соприкасается сталь/алюминь (эдакий бутерброд).
Преимущество медной посуды все в той же физике - большая теплопроводность. Медь, даже при точечном нагреве, хорошо распределяет тепло по всей своей площади.
> > Кстати летом готовлю на даче на спец железке для казана (выглядит как железный цилиндр на ножках, сверху на него ставится казан, а по центру окошко для загрузки дров), получается весьма не плохо, очень хорошая альтернатива специальной печи для казана - не у всех есть возможность постройки такой констукции на 6 сотах :(
Попробуй обмотать какой-нибудь минеральной ватой и вату чем-нибудь закрыть (например, цилиндром большего диаметра) - результат приятно удивит.
Новости
VIP
