Кишечные инфекции — брюшной тиф, холера, дизентерия, сальмонеллезы разные, патогенная кишечная палочка, и прочее — передаются, к сожалению, фекально-оральным путем.
Начнем с рыбы. Конечно, рыба — осетровый балык и провесная белорыбица — приготовлена так, чтобы храниться довольно долго. Сначала ее солили, а потом вялили на открытом воздухе. Но все же — оставив за скобками вопрос, кто и какими руками брал ее в лавке у купца и откуда ее в лавку привезли — пристав вез ее по жаре полдня в своем тарантасе, потом она там же лежала все время, пока писарь рассказывал историю мертвого тела... Нужно быть смелым человеком, чтобы есть такую рыбу.
Теперь лёд. Лёд, разумеется, речной. Многие болезнетворные бактерии неплохо переносят замораживание. Они, конечно, на льду не размножаются, но и не гибнут. Какая вода была в той реке, какая скотина паслась на берегах — неведомо. Потом его загружали в погреб (описание процесса см. у Шмелева), и по нему ходили в валеных сапогах грузчики и возчики. В тех же самых сапогах, прошу заметить, что и в нужник. Потом он в погребе лежал все лето. Потом его рубили (кстати, чем — топором?). Потом этот лед положили в ботвинью.
Автор явно наговаривает на Святую Русь.
Поди, большевик.
> А хозяйка, прежде чем подать ему овощи и посуду, готовила куриную лапшу, свинину, баранину, студень. Кто поручится, что доску и нож становому подали не те же, которыми курицу резали?
> Ну а как же. Сопротивляемость организма не только к инфекциям извне имеет отношение.
На самом деле вопрос сложный. Неконтролируемое деление клеток, или даже клеток-мутантов означает, что иммунная система уже прощелкала хлебалом и как влияет пища на этот процесс - фиг его знает. Вроде как есть данные, что влияет, но пока интерес представляет только для ученых - узких специалистов.
> Питайтесь полноценно и разнообразно.
Так точно
> Или перепутаны причина со следствием.
Вот это не понял, но в целом:
В данном случае на пищу действуют сочетания трех факторов:
1. Продукты сами по себе, содержащие наборы белков, углеводов, жиров, витаминов, мин вещест и т.п.
2. Способы выращивания еды, т.е. сколько гормонов и антибиотиков вкололи в мясо на ферме, сколько удобрений и пестицидов бахнули на грядку; а также способы хранения и доставки пищи к столу
3. Спосбы приготовления пищи: жарка, варка, тушение и т.д.
Сочетание этих факторов делает еду более или менее полезной, или вредной - любую еду. А зачастую - как вредной, так и полезной.
Например, кофе, с одной стороны уменьшает риски болезни Альцгеймера, риск рака яичников, желчнокаменной болезни, болезней печени, раков кожи. А с другой увеличвает риски по сердцу, ревматоидному артриту, остеопорозу, бессоннице.
Или, к примеру, жареные овощи увеличивают риск кариеса, картофель поднимает уровень сахара в крови.
Ну и т.д.
На мой взгляд можно пройтись с плюсами и минусами по всем продуктам.
Допустим, употребление продукта Х ведет к снижению (или увеличению) скорости развития онкологии на 3 %.
С точки зрения врача-спеца, без разницы когда пациент помрет или, наоборот, наступит ремиссия, через год ровно или через плюс(минус) 10 дней.
С точки зрения ученого, это, обратно, хороший результат. Смотрите, болезнь прогрессирует медленнее, пусть на 3%, но, возможно, если глубже ковырнуть тему, то получим лучшие результаты в 5,10 или 50 %.
> На счет жаренного - как раз наоборот, опять же из-за русской печи. Нет ни одного его русского рецепта жаренного мяса, дошедшего до нас из русской старины. Некое неопределенное "жаркое" которым называют все что угодно, только не жаренное мясо.
жареное, в данном случае = относительно целое, засунутое в духовку и потом поливаемое собственным соком/жиром, т.е. без всего
в отличие от тушёного/томленого = когда оно режется помельче и тушится в посуде с овощщами и т.п.
хотя там наверное слово "жареное" все-таки не жареное, а "запеченое" правильней сказать
сюда же относится и "верченое" = "жареное" на вертеле
> Пряники - скорей всего заимствованы у немцев.
Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI— XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.
(с) Вильям Васильевич Похлёбкин, Национальные кухни наших народов
> Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI— XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.
Тут подозрительно.
Само название пряник - явно от слова пряность.
Если ранее в него пряностей не клали, вряд ли его называли пряник.
> Сейчас не знаю, по раньше немцы грибы в лесах не собирали. Тупо жрали консервированные китайские шампиньоны. Зато все белые в окрестных дубравах были наши!
Читеры! Использование багов категорически запрещено администрацией!!!
> Кстати, при правильном приготовлении и знаниях, какие именно, говорят очень даже хороши на вкус.
Существует несколько разновидностей абсолютно неядовитых ближайших родственников мухоморов. На вкус и по консистенции те же сыроежки. Так что особого смысла в подобных экспериментах просто нет.
Давай ещё почитаем Пикуля про Анну Иоанновну, Толстого про Петра Первого, Балашова про Симеона Гордого...
Если уж тянет воспринимать литературные произведения, как этнографические записи, то надо читать, что писали современники о современниках.
> Все - заимствования ХХ века. Серьезно. Матушка будучи проездом в NY...
Ну, то, что американцы - тупы-ы-ы-ые (с), известно всем (опять(С)). Но вот что делать с норвежским рыбацким супчиком (лосось, лук-порей, сметана)? И спродукцией шведской фирмы "Кнудсен"? И опять же со всей Прибалтикой? Уж там-то сметана была точно до диалектического материализма.
> А хозяйка, прежде чем подать ему овощи и посуду, готовила куриную лапшу, свинину, баранину, студень. Кто поручится, что доску и нож становому подали не те же, которыми курицу резали?
За это и сейчас трудно поручиться. Даже руки после туалета - и то мыть непопулярно (
Матчасти не знаешь.
Борщ - это растение, сейчас именуемое борщевик, у него есть (и были) съедобные разновидности - для еды брали молодую листву. Похлёбка на этих листьях и есть борщ в первоначальном смысле. Для сытности его сдабирвали крупами - одной травой не наешься. Уже потом, с теченим времени, в это кушанье в одних областях попали другие овощи, в том числе, свекла, исчезла крупяная составляющая, в других - уже помянутые в треде помидоры (южнорусские борщи делаются БЕЗ свеклы, но обязательно с помидорвами), где-то начали добавлять свелу и помидоры сразу, а если бы ты знал, что есть места, где в борще никаких овощей нет в помине, а так называют похлёбку на сыворотке с крупой - пшённой, например, - ты бы так резво исконно русское блюдо из списка не вычёркивал.
> Если ранее в него пряностей не клали, вряд ли его называли пряник.
>
> Наверно, это было что-то другое.
Коврижка?
"Самые первые русские пряники не отличались сложностью рецепта: в девятом веке домашние хозяйки просто смешивали ситную муку, ягодный сок и мед – он составлял 50% всего теста. Позднее в пряники стали добавлять экзотические пряности из Индии и с Ближнего Востока, пахучие травы и коренья. Так коврижки, которые до того называли «медовым хлебом», стали называться «пряниками»" (http://kuking.net/10_1014.htm).
> И опять же со всей Прибалтикой? Уж там-то сметана была точно до диалектического материализма.
Ну, вообще то прибалты со славянами связаны очень сильно. Исторически на территории Прибалтики (включая Пруссию) жило много славянских племен. Те же венды (венеты) на территории совр. Латвии. Так что кто у кого что позаимствовал - вопрос сложный и уходит далеко во глубь доисторического материализма!
> Матчасти не знаешь.
> Борщ - это растение, сейчас именуемое борщевик
ну, почитаем Фасмера...
БОРЩ
растение "борщевник, Heracleum spondylium"; "похлебка из красной свеклы", укр. борщ, словен. brsc "борщевник, целебная трава", чеш. brst' растение "медведка", польск. barszcz "борщевник", "похлебка из красной свеклы", в.-луж. barsc "целебная трава", н.-луж. barsc "борщевник"; см. Бернекер 1, 109. Первичное знач. "борщевник"; знач. "похлебка из красной свеклы" явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, [на новое блюдо]; см. Ростафинский у Бернекера 1, там же.
борщ, как блюдо из борщевика = старинное русское блюдо, не дожившее до наших дней
борщ, как "похлебка из красной свеклы" = продолжаем исследования :-D
> борщ, как блюдо из борщевика = старинное русское блюдо, не дожившее до наших дней
> борщ, как "похлебка из красной свеклы" = продолжаем исследования :-D
Это ты молодец, что в Фасмера заглянул, но похлёбка из красной свеклы - повторяю, лишь один из вариантов даже существующих ныне для борща. Иногда борщ - это щи ) А вот когда ты поймёшь, что борщ - это плов, тогда познаешь дао ;)
> Но вот что делать с норвежским рыбацким супчиком (лосось, лук-порей, сметана)? И спродукцией шведской фирмы "Кнудсен"? И опять же со всей Прибалтикой? Уж там-то сметана была точно до диалектического материализма.
Это все в ареале пограничном со славянским миром. Контакты тысячелетние. Взаимных заимствований не преречесть. Бытовал когда-то даже русско-норвежский пиджин.
> Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком.
С похлебкиным трудно спорить. Однако под пряниками мы сегодня имеем в виду прессованные сладкие коржи, покрытые глазурью. Эти точно германские.
Просто медовые коржики могут иметь оригинальное русское происхождение - "родственники" а не "родители" современных пряников.
Но ничего особо зазорного в том нет. Кавказский шашлык давно стал русским национальным блюдом и через нас стал известен Еуропе. Его происхождение не мешает нам его пожирать на пикниках (и всенародно пить кефир, кстати, тоже).
> Допустим, употребление продукта Х ведет к снижению (или увеличению) скорости развития онкологии на 3 %.
Ну, если ты нашел продукт, замедляющий рост опухоли на 3% - срочно беги патентуй. Увидишь там очередь. По статистике, очередную панацею от рака в мире патентуют в среднем раз в неделю. Ближайший конкурент - "секрет скрипки Страдивари" (раз в 2 недели). Увы, 99.99% этих панацей в лучшем случае оказываются пустышками. Остальные дают локальный или временный эффект.
В Еуропах знают множесво видов шашлыков. В том числе и китайский. Арабский вариант - тоже ничего себе шашлык, но не такой сочный. Турецкий - тоже вроде бы называют шашлвком "для шаурмы". Я имел в виду знакомство Европ с кавказским вариантом шашлыка. Он шел как раз через эмигрансткие рестораны. Хотя его еще Дюма описfk - вкупе с "развесистой клюквой". ;)
> Хотя я согласен с Nin в том, что многое, что считается "истинно русским", таковым не является.
Камрад, заимствования - штука сложная. Например, пельмени и лапша заимстованы у китайцеев через уральские народы и татар. Что не помешало им стать полноправными русскими блюдами.
В таком азрезе, можно договориться до того, что макароны - это не истинно итальянское блюдо, поскольку заимстованы там же. Что говорить про "истинно венгерскую кухню" если возделывние паприки там началось с континентальной блокады Наполеона. Ну и так далее.
Тот же Похлебкин утверждал, что наиболее богатые национальные кухни возникают на перекрестках культур. Как, например, французская или русская. Именно благодаря заимствований. А устоявшаяся "национальная" кухня обычно бедна. Как приаер он прводил какое-то племя в районе Лоб Нора, основными источниками пропитания которого были метелки тростника и мясо пеоеканов. То есть почти чистый крахмал и откровенная гадость. Но люди привыкли и даже как-то разнообразили свое меню до 10 различных блюд. Есть котороые стронним было невозможно. Вот пример "истинно национальной кухни"!!!
> Да и вообще, ферментирование различными микроорганизмами практикуется человеком по всему шарику давно и успешно.
Еще древние римялне успешно практиковали:
Гарум (также лат. liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, популярный среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).
Этот соус приготавливался методом ферментации мелкой рыбы, которую иначе приходилось бы выбрасывать. Чаще всего использовались анчоусы (хамса), тунец, скумбрия, иногда моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме.
> Хотя его еще Дюма описfk - вкупе с "развесистой клюквой". ;)
А почему с клюквой? Вроде правильно описал:
> Vous prenez un morceau de mouton, du filet si vous pouvez vous en procurer ; vous le coupez par morceaux de la grosseur d’une noix ; vous le mettez mariner un quart d’heure dans un vase où vous avez haché des oignons, versé du vinaigre, et secoué avec libéralité du sel et du poivre.
Взять баранину, желательно филе, порезать на куски величиной с грецкий орех, на четверть часа поместить в маринад из лука, уксуса, соли и перца.
> Au bout d’un quart d’heure, vous étendez un lit de braise sur le fourneau. Vous enfilez vos petits morceaux de mouton à une brochette de fer ou de bois, et vous tournez votre brochette audessus de la braise, jusqu’à ce que vos petits morceaux de mouton soient cuits. C’est tout simplement la meilleure chose que j’aie mangée dans tout mon voyage.
Через четверть часа "развернуть постель из горячих углей". Надеть кусочки мяса на шпажки из железа или дерева, и вращать их над углями до готовности. Это самое лучше, что я ел за весь мой вояж.
> Si les petits morceaux de mouton peuvent passer une nuit dans la marinade ; si vous pouvez, en les tirant de la broche, les saupoudrer de sumac, le schislik n’en vaudra que mieux.
А если оставить в маринаде на ночь, да ещё добавить туда сумак (приправа такая), будет лучше всего.
> Mais, quand on est pressé, quand on n’a pas de sumac, on peut considérer ces deux améliorations comme des superfluités.
Но, если нет времени или сумака, такие улучшения можно считать излишними.
В случае с русской кухней был не только процесс заимствования, но её "европеизации" иностранными поварами. Практически всё, что мы считаем истинно русским (шашлык и пельмени мы такими всё-таки не считаем), мы сейчас едим в такой форме, а не в исконной, да при этом ещё многое из этого считают русским изобретением.
Та же самая уха, когда-то означала множество разных жидких блюд, включая то, что мы сейчас компотом или морсом называем, что никак не может быть истинно русским блюдом. Рыбная же уха никакой картошки не содержала, т.к. картошку на России насадли насильно (см. картофельные бунты) всего примерно 150 лет назад, а сейчас некоторые уху умудряются варить так, что там картохи больше, чем рыбы.
Ага... ну и "черный гладиолус", например. Я бы хыкнул, если бы все это не было бы так печально.
Камрад, я мог бы рассказать много чего про все эти панацеи. Сколько трагедий на моих глазах разыгралось. Хватило бы не на один роман.
Сколько махинаторов на этом сидит. Часто - искренне заблуждающихся целителей, но все равно махинаторов. Никогда не забуду слезы профессора онкологии, у которого на руках умирал от рака его отец - а он сделал все что мог и больше ничего не мог поделать. И через год какой-то журналист упрекнул его, что "онкологи не заинтересованы в отыскании средства от рака, посколькоу на этом делают бабки (что отчасти верно, но не вланном случае). А вот когда вас лично коснется - побежите за черным гладиолусом". Что тут началось! Впрочем, профессор разделал его грамотно и по всем статьям. Что есть статистика выживших - и статистика умерших. После официального лечения многие идут к целителям. Те дают им сресдства - кто уимиорает, о тех не говорят. А кто не умирает - те заявляют, что им помогло "чудо сресдтво". Статистика при этом абсолютно не меняется. Даже наоборот - пошедшие к целителям забрасывают официальное лечение. И процессы ускоряются, и операции вовремя не делаются.
Но умершего отца профессор под конец припомнил. Жуоналист ушел от него весь белый.
>
> > По статистике, очередную панацею от рака в мире патентуют в среднем раз в неделю
>
> Про лекарство, тем более панацею - речь никто не вел. Речь шла о том, что возможно питание замедляет прогрессирование опухолей.
>
> > Остальные дают локальный или временный эффект
>
> Вот они, эти 3 %.
>
> И ссылки, понимаю, не слишком серьезные, но хотя бы и не откровенная лажа или БАДы:
Это все те же "черные гладиолусы". Беда в том, что питая организм, БАДы питают и опухоли. Обратный случай химиотерапии - отравляя опухоль, травится весь организм.
Кому: Баянист, #337 > Та же самая уха, когда-то означала множество разных жидких блюд, включая то, что мы сейчас компотом или морсом называем, что никак не может быть истинно русским блюдом.
Камрад, уха испокон века означала очень узкую и конкретную категорию блюд - отвар высокой концентрации. Как только это осознаёшь, то в категорию ухи немедленно органично вписываются и "тройная рыбная", и "уха из петуха", и многие другие, и даже морс, который и является концентратом ягодного сока и традиционным русским напитком.
А то, что 95% населения этого не знает, так 95% ещё уверены и в том, что русская баня отличается от финской, и во многих других глупостях. Называется - отрыв от корней. Если и было, от чего отрываться.
Камрад, национальная кухня не стоит на месте. Например, 100 лет назад французская кухня в современном ее определении была "тяжелой". В 50-60 в ней случилась революция - пришла "легкая" французская кухня. То есть изменениям подверглись большинство традиционных рецептов, за счет удаления из них животных жиров и проч. малополезного. Но при этом французская кухня не перстала быть фрацузской. Весь мир ею по прежнему восхищается. При этом повара изобретают множество блюд.
На счет введения новых компонентов и продуктов. Самое "козырное" национальное литовское блюдо - "цепелины" - большие картофельные котлеты с мясной начинкой. Сам понимаешь, когда что попоявилось.
Про макароны я уже писал, упомяну фанатичность итальянцев неа счет помидор. Опять все заимствованное. Тем не менее, от этого итальянкая кухня не перстала быть итальянской.
Так что же оставляет национальную кухню, несмотря на все заимстовования? Традиция кулинарной заготовки, обработки, сочетания продуктов на столе. Например, селедка с картошкой стали нашей национальной едой - на самом дле заменив соленую рыбу других (боле дорогих) сортов и разваренные корнеплоды. Неизменным в сочетании картошка - селедка, остались лук, черны хлеб и водка ;)))
A propos, во всем мире блюда подают по заимстовованой у русских методе подачи блюд. То есть "последовательной". Раньше Еуропа тащила на стол все скопом. Как в фильме про Гарри Поттера "пиры в Хогвардсе" - кому-то достаются куриные ножки - кому-то бараньи ребрышки. Но от этого заимстовования национальные кухни не утратили своей оригинальности, хотя традиция нарушена :))).
Однако, я отнюдь не призываю лечение любой болезни заменять на диету. Считаю, что диету необходимо использовать ВМЕСТЕ с лечением, а не ВМЕСТО лечения. В том числе и при онкологии.
Гомеопатов и БАДопродовцов - не переношу, если чо.
русская сервировка — блюда разделяются на индивидуальные порции и раскладываются на тарелки на кухне или на буфете и подаются гостям по одному в порядке их появления в меню
французская сервировка — блюда выставляются на стол, гости сами выбирают их
английская сервировка — официант обносит гостей блюдами по очереди и накладывает их на тарелки
Я же сказал - "примерно". Насколько я помню, где-то в 1840-х годах началось активное внедрение, примерно тогда же и бунты. Надо полагать, картофель не сразу после этого стал "вторым хлебом", т.е. где-то 150 лет назад и получается.
Приписываемой ему фразы "kliukva majestueux" в этой книге нет, лего проверить поиском. Даже если есть сомнения по написанию и роду слова клюква, можно поискать majest, их там всего 19 вхождений и никакой клюквы рядом с ними нет.
Так что в данном случае, пожалуй, мы таки имеем дел с русской, а не французской, выдумкой.
> В разных тюркских языках произношение разное.
На это я и намекал. Не из русского Дюма это слово узнал, а из тюрского. Что несколько противоречит твоему утверждению.
> Сравни, например "шиш-кебаб".
Именно под этим словом "шашлык" в Европе и известен. Слово "шашлык" широко употребимо разве что в Германии, по понятным причинам.
> Камрад, национальная кухня не стоит на месте.
Именно об этом я и говорю - своременная русская кухня современна, а вовсе не традиционна. Хотя некоторый элемент традиции, конечно, есть.
> Например, 100 лет назад французская кухня в современном ее определении была "тяжелой".
Это либо выдумки, либо чрезмерное обобщение. Надо сначала разобраться, о какой кухне идёт речь. Крестьянина, например, или министра. У последних кухня состояла из длинной последовательности малых блюд, причём сжирать всё до крошки считалось просто неприличным, поэтому её лёгкость или тяжесть практически полностью зависели от едока.
> A propos, во всем мире блюда подают по заимстовованой у русских методе подачи блюд. То есть "последовательной". Раньше Еуропа тащила на стол все скопом.
Ну вот, опять "русское изобретение". Перемены блюд существовали уже в Древней Греции. С более древней историей я знаком плохо, но не удивлюсь, если и там что-то такое уже было.
Кому: Баянист, #347 > Ну вот, опять "русское изобретение". Перемены блюд существовали уже в Древней Греции. С более древней историей я знаком плохо, но не удивлюсь, если и там что-то такое уже было.
Если интересуешься вопросом, могу порекомендовать замечательную книгу "Кухня и культура", автор - Жан-Франсуа Ревель. Небольшая, но познавательная. Там расписаны и греческие и римские кулинарные нравы и сведение их во французской школе, развитие французской кулинарии от и до.
> > русская сервировка — блюда разделяются на индивидуальные порции и раскладываются на тарелки на кухне или на буфете и подаются гостям по одному в порядке их появления в меню
> французская сервировка — блюда выставляются на стол, гости сами выбирают их
> Ну вот, опять "русское изобретение". Перемены блюд существовали уже в Древней Греции. С более древней историей я знаком плохо, но не удивлюсь, если и там что-то такое уже было.
Разделение на "первое", "второе", "компот" - от мусульман.
"Все что есть в печи - все на стол мечи"- по типу все выставлялось на стол сразу. Хоть у римлян и было "ab ovo usque ad mala"- (от яйца к яблоку), но мусульмане гордятся тем, что именно четкое разделение на что (какие конкретно блюда) идет сперва, что в конце - это иx. Возможно спорноe.
> Я же сказал - "примерно". Насколько я помню, где-то в 1840-х годах началось активное внедрение, примерно тогда же и бунты. Надо полагать, картофель не сразу после этого стал "вторым хлебом", т.е. где-то 150 лет назад и получается.
При Петре и чуть позже. Тогда же начались первые "картофельные бунты", но, поскольку это делалось частным порядком - массового характера не носили. В начале ХIХ картофель стал хоть и не частым, но уже привычным блюдом. Пушкин часто его едал и даже в Михайловском изобрел блюдо "картофель а-ля Пушкин" - раваренный картофель обжаривался на сковороде. Картошка, была, понятно, со своего огорода.
Позже Николай I (как Хрущев с кукурузой) решил быстро "решить продовольтвенную проблему". Массово внедряя посадки картофеля вместо прадиционных хлеба, овса, проса, гречихи. Понятное дело, крестьяне всзбунтовались. Это нарушало традиционный севооборот, ну и возможности привычного потребления и сбыта сельхозпродукции.Не продладут хлеб - ничего не купят. Крестьяне бунтовали не против картошки как таковой, а против разорения от ее посадок. Рынка картофеля в России еще не было.
> На это я и намекал. Не из русского Дюма это слово узнал, а из тюрского. Что несколько противоречит твоему утверждению.
Россия в те времена толко знакомилась (и завоевывала) с Кавказом, шашалыки для РОссии были такой же экзотикой, как и для Дюма. Готовить "по Дюма" во Франции его не начали. А в России шашлык распространился благодаря заведениям кавказской кухни и офицерам, служившим на Кавказе. Позже, эмигранты пооткрывали подобные заведения за границей, в том числе во Франции. Впрочем, там шашлыки по кавказски весьма экзотичны. Относятся к "еде богатых" - подаются в дорогих ресторанах не на шампурах, а на настоящих шпагах, вертикально, у эфеса горит пропитанная спиртом ватка - "чтоб шашлык не стыл".
> Приписываемой ему фразы "kliukva majestueux" в этой книге нет,
Значит, Лев Толстой ошибся, приписав выражение Дюма-отцу :) Это веть его утверждение?
> Именно об этом я и говорю - своременная русская кухня современна, а вовсе не традиционна. Хотя некоторый элемент традиции, конечно, есть.
Если разобраться - то этот "элемент" очень силен. Вообще же сложно представить, чтобы лет за 500 кухня совсем не изменилась ;).
> Это либо выдумки, либо чрезмерное обобщение. Надо сначала разобраться, о какой кухне идёт речь. Крестьянина, например, или министра. У последних кухня состояла из длинной последовательности малых блюд, причём сжирать всё до крошки считалось просто неприличным, поэтому её лёгкость или тяжесть практически полностью зависели от едока.
Камрад, источник вполне достоверный. Норман Жюль. Мемуаары повара пяти президентов франции. http://www.livelib.ru/book/1000492767 Во Франции кухней рулят рестораторы. От них ее тенденции движутся наверх - в том числе в Елисейский дворец. И "вниз" - вплоть до бистро. Французы - извесные гурманы, потому любт посещать всякие вкусные места. Потому там нет четкого различия между президентской кухней и кухней рестранов высшего класса.
Кстати, книга очень интересная. Можно узнать как в 70-е жил президент Франции - и окажется что Брежнев был еще большой скромник на счет роскоши. Или что такое кухня (настояшая) в дипломатии. Даже что ели Ельцын (ну и Брежнев тоже) на торжественных обедах с французскими президентами (приведены карты обедов). Равно узнать рецепты блюд, что они поедали ;)
Там же про "легкую" и "тяжелую" французскую кухню. Прежде чем гговорить, надо хоть немного занть предмет ;))).
> Ну вот, опять "русское изобретение". Перемены блюд существовали уже в Древней Греции.
Камрад, что толку, что так было у древних греков? Традиция их не дожила даже до Средневековья. Речь идет о кухне Нового Времени, когда складывлась традиция реализуемая по сей день. Именно тогда и "победила" русская система подачи на стол. И весь мир пользуется. И замечательно, есть чем гордиться. Как англичанам широкй известностью своего "ростбыифа". Что в этом такого зазорного?
Источник "Великосветские обеды" Ю. Лотмана. Ну и множество иных.
А тенбе не нравится, что это "русское"???
> Там же про "легкую" и "тяжелую" французскую кухню. Прежде чем гговорить, надо хоть немного занть предмет ;))).
Традиционная французская кухня, хотя бы 50 лет назад и раньше- сплошной холестерин. Видимо, дожить до возраста старше 45 все-таки отлично помогает красное вино. Так выпьeм же, за диетологиe !
> "Все что есть в печи - все на стол мечи"- по типу все выставлялось на стол сразу.
Неправильно понимаешь ;))) - пословица подразумевает "для гостя ничего не жалей".
Крестьяне не баловали себя пременами блюд. Ели примерно так: утром каша, днем щи. на ужин - все что отсалось от завтрака и обеда. Позже стали готовить обеды из двух блюд - "щи да каша" :).
С переменами блюд французы познакомились за русским дворянским столом.
Кстати, тогда он сильно отличался от современного. Сначла мужчины закусывали в отдельной комнате - пили водку и закусывали рыбой, икрой, соленьями. Потом шли в столовую - где собрались и дамы. Там им подавали блюда. После обеда опять расходилсь - дамы шли пить чай и сплетничать, мужчины - "пить кофий" с ликерами и коняком. Курить и "вести мужские разговоры". Ситема имела множество вариантов.
Кстати, тогда же в России пытались внедрить как французскую, так и английскую систему подачи. Первая не пошла сразу. Вторая как-то еще коренилась. Но когда в Европах приняли русскую систему - то и здесь "поверили в себя".
> Понятное дело, не только русские считают, что они всё на свете придумали.
Видела пропагандистский ролик (иорданской королевы Рани) на тему толерантности к муслульманам - валялась. Они оказывается изобрели ВСЁ. В боях обсуждения ролика утратила 2 друзей...
Но на тему перемены блюд - наверняка содрали у византийцев, а те у римлян. Ну хрен с ними.
"Русской" её сам же французы и назвали. А у немцев совершенно другое понятие о "русской" сервировке - это когда каждому едоку прислуживает отдельный лакей.
Вообще многие народы употребялют "по-..." совершенно безотносительно того, чьим оно на самом деле является.
У тех же самых французов есть "стейк тартар", т.е., стейк по-татарски, который из себя представляет мелко нарубленное мясо, употребляемое сырым (но с соусом). Понятное дело, татары про такое и не слыхивали. Самое смешное, что одна из вариаций того же блюда (просто другой соус) назвается "филе по-американски". Американцы, когда такое блюдо видят, падают в обморок.
> В начале ХIХ картофель стал хоть и не частым, но уже привычным блюдом.
Привычным не всему народу, а только знати. В народ он пошёл, как ты совершенно справедливо замечаешь, с Николая Первого. За что народ, кстати, ему должен быть благодарным, а не Палкиным обзывать.
> Значит, Лев Толстой ошибся, приписав выражение Дюма-отцу :) Это веть его утверждение?
Я не в курсе, кто эту клюкву запустил в обиход. Но у Дюма, говорят, её ни в одном тексте, связанном с Россией, не нашли.
> Там же про "легкую" и "тяжелую" французскую кухню. Прежде чем гговорить, надо хоть немного занть предмет
Я с предметом французской кухни знаком хорошо. Прямо сейчас готовлю говядину по-бургундски. Блюдо, кстати, вполне тяжёлое, я для облегчения из него бекон убрал, а то уж совсем жирно будет. Подавать его, естественно, буду по-французски: бухню кастрюлю на стол, а оттуда уже пусть сам сколько кто хочет себе в тарелку зачёрпывет. Для первого блюда и для дессерта в холодильнике уже готовы мусс из лосося в коньяке и крем брюле, соотвественно. Свежих устриц, к сохалению, в глубине сибирских руд достать не удалось.
> Прямо сейчас готовлю говядину по-бургундски. Блюдо, кстати, вполне тяжёлое, я для облегчения из него бекон убрал, а то уж совсем жирно будет. Для первого блюда и для дессерта в холодильнике уже готовы мусс из лосося в коньяке и крем брюле, соотвественно. Свежих устриц, к сохалению, в глубине сибирских руд достать не удалось.
А французские булки в соус макать?
Рaстёт благосостояние россиян, однако.
> Приписываемой ему фразы "kliukva majestueux" в этой книге нет,
>
> Значит, Лев Толстой ошибся, приписав выражение Дюма-отцу :) Это веть его утверждение?
И не говори. Зашёл вчера в рыбный отдел - шаром покати, ни тебе устриц, ни тебе лангустов. Все подчистую смели. Хорошо хоть шмат лосося успел урвать, а то пришлось бы на entrée выставить бычки в томатном соусе.
> У тех же самых французов есть "стейк тартар", т.е., стейк по-татарски, который из себя представляет мелко нарубленное мясо, употребляемое сырым (но с соусом).
Происходит от "стейка" воинов Батыя. Есть предание, что утром наездники разрезали тушу барана, каждый клал длинный ломоть сырого мякса под седло. От долгой скачки и тепла коня мясо отбивалось упревало. Достаточно было вечером вынуть его и положить на лепешку - вот тебе "стейк а-ля тартар".
Кстаи, считаетися что и гамбургеры произошли именно от это йлепешки с отбитолй котлетой посередине. ;)))
> В народ он пошёл, как ты совершенно справедливо замечаешь, с Николая Первого.
Это как с помидорами - сразу не внедряется. Еще лет 80 назад в центральной России томаты были экзотикой. Внедрение идет постепенно, от пригородных огородников - и дальше вглубь. Опять же из барских огородов и оранжерей - в крестьянские. Так что езкую грань проводить я бы поострегся.
> Но у Дюма, говорят, её ни в одном тексте, связанном с Россией, не нашли.
Так Лев Толстой и запустил. Ему верят безоговорочно. Тем более французский сегодня мало кто знает. (я не знаю).
> Я с предметом французской кухни знаком хорошо.
Прочти Нормана Жюля - наверняка узнаешь еще больше.
> Прямо сейчас готовлю говядину по-бургундски.
Надеюсь, что она куда ближе к французской кухне, чем "стейк аля тартар" к татарской??? ;)))
Во-первых -borschT.
Во-вторых, в том виде, в котором известен, он украинский.
В третьих, если почитать рецепты "истинного" боршт-а, так Украине можно смело подавать в суд за такое похабство.
> Это все в ареале пограничном со славянским миром. Контакты тысячелетние. Взаимных заимствований не преречесть. Бытовал когда-то даже русско-норвежский пиджин.
Об чем и спич. Но мы то знаем, что сметану измыслили на Руси, паровую машину изобрел Ползунов, и потому Россия - родина слонов.
> Происходит от "стейка" воинов Батыя. Есть предание, что утром наездники разрезали тушу барана, каждый клал длинный ломоть сырого мякса под седло. От долгой скачки и тепла коня мясо отбивалось упревало. Достаточно было вечером вынуть его и положить на лепешку - вот тебе "стейк а-ля тартар".
Очередная "водка из самовара", имеющая истоком сообшение Йордана(?) о гуннах, но никак не о монголах. По мнению авторитетных специалистов, сырое мясо использовалось для лечения потертостей у лошадей.
Ну тады справедливости ради добавлю про сегодня:
Нас "спасают" от пищевого отравления - консерванты и антибиотики.
Зато есть новины индустриализации: химическое
загрязнение ( удобрения, пестициды, выбросы транспорта и
промышленности).
Такой коктейль мы и едим. Может, лучше бы просто навоз? Да но никто не спрашивает.
Описанное тобой не имеет ничего общего с блюдом, описанным мной, кроме того, что оба из сырового мяса.
> Так что езкую грань проводить я бы поострегся.
Так ведь я и сказал - примерно.
> Надеюсь, что она куда ближе к французской кухне, чем "стейк аля тартар" к татарской???
Во всяком случае, выражение бёф бургуньон французам известно и блюдо многими любимо. Является ли оно истинно французским - вряд ли, потому что очень похожее блюдо есть в Италии, да и вообще, тушёное мясо, как его не готовь, таки останется тушёным мясом - встречается у всех народов мира, которые мне встречались.
Запах, однако, от него стоит такой, что я уже извёлся весь, а до ужина ещё доооолго!
> сырое мясо использовалось для лечения потертостей у лошадей.
Очень долго-и трудно-заживающие нарывы - профессиональная болезнь рубщиков мяса (были такие популярные личности в магазинах, с топорами и клодами для разрубов. Очень все с ними хотели задружиться:)) Хватало укола осколком кости при разрубе туши, чтобы занести в ранку инфекцию. И тогда начиналось веселье с больничными листами! Сколько было у нас в магазине рубщиков - все мучались. Плюс продавщицы отдела сырого мяса.
Так что лечение потертостей сырым мясом лично у меня вызывает массу вопросов.
Кому: Баянист, #378 > Во всяком случае, выражение бёф бургуньон французам известно и блюдо многими любимо.
Во французской кухне все эти названия "по-бургундски", "по-перигорски" и пр. означают вполне конкретные рамки, в которых приготавливается любой продукт. Карадесса правильно говорит:
А что касется итальянцев, то французы очень неохотно и со скрипом, но всё таки признают приоритет итальянской кухни над французской, в смысле - ноги нынешней французской выросли из итальянской.
> То, что мы говорим о технологиях IV- XI в.в. тебя не смущает?
Нет, не смущает. Или состав мяса резко изменился с IV-XI веков? Нарывы - реакция организма на чужеродный белок, попавший в кровь.
> Или, если что было до твоего рождения, того не существует?
Здесь не время чьего-либо рождения играет роль, а простая вневременная биохимия. Приложи к ране кусок мяса и подержи его какое-то время. Потом поделишься впечатлениями.
Понятно, что человек от лошади отличается радикально. Но для хим-и био-реакций это не сильно важно, в данном случае.
Основное - говядина, лучше без жира или с малым количеством его. Затем - мелкие грибы. Шампиньоны ну или что есть. Потом шалоты (можно заменить мелкими луковицами). Говяжий бульон, бургундское (или любое другое красное сухое) вино. В канонический рецепт входит копчёнеый бекон, но я не люблю с ним. На 4-х человек надо где-то 700-800 г мяса, 150-200 г грибов, столько же бекона (порезать толстыми ломтями), и 8 шалотов (или мелких луковиц). Вина 200 мл, бульона 100. Долька чеснока, мука, соль, сахар, букет гарни (ну или просто лаврушку, тимьян и петрушку). Масло растительное.
Мясо порезать кубиками в 3-5 см стороной, обжарить в толстой кастрюле (возможно, по частям) на раст. масле, вынуть, там же обжарить цельный шалот и бекон, вынуть, туда добавить муку, бульон и вино, и довести до кипения и загустить. Вернуть туда мясо и бекон, добавить букет гарни, выдавить дольку чеснока, посолить, поперчить, закрыть крышкой и убрать в духовку на полтора часа. Потом добавить шалот и цельные грибы, и ещё на час в духовку. Или больше, мясо должно получиться очень нежным. Мясо буду подавать с картофельным пюре.
>Так что лечение потертостей сырым мясом лично у меня вызывает массу вопросов.
А мясники прикладывали мясо к потертостям? Если не помогало, то вопросы есть.
Мне, например, американцы
сразу посоветовали на фингал кусок мяса приложить. Помогло, кстати.
> Но мы то знаем, что сметану измыслили на Руси, паровую машину изобрел Ползунов, и потому Россия - родина слонов.
У тебя, случаем, не язва? А то говорю про пельмени и лапшу - заимствования из Китая - возражений нет... Что русские рецептов жаренного мяса не создали - нормально!!! Что кефир и тот с Кавказа - зашибись!!!!!! Но стоит упомянуть, что сметана славянского (даже "русского" не сказал) происхождения - тут же надо изойти желчью на дешевые демагогические приемы про "родину слонов"...
Хотя с кисломолочными продуктами заслуга главная не людей, а бактерий - эндемичной почвенной среде, соотношения в ней тех или иных микроогганизмов. Потому у нас получается сметана, у болгар - "кисело мляко" (йогурт), в Средней Азии - каймак. Продукты по технологии схожие, но совершенно разные.
> Очередная "водка из самовара", имеющая истоком сообшение Йордана(?) о гуннах
Если сделать источником историчеких знаний исключительно Гумилева - можно и не до такого довориться ;)))
>Во французской кухне все эти названия "по-бургундски", "по-перигорски" и пр. означают вполне конкретные рамки, в которых приготавливается любой продукт
A вот penne alla vodka- американское. Прикинь, как запутано. Микробов там точно всех поубивало!
> В таком азрезе, можно договориться до того, что макароны - это не истинно итальянское блюдо, поскольку заимстованы там же.
Есть и другая точка зрения. Итальянский историк Массимо Монтанари в книге "Голод и изобилие. История питания в Европе" ссылается на арабского географа XII века Эдриси, который описывает производство пасты на Сицилии. Потом паста проникла на юг Италии, и распространилась по полуострову.
Версию с заимствованием из Китая Монтанари не рассматривает.
> Но стоит упомянуть, что сметана славянского (даже "русского" не сказал) происхождения - тут же надо изойти желчью на дешевые демагогические приемы про "родину слонов"...
Это просто у товарища накипело. Кургиняна на Тупичке меньше стало - так он на сметану переключился!
> Версию с заимствованием из Китая Монтанари не рассматривает.
Итальянцы полвека рыли архивы, чтобы доказать, что не Марко Поло их из Китая завез. Нашли какой-то манускрипт, что лет за 30 до его отьезда в Киатй какой-то рыцарЪ маракошки закатал. Пораздновали - пораздновали. Но тут опять незадача - оказывается, Батый завез в Еуропы китайких мастеров баллистического дела. И те готовили. Так что начали рыть архивы по новой :))). Теперь вот арабов разрыли. ;))) "Спагетти - наше все!!"
> Мне, например, американцы
> сразу посоветовали на фингал кусок мяса приложить. Помогло, кстати.
Нарывало только тогда, когда была открытая ранка. Тогда мясной сок или частичка костного мозга (с кости) попадала в кровь. Не всегда ребята могли сразу порезы заметить. Рубили же полутуши, остатки крови свиньи или коровы всегда были. ХЗ, чья там кровь на руках. Вовремя не заметил порез - получи нарыв. Некоторые рубили в брезентовых рукавицах, но ругались сильно - неудобно.
Так что если фингал без открытой раны - прикладывай на здоровье. А потертость - рана открытая, там если не кровь, так сукровица будет. Плюс мясо же не на 5 минут к лошади прикладывали. А портится оно быстро. Плюс лошадиный пот. Короче - сомнения меня берут за достоверность этого лечения.
Хотя, кто из камрадесс у нас знаток лошадей? Её бы послушать.
>Нарывало только тогда, когда была открытая ранка.
Так речь о потертости. Это не всегда открытая рана. "Туфли натерли"- волдырь есть, если не лопнул, покраснение есть, и боль тоже есть. А открытой раны нет. Вот тут мясцо очень хороший компресс. Или капустный лист.
> Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме.
Был у меня одни знакомый, ярык европофил и азиатофоб. В разговорях регулярно дрочит на европейскую/римскую традицию и презрительно прохаживается насчет "отсталых азиатов". Когда я ему подогнал рецепт настоящего римского ликвамена он долго восхищался тем какие были культурные римляне. Потом я ему подогнал рецепт вьетнамского соуса. Треск шаблона мог заглушить майскую грозу!!!
С тех пор гражданин со мной не разговаривает, не простил гибели мечты.
Новости
VIP
