Д.Ю. Ну что, после длительных бесед, может быть, чайку с сахарком, всё как надо? Что скажешь?
Борис Юлин. Чайку – это хорошо, но лучше давай моего. Дементий, заноси!
Д.Ю. Что это такое?
Борис Юлин. Это всего лишь навсего чайный столик.
Д.Ю. Зачем? Нельзя с обычного стола попить?
Борис Юлин. Ну как – попить можно с обычного стола, можно вообще в поле взять в банку консервную из-под кильки сыпануть заварки, залить кипяточку, поставить на огонёк, и получится нормальный чифирь. Но если мы хотим попробовать чай, а родиной чая является Китай, то давай попробуем попить его так, как пьют его китайцы.
Д.Ю. Т.е. это китайский инструмент для употребления чая?
Борис Юлин. Да.
Д.Ю. Зачем? Из этого пить?
Борис Юлин. А это… нет, сюда это сливать.
Д.Ю. Так?
Борис Юлин. Дело в том, что чайный столик – это вот такая как раз штука с поддоном, они и глиняные бывают, и керамические, и деревянные, на нём происходят, собственно, все процедуры, связанные с чайной церемонией, с потреблением чая.
Д.Ю. Это только у китайцев или вообще везде?
Борис Юлин. Да нет, почему – подобная вещь, в принципе, встречается у японцев, у корейцев, но в принципе, это вещь китайская.
Д.Ю. Но доска, смотрю, «SAMO MOKO» - корейская, да?
Борис Юлин. Ну да.
Д.Ю. Ценных пород дерева, хорошо отполирована, твёрдая – видимо, не намокает, да?
Борис Юлин. Ну, здесь будет постоянно влажный цех.
Д.Ю. Да. Что нам понадобится: видимо, кипяток, да?
Борис Юлин. Разумеется.
Д.Ю. Там сбоку кнопочка у чайника. Чайник у нас правильный – обращаю внимание – с регулируемой температурой разогрева. Для начала ставим, если сырая вода, на 100˚ или меньше?
Борис Юлин. Да мы сейчас начнём, наверное, действительно, со 100˚, потому что здесь есть какая особенность: если начинать с воды, то есть много легенд, связанных с потреблением китайского чая – какая должна быть вода: типа, родниковая вода, колодезная вода, вода, собранная девственницами на южном склоне горы Удан в четверг после дождя, собранная утренняя роса. Некоторые умудряются собирать дождевую воду. Дождевая вода – это полная фигня, потому что она, пока падает с неба, собирает из воздуха все миазмы, которые там растворены. Вода из колодца крайне высокой степени минерализации. На самом деле…
Д.Ю. Как бывший гидрогеолог, скажу, что она везде, абсолютно везде разная. Везде. Артезианская одна, в колодце другая, в ручье третья.
Борис Юлин. Да в разных колодцах она разная. Поэтому требования к воде, на самом деле, вот если мы убираем все легенды, которые придумали чайные мастера уже у европейцев, у нас, например, а вернёмся к китайскому способу употребления чая, то у китайцев требование к воде ровно одно: вода должна соответствовать своему определению по химии – жидкость без цвета, вкуса и запаха, она просто должна быть чистой. Никаких других требований к воде нету. Я, например, пользуюсь осмоссированной водой, т.е. у меня фильтр дома стоит хороший, и пью с его помощью – обалденный получается чай! Можно воду покупать, можно прогонять через обычный фильтр – это будет послабее, но эстеты, действительно, могут собирать дождевую воду.
Д.Ю. Ну, на здоровье. Мы налили из бутылки хорошей чистой – давай, поджигай, там сзади кнопочка. Это высокотехнологичный чайник.
Борис Юлин. На нём много кнопок – космический корабль.
Д.Ю. Он замигал и вот-вот нагреет нам воду.
Борис Юлин. Так вот, дальше: что используется для приготовления чая – ну разумеется, используются пиалки, из которых этот чай будет питься.
Д.Ю. Это для употребления?
Борис Юлин. Да.
Д.Ю. Почему пиалушки? Почему не чашки, не кружки? Почему не стакан гранёный, в конце концов?!
Борис Юлин. Нет, можно и в гранёный стакан. Дело в том, что в Китае, на самом деле, способов заварки тысячи, каждый китаец, который любит пить чай, скажет, что этот способ, которым он пьёт, единственно правильный. Т.е., например, есть такой способ, действительно, для стакана, где сыплешь щепоть чая в стакан, заливаешь кипятком, через 2 минут пьёшь – хороший способ, знакомый, я им пользовался, даже не зная, что он китайский. Так вот, этот способ, в принципе, в большинстве провинций Китая считается достаточно варварским, но на самом деле просто нету особого удовольствия так пить: наливаешь когда большой стакан, то сначала он горячий чай, потом холодный, т.е. не то, меняет температуру, пьёшь долго. Поэтому китайцы предпочитают держать воду в чайнике.
Д.Ю. Горячую?
Борис Юлин. Да, у них даже есть специальные чайники – вот эти вот термосы на 3, на 5 литров, с поддержанием температуры. Они, кстати, придуманы были именно для использования для чая.
Д.Ю. Ну т.е. пиалушка – она для того, чтобы ты немножко налил, правильной консистенции, нужной температуры и тут же выпил. При этом большая поверхность, т.е. ещё и остужается, видимо, гораздо лучше, чем в стакане, да?
Борис Юлин. Ну, собственно, для этого, и кроме того, когда пьёшь через вот этот вот широкий край, оно ещё дополнительно остывает и позволяет к тому же насладиться ароматом чая. Это мы сейчас попробуем. Кстати, пиалки могут быть стеклянные, глиняные, фарфоровые.
Д.Ю. Керамика?
Борис Юлин. Мне больше всего нравятся фарфоровые, потому что в них очень хорошо виден цвет чая.
Д.Ю. Ага, белые.
Борис Юлин. Глиняные обычно припиваются под какой-то конкретный чай, а стеклянные – это новомодные, в них тоже видно цвет чая, но не видно самой пиалки.
Д.Ю. Что в них рисуют и на них?
Борис Юлин. Самые разные сюжеты: растительные, дракончики, иногда ничего не рисуют. И фарфор бывает самый разный – т.е. есть фарфор обычный, глазированный, это самый дешёвый, есть фарфор т.н. костяной.
Д.Ю. Ага, прозрачный?
Борис Юлин. Собственно говоря, вот оно.
Д.Ю. Костяной?
Борис Юлин. Да.
Д.Ю. В чём костянистость фарфора?
Борис Юлин. на самом деле, просто в собой глазури, т.е. он более красиво смотрится, и он воспринимается таким – глубокого тона, сильно плотным, таким почти прозрачным.
Д.Ю. Такой китайский, да, необычный.
Борис Юлин. Есть фарфор зефирный, т.е. такой матового цвета, ну т.е. это на вкус, на самом деле, т.е. принципиальной разницы для потребления чая между фарфором нету. И разумеется, кроме пиалок нам потребуется чайник. Вот это маленький «мерзавчик». Вот, допустим, чайник средних размеров.
Д.Ю. Какие-то они маленькие.
Борис Юлин. Есть и большие, но на самом деле это…
Д.Ю. Вот мой чайник был, всего за 100 рублей камрад Берс купил, вот такой, а тут что-то мало…
Борис Юлин. Это да, а здесь маленький, но на самом деле чайник рассчитывается под количество того народа, который будет пить чай, и под размеры пиалок.
Д.Ю. Это на одного, да, я так понимаю?
Борис Юлин. Это на одного, максимум на двоих. Этот уже человек на четверых. Ну как – если пиалки будут совсем мелкие, то можно и человек на 8.
Д.Ю. Это же 20 раз заваривать надо, нет?
Борис Юлин. А его 20 раз и заваривают.
Д.Ю. Интересно.
Борис Юлин. Кроме того, чайники, опять же, есть стеклянные, и вот для чего, в принципе, вот как выбрать такую посуду? Если собираетесь пить один тип чая, берите глиняную – будет вкуснее, да и вид, опять же, козырный совершенно. Но глиняный чайник припивается под какой-то конкретный тип чая, потому что там в поры этот чай забивается, мыть чайник моющими средствами нельзя, ну потому что иначе ты будешь наслаждаться ароматом моющих средств, а не чая, и поэтому, если вы пользуетесь глиняными чайниками и пьёте разный чай, нужно брать просто несколько чайников. А если берёшь фарфоровый или стеклянный, он легко отмывается и так.
Д.Ю. Глоточек «Фейри», да?
Борис Юлин. Да нет... Опять же, моющими средствами лучше не мыть.
Д.Ю. Да. Итак, прибор закипает.
Борис Юлин. Ага. И наконец-таки один из самых важных элементов в китайской чайной церемонии, если ты пьёшь чай не один – это чахай, «чаша справедливости».
Д.Ю. Что значит применительно к чаше, причём тут справедливость?
Борис Юлин. А дело в том, что не прямо из чайника наливаем в пиалки-то.
Д.Ю. Так, а как?
Борис Юлин. Сначала в «чашу справедливости», а потом разливаем по пиалкам, для того чтобы у всех чай был одинаково заварен.
Д.Ю. Ну т.е. ништяки чтобы не достались кому-то одному, а перемешались …?
Борис Юлин. Да, вот это и называется «чаша справедливости», т.е., в принципе, потребление чая в Китае – это процедура, ну скажем так, коллективная, для общения. Ну кстати, на Востоке точно так же, и раньше даже и на Руси было, потому что один человек из самовара не пил.
Д.Ю. Социализация – все собрались за столик…
Борис Юлин. Да.
Д.Ю. Ну давай и мы что-нибудь уже забодяжим.
Борис Юлин. Давай. Какой чай мы будем… ?
Д.Ю. Что у нас есть?
Борис Юлин. А, чуть ли не самый важный элемент ещё забыл – во всех чайных клубах используется вот такая козырная вещь.
Д.Ю. Что это такое?
Борис Юлин. Лопатка для накладывания чая, вот это держать как раз таки эту вот вороночку, которая вот здесь стоит. Вороночка нужна для того, чтобы поставить её вот так на чайничек. Т.е. это, в принципе, выглядит даже так..
Д.Ю. Позвольте, я – вот так, да?
Борис Юлин. Не-не-не, не так, ты уже по-варварски поступил – она не берётся руками, она берётся вот этой штукой, вот так вот
Д.Ю. Солидно! А это что такое?
Борис Юлин. Дело в том, что на самом деле всё это ненужное пижонство, т.е. на качестве чая это не сказывается никак, поэтому мы это использовать не будем. Это как европейская культура: приходим в ресторан, и там 6 разных вилок, 3 ножа, 4 ложки, и ты смотришься, как последний убогий урод, когда вилкой для фруктов ты тыкаешь в курицу. Так вот, мы будем проще…
Д.Ю. Будем жрать ложкой из сапога, да?
Борис Юлин. Ну, это ещё не ложкой из сапога, но это уже простенький набор из ложки, вилки и ножа, скажем так.
Д.Ю. Обойдёмся минимумом.
Борис Юлин. Да. Это ещё не минимум, про минимум будет всё гораздо круче. Какой чай, кстати, будем пробовать? Собственно говоря, у нас есть пуэр.
Д.Ю. Опасен. Дальше?
Борис Юлин. Красный чай и зелёный чай – «Ворсистые лезвия».
Д.Ю. «Ворсистые лезвия», да.
Борис Юлин. Красный – Дянь Хун Цзинь Хао.
Д.Ю. Ну, мне китайские названия ничего не говорят.
Борис Юлин. А дело в том, что очень много названий, т.е. сортов чая. Опять же, я взял только 3 образца сейчас на пробу. Есть чаи белые, жёлтые, красные, зелёные, улуны, копчёные улуны, зелёные пуэры, чёрные пуэры – вот здесь в данном случае чёрный пуэр, и кроме того нечайные чаи и чаи особые, там… эксклюзивные.
Д.Ю. Особого назначения – ЧОН.
Борис Юлин. Да, при этом в каждой категории сортов сотни или тысячи, у всех романтичные названия, поэтому пытаться найти китайский чай по названию…
Д.Ю. Бесполезно, да?
Борис Юлин. Бесполезно. Т.е. если ты берёшь у какого-то конкретного продавца, то к нему ты можешь подойти. Ты идёшь к другому продавцу – он под тем же названием тебе продаст что-нибудь уже совершенно другое. Поэтому чай нужно нюхать, пробовать…
Д.Ю. Предлагаю «Мохнатые лезвия».
Борис Юлин. Зелёный?
Д.Ю. Да.
Борис Юлин. А может, лучше красный попробуем?
Д.Ю. Или красный.
Борис Юлин. Он красивее, а у нас пиалки такие. Зарезай!
Д.Ю. Целиком?
Борис Юлин. Угу. Ну и сразу довольно занятный важный момент – аромат и внешний вид чая.
Д.Ю. Пахнет отлично! Внешний вид непривычный, т.е. вы… Зелёный чай когда-то в СССР самый козырный зелёный чай был «№ 95» - только авторитетные парни пили 95-тый чай, выглядел совершенно не так. Не все знают, что зелёный и чёрный – это одно и то же, просто один ферментированный, а другой нет, да?
Борис Юлин. Именно так. А улун – это то, что находится между ними по уровню ферментации. Так вот, это чай у нас достаточно хороший. Сколько кладётся чая на заварку? На заварку чая кладётся, на самом деле, китайцы обычно кладут на подобный чайничек граммов 5. Это, на самом деле, очень-очень много, потому что…
Д.Ю. 5 граммов хорошего чая!
Борис Юлин. Нет, дело в том, что заваривать по-китайски – это как есть, допустим, грузинскую или ту же самую китайскую кухню, добавляя нужное количество специй – наши организмы приспособлены плохо. Т.е. можно, конечно, и по-китайски заваривать, но, думаю, это просто чересчур крепко, т.е. я завариваю, в общем, в 2-3 раза слабее. Так вот, это то, что у нас – здесь буквально грамма 2,5. Многие покупают весы для чая – на самом деле, чай нужно подбирать не по весу, а по вкусу – сколько тебе нравится, чтобы чая было, т.е. под свою крепость. И дальше, собственно говоря, мы проводим достаточно простенькую операцию – т.е. мы сейчас устроим лёгкую перегоночку чая.
Д.Ю. Какой температуры нужна вода?
Борис Юлин. Для красного чая – 90-95˚С, для зелёного – градусов 80, пуэр заваривается крутым кипятком. А в остальном завариваются они достаточно похоже: т.е. вот мы сейчас залили, переливаем сюда, видим вот этот восхитительный цвет, да? И кстати, сразу понятно, для чего служит поддон в чайном столике.
Д.Ю. Да, всё льётся мимо из китайского чайника, я вижу.
Борис Юлин. Нет, это не мимо льётся, это просто я специально всё даже расплёскиваю. Наливаем мы это в пиалки, остатки выливаем сюда.
Д.Ю. На чайник, да?
Борис Юлин. Да, и это тоже мы выливаем всё сюда.
Д.Ю. Как-то ты безжалостно к продукту относишься!
Борис Юлин. Да, к первой заварке, на самом деле… Ну как – считается обязательным сливать первую заварку у пуэра, типа того: красные чаи, зелёные чаи можно и не сливать, но я предпочитаю сливать почему – ну там у китайцев это связано с тем, что этот чай в это время оживает, раскрывается, первая заварка самая невкусная и самая бесполезная. Но ещё учитываю то, что хорошие чаи чаще всего ручной скрутки, поэтому я всё равно первую заварку сливаю. И вот здесь есть интересный такой момент, который как раз связан с отличиями индийских, цейлонских чаёв от китайских: многие покупают китайский чай, дорогой, шикарный, с которым носятся, там, гордятся им, потом засыпают так вот в тот чайник, в котором чай у тебя был сначала, и из этого чайника разливают по чуть-чуть в кружки, где разбавляют кипятком и думают: почему же такая фигня этот чай, почему он так плохо заваривается? Дело в том, что каждый чай культивируется селекционерами под способ заварки. Индийские и цейлонские чаи рассчитаны на то, что их будут заваривать один раз, но, правда, несколько минут, и эти чаи дают могучий цвет, мощный аромат, но, правда, очень грубый, и вот так вот употребляются. А китайский раскрывается, вот этот вот, например, сорт чая, примерно 8 заварок.
Д.Ю. Восемь?!
Борис Юлин. Да, поэтому первую и вылить не жалко. Прошу.
Д.Ю. Пробуем?
Борис Юлин. Да. Сначала аромат…
Д.Ю. Пахнет хорошо.
Борис Юлин. …цвет настоя – как? По-моему, медовый, восхитительный.
Д.Ю. Настоялся.
Борис Юлин. Сразу здесь хорошо видно, для чего нужна фарфоровая пиалка – в глиняной бы так видно не было. И дальше уже вкус.
Д.Ю. Ну, на наш привычный – сначала заварка, а потом кипяток – не похож вообще.
Борис Юлин. Но дело в том, что наш привычный рассчитан ещё под нашу культуру потребления, которая предельно проста в каком плане: чай – это именно питьё, которое употребляется с чем-то, поэтому у нас в чай добавить можно лимончика, сахара, варенья, да? Китайский чай самоценен…
Д.Ю. Батон с колбасой.
Борис Юлин. … поэтому его употребляют без еды, без сахара – это отдельный продукт.
Д.Ю. Это от бедноты?
Борис Юлин. Нет. Да собственно говоря, у нас тоже подобные продукты-то иногда встречались, которые употребляются строго отдельно, такие, в общем-то, практически в любой кухне есть. Такие продукты встречаются, допустим, и на Востоке – например, в некоторых странах кофе пьют только строго отдельно, без ничего.
Д.Ю. Вторая заварка – это получается, мы с тобой фактически уже вторяки подняли, а ты говоришь – семь. Необычно.
Борис Юлин. Так мы сейчас сразу это и проверим, и увидим, как это выглядит. При этом заварки делаются быстрые, короткие, т.е. секунд 20-30 обычно вполне хватает. И кстати, вот здесь, когда ты наливаешь, видно, что правильный чайник – это у которого из носика льётся ровно, струя не дёрганая, правильно?
Д.Ю. Угу. Внутри стоит ситечко, которое не пускает шнифеля? Шнифеля всё время остаются внутри чайника.
Борис Юлин. Кстати, если в чайничке нету ситечка, ситечко покупается отдельно и просто ставится на чахай, когда туда переливаешь. Вот цвет третьей заварки.
Д.Ю. Поменялся, да – стал гуще.
Борис Юлин. Да, хотя, по идее, казалось бы, должен быть бледнее.
Д.Ю. А количество наливаемого в пиалушку ты как-то это… Например, в родном Узбекистане чем меньше наливают в пиалушку чая, тем уважаемее гость, больше уважения.
Борис Юлин. Там с традицией связано: т.е. когда наливаем полную пиалку – это, типа, намекаем гостю, что хватит. В Китае такого намёка нету, а я здесь наливаю почему так – ну просто разливаю то, что в чайнике, на 2 пиалки. Был бы чайник чуть поменьше – было бы полпиалки. Вот и всё, сугубый прагматизм.
Д.Ю. Пробуем.
Борис Юлин. При нормальной заварке чая каждая заварка имеет разный вкус и разный аромат, т.е. несколько отличается.
Д.Ю. Да. Кажется, эта даже понасыщеннее получилась.
Борис Юлин. Ну да, обычно чай полностью раскрывается, даёт самый лучший вкус заварке к 4-5-ой.
Д.Ю. С ума сойти!
Борис Юлин. И вот теперь понятно, почему маленький чайник, маленькие пиалки: потому что, ну вот, допустим, 8 заварок – и 1,5 литра кипятка в 2 лица ушло.
Д.Ю. В отечественной культуре «вторяки» - это то, что один раз чифир заварили, получается ядрёный чифир, а остатки уже отдают, так сказать, людям, которые по рангу ниже, это они допивают вторяки.
Борис Юлин. Ну как – у нас есть ещё и вторяки другие: например, вариант экономии – заварим один пакетик чая, т.е. одного «утопленника»…
Д.Ю. Да-да-да.
Борис Юлин. Пакетированный чай – это, кстати, низший, презренный сорт чая, хотя бывают иногда пакетированные чаи, которые гораздо лучше, чем некоторые рассыпные. Но это не в защиту пакетированных чаёв, а сказать, что рассыпной чай – это не синоним того, что он хороший, он бывает самый разный, в т.ч. и полное дерьмо. И вот заварить пакетик, допустим, на 3 чашки, или сделать заварочный чайник, попить чаю, а на следующий день долить кипятку и снова попить – это как раз таки самый неправильный способ заварки чая. Т.е. вот когда говорят: вот этот вариант правильный, а вот по-русски заваривать неправильно, там, или по-английски – все способы заварки чая, которые позволяют нормально раскрыться чаю, они все правильные, т.е. английский способ по-своему хорош…
Д.Ю. Ну наливай уже, ёлы-палы! Я жду четвёртой заварки.
Борис Юлин. А, проверить хочешь, как получится? Так вот, английский способ заварки правильный, наш способ заварки – вот с самоваром, с лимоном и т.д. – он тоже правильный, он просто наш, свой. Но для этого нужен другой чай. Те. дорогой китайский чай для того покупать не надо.
Д.Ю. Угу, смысла нет. А он действительно дорогой – китайский чай?
Борис Юлин. Ну как – если в килограммах считать, дорогой, а если чаепитие считаем – недорого. Т.е. вот мы напьёмся чаю так, что сейчас из ушей польётся, а потратим на это 2,5 г чая. Кстати, вот и цвет, и насыщенность – это доза в 2 раза меньше, чем употребляют китайцы.
Д.Ю. Китайцы серьёзно подходят!
Борис Юлин. Ну вот, опять же, цвет всё тот же. Обычно последующие заварки – там аромат чуть-чуть слабеет, а вкус наоборот усиливается.
Д.Ю. *нюхает* Слабеет. * пробует* Да, позабористее.
Борис Юлин. Ну вот. Кстати, чай слитый, вот первая заварка, сквозь чайный столик создаёт нам здесь просто как вот… слегка ароматизирует воздух, создаёт нужную атмосферу.
Д.Ю. Духан, да, идёт?
Борис Юлин. Кстати, самые считаются кошерные и правильные столики – у которых поддон внизу деревянный.
Д.Ю. Я только хотел тебе сказать, что пластмассовый…
Борис Юлин. Ни в коем случае не рекомендую брать, потому что с ним просто больше возни – т.е. его вся равно никто не увидит никогда, он всегда находится под столиком.
Д.Ю. А разогретая пластмасса не благоухает?
Борис Юлин. Нет, пластмасса в таких столиках обычно достаточно хорошая, а температура чая достаточно низкая, чтобы не благоухала. Мы же там не кипятим. Туда попадает чай, пока всё это через сетку прольётся, температуры не выше 50˚. А за деревянным нужно следить – чтобы он там, допустим, ушёл ты, забыл, на следующий день пришёл выливать – там, допустим, дерево разбухло, потом рассохлось. Ну зачем оно надо? Пластик надёжнее.
Д.Ю. Ну тут дерево-то какое-то специфическое – очень плотное.
Борис Юлин. Дерево специфическое, но оно не стоит постоянно залитым водой, а там оно плещется. Кстати, если ты, допустим, чай не допил, в пиалке он остыл немного, и т.д. – не надо его допивать, всё тоже туда выливается, и всё. Наливаешь свежий. Другой чай пробовать будем?
Д.Ю. Да. Ну давай этот-то ещё разок хотя бы засунем.
Борис Юлин. А хватит потом места?
Д.Ю. Да!
Борис Юлин. Это у нас какая по счёту – пятая заварка, что ли, идёт?
Д.Ю. Ну вроде да.
Борис Юлин. Сейчас как раз посмотрим. Кстати, каждую следующую заварку можно держать, где-то начиная с третьей-четвёртой, чуть-чуть подольше, чем предыдущие.
Д.Ю. Полминуты, больше – минуту?
Борис Юлин. Больше минуты держать никакой чай не надо вообще, даже если ты последнее, так сказать, выжимаешь. Если чай долго заваривать, то из него начинают выходить дубильные вещества, которые при поносе хороши, но для того, чтобы насладиться чаем – не очень.
Д.Ю. Дубеешь, да?
Борис Юлин. Т.е. всякая фигня выходит из чая уже. И вот поэтому, если вы завариваете чай, допустим, даже по-русски, т.е. вот вы сделали заварочный чайник, который потом будете разбавлять кипятком, и т.д., лучше всего сделать как: либо взять чайник со вставляемым ситом – кстати, тоже китайцы продают, это тоже один из китайских способов заварки чая – т.е. большой чайник, и в нём сито – либо просто в обычном заварочном чайнике, завариваете 2, 3, 4 минуты максимум и либо сито это вытаскиваете, либо из чайника без сита просто переливаете в другой чайник. Оставлять…
Д.Ю. Ну как у нас обычно делают.
Борис Юлин. … как воду с травой, нельзя, потому что это как раз чай из полезного напитка превращается во вредный и из вкусного в противный, т.е. оставлять чай с заваркой не надо ни при каком способе заварки. Что-то он бледнеть не хочет никак.
Д.Ю. Это прекрасно!
Борис Юлин. Жалко – хочется весь его выпить нормально, а место-то ограничено. Вот теперь как раз таки маленький …: теперь представь, что чайник в 4 раза больше, пиалки раза в 4 больше, и мы пьём допустим, восьмую заварку уже. В кого столько влезет?
Д.Ю. Покрепчал. Но конечно, непривычно – батона с колбасой нет.
Борис Юлин. Поэтому чай такой можно использовать, как аперитив, т.е., допустим, напиться чаю, после него, кстати, обычно неплохо пробивает на хавчик.
Д.Ю. На хавчик?!
Борис Юлин. Да, и после этого как раз таки где-нибудь через полчасика навернуть нормальный бутер с колбасой.
Д.Ю. Китайцы ничего туда не добавляют, кроме чая?
Борис Юлин. Нет, вот кстати, тоже интересный момент: все китайские чаи пахнут, вроде бы, по-разному, вот тот, который мы сейчас пьём – ну ты сам нюхал – у него запах цветочный.
Д.Ю. Да.
Борис Юлин. Если, допустим, аньхойский чай бы – он бы пах черносливом, и там куча оттенков есть самых разных: медовый аромат и т.д., но при этом это всё запах обычного чая, т.е. он не ароматизирован вообще. Т.е. хорошие чаи китайцы не ароматизируют. Т.е. вот то, что не очень удалось, то можно ароматизировать жасмином, ещё чем-нибудь, а самые лучшие чаи имеют разные очень насыщенные ароматы без всяких ароматизаторов, это просто запах настоящего чая.
Д.Ю. Интересно!
Борис Юлин. Вот кстати, это и отличает настоящий чай от того, что продаётся в супермаркетах, в которых чай нормальный, кстати, никогда не купишь.
Д.Ю. Чем продолжим?
Борис Юлин. Давай – под глиняный чайник очень хорошо смотрится пуэр. Или хочешь зелёный?
Д.Ю. Давай пуэр.
Борис Юлин. Так, вот он у нас, пуэр. Здесь чайничек мы поставим на максимум…
Д.Ю. Пуэр рассыпной «Гунтин».
Борис Юлин. … и взгреем его. Чтобы ничего не путать, мы просто заменим чайник. Испытаем следующий чайник – глиняный, посмотрим, хуже он, лучше?
Д.Ю. Надо ополоснуть, нет?
Борис Юлин. Зачем? Мы ополоснём пуэром.
Д.Ю. Согласен.
Борис Юлин. Ой, блин, обалденный! Дементий, занюхай. То, что я делаю – вот так пальцем нагребаю – это, конечно, варварство, лучше нагребать ложкой.
Д.Ю. Сам сказал, что ложки не нужны.
Борис Юлин. Нет, обычной даже чайной. Я говорю: какая-то специфическая особая посуда не нужна. Вот это вот у нас обалденный рассыпной пуэрчик. Кстати, пуэр чаще всего самый хороший продаётся в «блинах», но стандартный «блин» весит обычно 1 фунт, т.е. если ты хочешь попробовать, то начинать лучше с попроще. И вот мы сейчас берём прямо и этим крутым кипяточком…
Д.Ю. А что такое «пуэр» - это выращивается где-то в одной провинции, вокруг одной деревни и поэтому так называется?
Борис Юлин. Собственно говоря, правильный пуэр выращивается только в районе города Пуэр, в уезде Пуэр. Это вполне себе логично, но подобных пуэру чаёв, т.е. так приготовленных, довольно много. Пуэров есть 2 вида: есть шэн пуэр и шу пуэр. Один пуэр – это зелёный пуэр, т.е. берётся зелёный чай, прессуется в лепёшки…
Д.Ю. И закапывается в землю?
Борис Юлин. Нет, и просто в этих лепёшках долго-долго выдерживается, т.е. он таким способом как бы готовится, т.е. сырьё вот это чайное, «мо ча» называется, его как раз прессуют, влажные лепёшки укладывают, сушат, потом упаковывают в бумагу и дальше они стоят. Пуэр, кстати, иногда делают, опять же, рассыпной, и т.д., но это специфический сорт чая, а вот чёрный пуэр силосуется, т.е. ссыпают в большую кучу, банально на бетонном полу…
Д.Ю. Скирдуют.
Борис Юлин. Скирдуют, и там вот оно нагревается изнутри, преет, и вот так получается вот такой тёмный… кстати, цвет как тебе?
Д.Ю. Да, понасыщеннее.
Борис Юлин. Да, но опять же, если бы заварили по-китайски, он был бы чёрный, как смола. Но я боюсь, что это моторчик запустит, т.е. такой чай слишком сильно действует на организм. Кстати, любителям чифира, тем, кто мечтает, допустим, попробовать чифир, приготовить, и т.д. – самый лучший чифир можно приготовить как раз из пуэра.
Д.Ю. Почему?
Борис Юлин. Потому что он заваривается крутым кипятком, и его можно даже ещё поставить на огне потомить. Другие чаи от этого в качестве теряют, а пуэр нет.
Д.Ю. Набирает, да?
Борис Юлин. Т.е. пуэр – это единственный чай, который заваривается крутым кипятком. Я говорю: можно, если ты хочешь заварить не в многочисленной перегонке, а вот именно как бы зараз, типа чифира, то вот как раз такие есть даже специальные чайники со спиртовочками снизу: берёшь, заливаешь кипятком, ставишь и после этого минуты 2-3 доводишь – чай получается убийственный, т.е. всякие энергетики отдыхают.
Д.Ю. Немедленно вспоминается анекдот, как вор откинулся с зоны… Непонятный.
Борис Юлин. С непривычки.
Д.Ю. Приходит вор в ресторан, к нему девочка-официантка подходит: «Добрый день, что будете заказывать?» А он первый день на воле, говорит: «Дочка, завари-ка мне чайку». Говорит: «А вам какого? Как вообще?» Тот подумал, говорит: «Знаешь, завари, как себе». Говорит: «Хорошо», - побежала на кухню, говорит главному повару: «Слушайте, там пришёл мужчина, весь в наколках синих, просит чаю – как ему заварить?» Повар: «А, ну всё понятно: раз в наколках – вор, судимый: стакан кипятка, спичечная коробка заварки – будет доволен». Ну та, значит, заварила, приносит: «Пожалуйста». Вор берёт: «Дочка, жизнь-то тебя как побросала!»
Борис Юлин. Вот, это уже цвет не первой перегонки, которую мы вылили, а второй, которую мы будем пить. Ну, здесь немножко лишнего осталось, мы это даже просто выльем. Прошу!
Д.Ю. Пахнет какими-то дровами, извините…
Борис Юлин. Есть такое дело. Некоторые сравнивают с гуталином, некоторые считают, что пахнет землёй. На самом деле, нормальный пуэр, к нему привыкаешь за один раз.
Д.Ю. Землю не ел – не могу сравнить. Что в нём ценят – запах, вкус или то, что он даёт бодроту?
Борис Юлин. Во-первых, он сильно отличается от других видов чая, т.е. пуэр реально имеет свой, ну как ты чувствуешь, выраженный вкус. Он очень серьёзно согревает – допустим, если пить его зимой, вот пришёл с мороза, помогает лучше водки.
Д.Ю. Что ж в нём такое?
Борис Юлин. Кроме того он очень хорошо помогает вот как раз таки аппетит поднять перед едой, т.е. вот попьёшь пуэрчика и после этого, скажем так…
Д.Ю. Опять на хавчик пробивает?
Борис Юлин. Посильнее, чем с обычных чаёв. Но у него есть ещё одно достоинство, совершенно неоценимое, на мой взгляд – все чаи имеют ограниченный срок годности…
Д.Ю. А у пуэра безграничный?
Борис Юлин. Зелёный чай считается по-настоящему хорошим, свежим и т.д. буквально считанные недели после приготовления, его в Китае часто даже хранят в морозильниках, доставая только столько, сколько нужно, чтобы приготовить, допустим, чайку. В этом случае он долго хранится но это всё равно не то уже получается, т.е. срок годности ограничен, дальше он теряет вкус, аромат и пользу, постепенно превращаясь в траву. Красный чай хранится спокойно совершенно несколько месяцев, а если хранить его достаточно правильно, он легко хранится и год, и полтора, но не больше. Чай, который ты купил 3 года назад – это обычно уже, опять-таки, чёрная, но уже солома. А пуэр – он вкус начинает и пользу свою набирать только год на третий где-то…
Д.Ю. Серьёзно!
Борис Юлин. … и чем дальше, тем больше. Т.е. это выдержанный чай, и, собственно говоря, его очень приятно и красиво хранить, т.е. если ты хочешь пустить пыль в глаза – покупаешь несколько «блинов» пуэра, их хватит надолго, если быстро не выпьешь – ничего страшного: дольше будут стоять – лучше будут. Берёшь для них подставочку красивую деревянную у тех же самых китайцев и ставишь на видном месте на книжные полки. Самое лучшее место хранения для пуэра, на мой взгляд – это банальный книжный шкаф…
Д.Ю. А пыль? Или он там в бумагу завёрнут?
Борис Юлин. Он в бумагу завёрнут. Захотел попить чаю – достал «блин», отломил кусочек, бумагу обратно завернул, «блин» воткнул обратно.
Кстати, обрати внимание, какой шикарный вишнёвый цвет. И кстати, принцип тот, что самые вкусные заварки – это четвёртая и пятая, относится и к пуэру.
Д.Ю. Пахнет кирзачами и портянками – так я тебе скажу. Запах…
Борис Юлин. Восхитительный!
Д.Ю. … крайне специфический.
Борис Юлин. Зато заметь, какими шикарными и дорогими кирзачами. Это юфть настоящая!
Д.Ю. Ха-ха-ха!
Борис Юлин. И батистовые портянки. На самом деле пуэр, когда распробуешь, привыкнешь, начинает цеплять больше любых других чаёв.
Д.Ю. Как говорят на зоне, первые 5 лет трудно, а потом привыкаешь.
Борис Юлин. Ну и кстати, если, допустим, человек уезжает в дальнюю дорогу, допустим, в ночь…
Д.Ю. Ты с собой возишь такой наборчик, нет?
Борис Юлин. Нет, опять же, главное – чтобы заварки не было. Сделал себе пуэра – пуэр в этом отношении самый сильный чай – залил его в термос и глуши всю дорогу. И при этом его, кстати, можно либо охладить и пить холодным, либо везти в термосе горячим – действовать он в любом случае будет. Бодрости это даёт гораздо больше, чем кофе, на гораздо более долгое время.
Д.Ю. Больше, чем кофе?
Борис Юлин. Да. Ну как – больше, чем среднестатистический кофе, который у нас можно купить, хороший кофе тоже хорошо действует.
Д.Ю. Что-то я пока не чувствую, чтобы меня затрясло – с чашки кофе обычно…
Борис Юлин. А оно не должно трясти – кофе сердце резко заводит, а здесь тоже содержится кофеин, но он, как бы, действует несколько иначе.
Д.Ю. Мягче?
Борис Юлин. Да, кофеины, танины здесь действуют немного иначе, сердце не заводят. Ну как – может…
Д.Ю. Забирает интеллигентнее, да?
Борис Юлин. Да, но если ты хочешь, чтобы действовало, как кофе, то это опять мы возвращаемся ко второму способу заварки пуэра – т.е. кипятком, дать потомиться и заваривать 2-3 минуты, и потом разлить, и вот тогда он будет торкать реально, как кофе, как раз таки трясти начнёт, и всё, т.е. все эффекты будут. Просто это более щадящий способ употребления этого пуэра.
Д.Ю. Интересный чай! Его не курят случайно?
Борис Юлин. Да нет, не курят. Хотя можно было бы. Кстати, близкие чаи любят по вкусу, ну правда, гораздо более плебейские, не такие гламурные, может быть, всякие там монголы, тибетцы и т.д., они употребляют это с молоком. Т.е. там прессованный в лепёшках чай, который тоже долго заваривается, но там, правда, не как вот у этого чая, ты видел – листики нежнейшие, маленькие, крошечные, т.е. собираются только верхние 2 флеши с куста, т.е. чуть-чуть совсем.
Д.Ю. Кончики, да?
Борис Юлин. А для всяких кочевников – там, по-моему, рубят вместе с кустом.
Д.Ю. Под корень, да?
Борис Юлин. Да, и даже немножко грядки забирают.
Д.Ю. Немедленно вспоминаются наши родные грузинские и азербайджанские чаи, которые когда, тогда, помнишь, там пачку купишь – на ней там медали «Победитель выставки такой-то», такой, такой… А заваришь – такое чувство, что в баню попал, т.е. такой бодрый веник, внутри лежат…
Борис Юлин. Сосновые шишки, медвежьи ушки.
Д.Ю. Да, внутри лежат какие-то палки непонятные. И в конце концов выяснилось, что… в учебниках раньше, помнишь, эти картинки были – что чайные плантации, там комбайны едут, а чайные кусты такими шариками, и комбайн его со всех сторон аккуратно остригает. Так я понял, что это для увеличения выработки там подрегулировали, чтобы там резало не 3 верхних листика, а вот сантиметров…
Борис Юлин. 30 см с каждой стороны.
Д.Ю. Да, и сразу урожая больше, продажи выше, и всё такое.
Борис Юлин. Именно так, и чай этот быстро вырождается.
Д.Ю. Ну а в странах типа Индии, где население надо чем-то занимать постоянно, там одно время даже газонокосилок не было, а все бабы ползали на четвереньках по газонам и ногтями траву стригли, ну и чай собирают точно так же, т.е. 3 верхних листочка, да, отщипывают? Или от листочков что-то отщипывают?
Борис Юлин. Парочку-четвёрку листочков с каждой ветки, которая далеко торчит вот так вот, верхние молодые листики маленькие. При этом как вот – некоторые ещё собирают наоборот крупные листы, т.е. погрубее делают, но именно чуть-чуть, потому что если много собирать, то куст чайный быстро вырождается, т.е. каждый следующий год там будет меньше вот этих вот веществ, которые как раз таки и действуют.
Д.Ю. Куст этого не любит, да?
Борис Юлин. Ну да. Собственно говоря, это в Грузии у нас и достигли такого эффекта, что чайные плантации стали коровы жрать, а травоядные, на самом деле, чай жрать не могут – как раз таки из-за содержания там вот этих веществ, типа кофеина, танина и т.д., они это не жрут.
Д.Ю. Не нравится, да?
Борис Юлин. Да. Т.е. потравы травоядными чайных плантаций обычно не бывает, но вот в Грузии сумели этого достичь, превратив чай в банальную, обыкновенную траву.
Д.Ю. Ну, чем дальше, тем вкуснее становится – вынужден согласиться.
Борис Юлин. Распробовал, да, вот тебе юфть и попёрла, да?
Д.Ю. Портянка.
Борис Юлин. Это вот как раз, я говорю, его вкус, на самом деле, восхитителен, он просто для нашей кулинарной школы, для наших привычек российских, на первый взгляд, крайне непривычен. Ну это как вот, допустим, самолёт – это привычно, а летающая тарелка – это как-то не очень, ну хотя бы психологически первоначально. Ну вот пуэр – это ни на что просто в нашей кухне не похоже по вкусу, даже отдалённо.
Д.Ю. А вот рассказывают, что, типа, землёй отдаёт, потому что его в землю зарывают.
Борис Юлин. Так это легенд много, это и молочный пуэр – там кусты поливают молоком, там, господи, там какого только бреда нету! Т.е. этот как раз легенды, которые возникают которые возникают от незнания, но которые очень используются хорошо для того, чтобы подцепить людей. Обыкновенный силос, на самом деле, из чайного листа. Всё просто. Который потом выдерживается.
Д.Ю. В компостной яме.
Борис Юлин. Нет, ну как – просто способ ферментации. Если, допустим, тщательно разобраться, как делается знаменитая безумно дорогая пармская ветчина…
Д.Ю. Как?
Борис Юлин. Берётся окорок, смазывается торец солью и вешается на крюк на полгода, и там полгода ферментируется естественным путём. Ну т.е. это очень давно валяющееся мясо, это падаль – а насколько вкусно, а?! Вот в принципе, все эти способы ферментации – это различные варианты порчи продукта, вроде бы, т.е. мы получаем не свежий продукт, а ферментированный, и вот… но ведь классно!
Д.Ю. Пармская ветчина – может, это ты про хамон?
Борис Юлин. А хамон мало отличается от пармской ветчины. Это родственники. А если уж вспомнить, что такое сыр – т.е. крайняя степень испорченности молока, да? Сначала нужно, чтобы оно скисло, потом нужно, чтобы оно свернулось, а потом нужно, чтобы оно ещё и слежалось. И заметь – это я ещё не говорю про сыр с плесенью.
Д.Ю. Да.
Борис Юлин. А так как распробуешь, я говорю – вкус на самом деле обалденный, просто, я говорю, в начале, действительно, ассоциации возникают достаточно дикие. Но это ещё Да Хун Пао не привозил: тут конкретно первый когда раз пьёшь его, он чётко отдаёт гуталином, ну потому что это единственный привычный похожий на Да Хун Пао запах, который у нас есть в нашей цивилизации.
Д.Ю. Ну, гуталин – тоже вещь забористая. В небезызвестных мужских учреждениях, типа Советской Армии и советской хоны, гуталин мазали на хлеб, за неимением водки, клали на радиаторы отопления, чтобы там впиталось, весь цимес уходил в хлеб, после этого гуталин счищали ножиком, хлеб употребляли – тоже забирало. Не так хорошо, как паста «Поморин», разведённая в стакане, но тоже. Повторюсь: озверения не чувствую, как-то он непонятно действует.
Борис Юлин. Так вот, а теперь со всей этой красотой… Не, ну как – непонятно действует? Потом почувствуешь. Я когда впервые заварил такой чай своей жене, она тоже не верила, что чай действует нормально и мощно. Но пошла на встречу, выпили мы чайничек чая, ну т.е., опять же, литра 2, и потом она говорит: «Господи, я сама даже не заметила, как уже успела постирать, бельё развесить, пол помыть и т.д., а ведь приходила домой, думала только упасть, и всё, и умереть».
Д.Ю. На ночь-то опасно пить, нет? Уснёшь, не уснёшь?
Борис Юлин. Пуэр лучше на ночь не пить.
Д.Ю. Или сон бодрее становится?
Борис Юлин. А вот красный или зелёный чай можно пить даже на ночь – обычно… а если кудина выпить, будешь спать, как младенец.
Вот всё, что мы сейчас показывали, это красиво, это здорово, для этого, правда, нужно покупать чайник, чахай, возиться с завариванием, ситечко желательно для многих чайников, для большинства. На самом деле, китайцы – люди прагматичные, всё-таки чай – это у них продукт питания, которым они пользуются на протяжении уже 4 тысячелетий, и они относятся к этому проще, чем в наших чайных клубах, поэтому у них есть совершенно шикарная вещь – типот, чашка с кнопкой.
Д.Ю. «Типот» – это «заварочный чайник», по-русски.
Борис Юлин. Да, т.е. здесь встроено всё внутрь, т.е. нижняя часть играет роль чахая, верхняя часть – роль чайника, а между ними сито.
Д.Ю. Т.е. сюда насыпаем чай, а это – типа, сливной клапан?
Борис Юлин. Ну да. Ну сейчас увидишь это всё в действии, в принципе, здесь ничего сложного нету. Производители этой посуды есть разные, т.е. вот этот конкретно, по-моему, японский, а так есть китайские, немецкие даже.
Д.Ю. Ну т.е. чтобы не возиться, раз – залил, на кнопочку нажал. И цвет заварки, наверное, видно – сколько настоялось: достаточно, не достаточно.
Борис Юлин. Да.
Д.Ю. Кого заварим – опять пуэрчик?
Борис Юлин. Давай красного чая – его лучше всего видно получается по цвету.
Д.Ю. Давай красного.
Борис Юлин. Правда, после пуэра он будет чувствоваться по вкусу гораздо слабее, это честно. Насыпается, в общем-то, такое же количество, как в чайник. Думаю, нам хватит.
Д.Ю. Ну да, учитывая 7 заварок. Замечу, что литр уже благополучно ушёл, мы с тобой выпили.
Борис Юлин. Ну да, одолели.
Д.Ю. Под стук колёс.
Борис Юлин. Собственно говоря, вот берём, наливаем, закрываем и делаем традиционный финт ушами – вот мы это слили, и как обычно, разлили по пиалочкам и выльем нафиг. Чайник в данном случае поливать не надо, ему всё это по барабану.
Д.Ю. Наливай!
Борис Юлин. И вот здесь сразу видно – и как заваривается, и количество лучше видно, и тоже смотрится красиво, что самое интересное, но при этом ингредиентов требуется гораздо меньше, правильно? И вот наливаем опять.
Д.Ю. Ну церемония, по всей видимости, про медитативность действий, красоту движений, и всякое такое.
Борис Юлин. Именно так. Но пить можно и сильно проще, и типот нам в этом поможет – правильно пить чай по-китайски, именно правильно, как его положено пить, но при этом без излишних изысков. И даже сравним: вкус сильно изменился?
Д.Ю. Ну, после того послабже, конечно.
Борис Юлин. Ну это просто после пуэра – после него любой чай воспринимается слабоватым.
Д.Ю. Вкусный.
Борис Юлин. И при этом, опять же, никакой росы, собранной девственницами, никаких особых причиндалов, а чай по-прежнему вкусный и восхитительственно действует на организм.
Д.Ю. Но, замечу, здесь всё гораздо удобнее и продуманнее, т.е. ты кипяточку плеснул, на кнопочку нажал, кипяточек вылился, и шнифеля лежат сами по себе, в отличие от нашего чайника, в котором они лежат всегда. Ну и в общем-то, наш чай, тот, который привык пить, например, лично я, это не чай – это просто коричневая вода, не обладающая ни таким вкусом, ни запахом, ничем. Воздействие пока понять не могу, т.е. точно не как кофе действует, нор отличается радикально. Плесните ещё.
Борис Юлин. Ну кстати, тоже один из элементов вкусного чая, хорошего китайского, это то, что его пьёшь-пьёшь, и хочется ещё. Т.е. вроде бы ничего особенного, а хочется добавить.
Д.Ю. Дозы, кстати, такие маленькие способствуют, и температура правильная всё время. Он вроде и горячий, а вроде и не обжигает. Не стакан. Хитрые китайцы, что я могу сказать! Хорошо! Как говорится, почувствуй себя Конфуцием.
Борис Юлин. Но при этом сразу предупреждаю: если попробовать так заварить индийский чай, ничего толкового не выйдет.
Д.Ю. Ни о чём?
Борис Юлин. Ну как – он не на это рассчитан. Т.е. каждый чай селекционеры подгоняют под свой способ заваривания.
Д.Ю. Какие места для затарки порекомендуешь, где брать?
Борис Юлин. Можно заказывать через интернет-магазины, можно покупать в чайных магазинах – вот, допустим, и в Питере, и в Москве есть чайная студия Сергеева. Есть, конечно, и сетевые магазины, типа «Унции», например, но там я брать не буду, потому что там очень часто нарываешься на чай, который вот как раз явно не этого года, и даже не прошлого года урожая, и кроме того, там ценник взвинчен просто запредельный. Можно покупать оптом даже у китайцев, благо они и в Москве, и в Питере им торгуют, но я говорю: самый распространённый способ – это либо заказывать через чайных туристов, либо заказывать напрямую через интернет.
Д.Ю. Ну что сказать: спасибо за краткий инструктаж – интересно и познавательно. Наливай ещё!
Борис Юлин. Выпускаем уже!
Д.Ю. Стремительно, просто стремительно. За наше и ваше здоровье! Вкусно.
Борис Юлин. Освежающе. Хочешь прохлады в летний зной – пей горячий чай.
Д.Ю. Ну что, спасибо за краткий инструктаж: во-первых, познавательно, интересно, во-вторых, вкусно. Спасибо.
Борис Юлин. Пожалуйста! Тем более, что мне самому это приятно – чай китайский, ты видишь, в одиночку пить не так здорово, нужен собутыльник.
Д.Ю. Да, контингенту настоятельно рекомендуем – пейте китайские чаи.
Новости
VIP
