- Как-то по телевизору показали Рауля Кастро с Брежневым на даче в Завидово — снег, шашлык, чаек дымится... И вроде как прозвучали слова Кастро о том, что вкуснее сала, поджаренного на костре, он деликатеса в жизни своей не едал и четверть века мечтает попробовать снова... То необыкновенное сальцо — это ваша работа?
Николай Морозов: — Как-то я подсчитал и получилось, что из своих тридцати лет службы на кремлевской кухне где-то примерно пятнадцать я провел в Завидово. Пятница, суббота, воскресенье — все эти дни только там. И каких только гостей мы не встречали!.. Братья Кастро действительно там побывали не раз — Фидель и Рауль.
Но главными и постоянными визитерами там была, конечно же, команда Брежнева: Громыко, Кириленко, Подгорный… Все они — заядлые охотники. А сальцо, особенно зимой, непременно шло на закуску. Но вот деталь: сало мы на костре не жарили, а просто соленое нарезали тонкими ломтиками... И Кастро угощали не у костра, а в резиденции — уже в доме.
- Сколько вам лет, молодой человек? Пятьдесят — пора бы знать...
Откровения кремлевского повара экстра-класса Николая Морозова - о вкусе шоколадки из рук фашиста, о том, как быстро приготовить на костре кабанчика для Брежнева и сварить уху под руководством премьер-министра Косыгина, а так же почему наш желудок и есть самый главный компьютер, а "еловая шишка" - любимое блюдо работников спецслужб...
Кабанчик для Брежнева
Как-то по телевизору показали Рауля Кастро с Брежневым на даче в Завидово - снег, шашлык, чаек дымится... И вроде как прозвучали слова Кастро о том, что вкуснее сала, поджаренного на костре, он деликатеса в жизни своей не едал и четверть века мечтает попробовать снова... То необыкновенное сальцо - это ваша работа?
Николай Морозов: Как-то я подсчитал и получилось, что из своих тридцати лет службы на кремлевской кухне где-то примерно пятнадцать я провел в Завидово. Пятница, суббота, воскресенье - все эти дни только там. И каких только гостей мы не встречали!.. Братья Кастро действительно там побывали не раз - Фидель и Рауль.
Но главными и постоянными визитерами там была, конечно же, команда Брежнева: Громыко, Кириленко, Подгорный… Все они - заядлые охотники. А сальцо, особенно зимой, непременно шло на закуску. Но вот деталь: сало мы на костре не жарили, а просто соленое нарезали тонкими ломтиками... И Кастро угощали не у костра, а в резиденции - уже в доме.
brezhnev2
РГ: Откуда же такое воспоминание у кубинского лидера - с дымком?
Морозов: У костра мы тоже проводились застолья. Но только после охоты. Как правило, все они бывали удачными, без трофеев не то, что генсек, ни один член политбюро не возвращался. И тогда на костре мы, бывало, целиком зажаривали кабанчика.
РГ: Чем-то мясо дичи отличается от парной свинины?
Морозов: Вкусовыми качествами - мясо более душистое. Кабанчик, как правило, выбирался небольшой. Охотникам, конечно, хотелось, чтобы все делалось на "живом огне". И вот мы с поварами как-то накануне охоты сидели, пивца открыли, да и прикинули: на костре жарить это ж часа три-четыре придется, да и мясо жестковатым получится. А что, если тушу сначала обработать в духовке...
РГ: Схитрили, значит.
Морозов: Что делать - пришлось применить профессиональную хитрость. Кабанчика хорошо просолили, стянули шпагатом - и в духовку. Всю ночь запекали, поливали собственным соком… На следующий день выехали на охоту - Брежнев, Косыгин, Подгорный и другие члены политбюро, секретари ЦК. А это на масленицу как раз было. Блинов напекли, бигус сделали - что-то вроде нашей солянки, но с европейским уклоном.
Ну, и все, что положено: копчености, сосисочки разные, рыбка заливная. Непременно капуста квашенная - очень достойная, с клюквой. Огурчики, помидорчики, яблоки моченые. В общем, полный набор.
Все погрузили в большой короб, и кабанчика нашего туда же. В лес отправились на машинах. А там сугробы огромные, дороги частично перемело. Но добрались до нужного места. Вожди отправились на охоту, а мы развели костер, накрыли стол. Официанты тут же, охрана - все как положено.
brezhnev3
После успешной охоты всё внимание на Леонида Ильича: он возбужден, азартно делится впечатлениями, а мы в это время быстренько разгребли огромный костер и над углями повесили кабана. Ну, и мотаем себе потихоньку на вертеле... Вскоре мясо прогрелось, и дух такой пошел, что слюнки у всех потекли.
С нами был Яков Ильич, брат Брежнева, так он первым заметил, говорит: "Смотрите-ка, а кабана-то уже изжарили!.." Все удивились: надо же, как быстро! Мы тушу сняли с огня, ножами разделали и дымящиеся сочные куски мяса разложили на большом блюде. Официанты тут же по пятьдесят граммов зубровки всем налили...
РГ: И поварам?
Морозов: Да, и нам в том числе. За скорость.
РГ: Тамадой, интересно, кто в таких случаях выступал?
Морозов: По-моему, в тот раз, на масленицу, тамадой был Андрей Павлович Кириленко. Первый тост, конечно, за Брежнева.
brezhnev4
РГ: Потом Леонид Ильич, наверное, тоже что-то сказал?
Морозов: Нет, он Есенина стал читать. Про мать - очень душевное стихотворение.
РГ: "Ты жива еще, моя старушка…"?
Морозов: Вот-вот...
РГ: Неожиданный поворот на охоте... Вы в это время кем были?
Морозов: Шеф-поваром. Звание шефа получил где-то в 69-м году. На Кремлевской кухне.
РГ: А что до этого делали?
Морозов: Ума-разума набирался - как все.
Горькая шоколадка
РГ: Как, где, у кого - могли бы подробнее рассказать про "сбор разума"?
Морозов: Это долгая песня. Но если надо...
РГ: Да надо бы... Вы родом откуда?
Морозов: Из Подмосковья. Есть такая станция Турист по Савеловской железной дороге. Родился и жил в деревне Гаврилково - в действительности ее уже как бы и нет, хотя на картах и обозначена. Там еще протекает река Волгуша - левый приток Яхромы. На Волгуше стоят деревни Парамоново, Подгорное, Сокольниково, Языково, Горки - ну, и наша была, Гаврилково. Места сказочные. Там теперь на лыжах катаются, отдыхают...
РГ: Родители ваши тоже кулинарами были?
Морозов: Нет, к кулинарии они отношения не имели. Хотя и жили они в сельской местности, но отец был художником, а мама работала на железной дороге, кассиром. На вокзале мои родители и встретились…
РГ: Ваш отец выставлялся где-то?
Морозов: Больших выставок не припомню, он работал при доме культуры в Яхроме. Там и картины писал, и оформлением города к праздникам занимался - вождей рисовал. А я рос в деревне Гаврилково. Там и войну пережили.
РГ: Немцев видели?
Морозов: Довелось, не скрою. Однажды к нашей деревне подошла танковая разведка. Это декабрь 41 года - зима снежная, морозная. Я пацаненком был, но хорошо запомнил танки с крестами. Наша деревушка как бы на пятачке - горы вокруг и единственная дорога. Немцы заглянули к нам всего-то на несколько часов. Зашли и в нашу в хату - обогреться. Набилось человек десять, наверно, не церемонились… Дед ворчать начал, и тут один фриц достал шоколадку и протянул мне. Я попробовал - горькая, но съел, конечно.
РГ: Вас фашисты не тронули?
Морозов: Ни мизинцем. Вскоре, как дед мой потом рассказывал, прибежал офицер, закричал, и все тут же рванули из хаты… Наши войска наступали со стороны Яхромы... Бои упорные, сильные. Нам крепко повезло: немцы отступали не через нашу деревню, а шли по соседним селам: Жуково, Бубносово, Мышенково - их сожгли. Просто подходили с огнеметами к хатам, кто смог, убегал…
А нашу деревню палить не стали. Думаю, к нам заглянули не те немцы, которые карали людей. По закромам, конечно, пошарили - свиней, кур искали. Голодные видно были… Но дед говорил, что люди такое предвидели и всю живность попрятали. И молились при этом. Пронесло, слава Богу!..
РГ: Вы - человек верующий?
Морозов: Крещен во младенчестве. И родители были крещенные, и дед с бабушкой - естественно. Сколько помню себя, иконы были в нашем доме всегда.
РГ: Ваш покровитель - святой Николай Угодник?
Морозов: И Николай Угодник со мной всегда, и Спаситель, и Богородица, и другие святые…
РГ: Сегодня, когда вы обращаетесь к Богу, о чем-то просите?
Морозов: Здоровья прошу, благополучия - для друзей, родных, близких. И всегда благодарю Господа за то, что мне всё дает. Ну, и немножко прошу на будущее, чтобы не оскудевала рука Его...
В людях
РГ: Так как же вы все-таки поваром стали?
Морозов: Получилось так, что мне после семилетки пришлось пойти работать. Хотел поступить в военное училище, но поскольку у мамаши с отцом самочувствие было не самое лучшее - как бы получше сказать - не гарантирующее, чтобы я был спокоен за их жизни, то я отправился зарабатывать деньги.
РГ: Куда, если не секрет?
Морозов: На станции Турист есть больница - все ее называли Шумской (детская ортопедоневрологическая школа-интернат-больница им. Е.Л. Шумской - М.С). Там старались облегчить участь детям, изуродованным церебральным параличом. Меня туда взяли разнорабочим.
А вскоре случилось несчастье: человеку, который работал на кухне, циркуляркой порезало ноги... Короче, мне - подростку пришлось заменить его. Тут-то и начались мои университеты. Кухня есть кухня. Хоть с циркуляркой, хоть без нее - крутиться приходилось с утра до ночи...
РГ: Помните, как варили свой первый компот?
Морозов: До кастрюль меня долго не допускали. Работал подсобным на кухне, делал все, что просили.
РГ: Посуду мыли?
Морозов: Нет, посуду не мыл и картошку не чистил. Но разрубал туши, разделывал мясо, перебирал сухофрукты разные - да много всяких дел в этой сфере. Больных детей могло спасти только хорошее питание. А время не очень-то сытное - начало 50-х годов. Много не хватало, особенно витаминов. Как-то выкручивались, старались.
Потихоньку стали и меня к плите допускать. Одно приготовлю, другое. Достойные учителя рядом были, повара от Бога. Через год мне говорят: ну что ты здесь все в разнорабочих бегаешь - давай учиться иди, у тебя талант к нашему делу...
РГ: Так и сказали - талант?
Морозов: Сказали иначе, я бы, наверное, еще подумал. Ну, а раз так-то - это меня вдохновило. С чего бы, думаю, такое во мне? Бывало на рыбалку едем, рыбу поймали, я сразу костер развожу. Рыбу запекаю, картошечку - тех, кто пробовал, за уши потом от меня не оттащить: давай еще и еще приготовь, канючат...
РГ: Рыба с картошкой стала вашим первым коронным блюдом?
Морозов: Совершенно верно - чудил по молодости… На больничной кухне меня научили прилично готовить из того, что есть под рукой. Практика, конечно, своеобразная, но весьма, считаю, полезная. Ну, и любознательным до жути был, разными секретами приготовления пищи интересоваться - для повара это, в общем-то, самое важное.
Искать, экспериментировать, добиваться нового вкуса. Если есть возможность изучить и понять что-то новое, этого никак нельзя упускать. Даже если смертельно устал, даже если сначала не больно-то хочется. Все окупится после - сторицей.
РГ: Лучшая школа для повара - кухня?
Морозов: В смысле практика? Нет, одной ее маловато будет. Вот и мне говорят: в Москве есть кулинарные училища, там можно настоящие навыки получить, а потом и работу достойную. Как называются, спрашиваю. Да в ПТУ тебе надо, говорят - в профтехучилище... Дали адресок, я и поехал.
РГ: И рекомендацию дали какую-то?
Морозов: Нет, только адрес и все. Я поехал, а там говорят: что же вы так поздно, курс еще летом набрали... А тут, как назло, осень. Расстроился да так, что, возвращаясь домой на дмитровской электричке, проскочил свою станцию - Яхрому. Ладно, думаю, погуляю в Дмитрове до обратного поезда. Паровики ходили в то время, не электрички. И не так часто, как сейчас.
В общем, было время, и я отправился в город. Иду от вокзала - напротив здание. Оказалось, что там расположена бухгалтерия вокзального ресторана. Метров сто примерно идти через площадь. Люди вокруг, и вдруг вижу: переходит дорогу человек в куртке белой и колпаке. Румяный такой, но не слишком высокого роста, крепко сбитый, но не раскормленный. Эталон нашего брата!..
РГ: А в кино вас этакими раскормленными боровами привыкли показывать - не типично?
Морозов: Ну, это же для комичности делается. Хотя свою профессию я смешной не считаю. И юмор поэтому не очень люблю.
РГ: Разве юмор в вашей профессии не присутствует: вспомните хотя бы Хазанова-классика с его кулинарным техникумом... Всем смешно!
Морозов: Но в жизни ведь не так. И в техникуме, если, конечно, добросовестно учиться, совсем не до шуток. Я уж не говорю о своей работе в Кремле...
РГ: Хорошо, но после работы, в домашней обстановке - вы можете пошутить?
Морозов: Не тянет... Супруга, кстати, иногда делает мне замечание: мол, маловато во мне этого самого... юмора. С тобой, говорит, сложно отдыхать - больно уж человек серьезный. Но не могу я быстро переключаться...
Романтика вагон-ресторана
РГ: Понятно. Извините, отвлекся. Так вы с тем человеком в колпаке все-таки познакомились?
Морозов: Бросился к нему, говорю: "Уважаемый, скажите, пожалуйста, вам повара не нужны случайно?" Он глаза вскидывает и строго так: "Случайные - нет. А хорошие всегда пригодятся". Ну, я стою, плечами пожимаю - хвалить себя как-то не привык. Он посмотрел на меня внимательно и говорит: "Ладно, пойдем со мной, оформим тебя". Тут же, можно сказать - с ходу! Даже имени не спросил, не говоря уж о паспорте. Надо же каким Мессингом оказался - я был здорово удивлен…
РГ: Кем же был на самом деле тот славный и проницательный человек?
Морозов: Иванков Иван Федорович - выдающийся мастер нашего дела, шеф-повар привокзального ресторана. Потом он книгу мне свою подарил - по кулинарии народной. Сам написал. Там он подробно растолковал, что такое добротная русская кухня, назовем ее так. В то время о заморских блюдах никто даже не заикался...
РГ: Сколько же вам тогда было годков?
Морозов: Где-то семнадцать. Несмотря на то, что в моей трудовой книжке красовалась всего одна скромная запись "рабочий подсобной кухни", я был зачислен на самый высокий ученический разряд - 1-й. Иванков привел меня в ресторанный зал, собрал всех работников и с пафосом говорит: "Вот, друзья, прошу любить и жаловать - наши пенаты пополняются свежими силами!"
А там зубры стоят матерые, повара 50-60-летние, фронтовики все, как минимум!.. Я вроде немного съежился, но меня тут же приободрили, выдали белую куртку, колпак и сразу отправили на ответственный пост.
РГ: Интересно, какой?
Морозов: Для начала определили в цех, где идет заготовка мяса. Раньше ведь все приходило потушно, это сейчас кусками. А в то время баран поступал на кухню бараном, корова - коровой. Не с потрохами, конечно, в разрубе... И там мастер был очень достойный. Я сразу понял: тут у каждого есть чему поучиться.
Удивительно, но люди вокруг оказались настолько доброжелательными и так тепло меня приняли, что мне очень быстро стало казаться, что я всю жизнь работаю с ними. Ну, как родные - на самом деле! А через полгода меня отправили в Москву - по заявке, учиться в поварской школе. Так я заработал свою третью категорию, с нее начинается отсчет поварской квалификации.
РГ: И жить стали в Москве?
Морозов: Нет, каждый день ездил на поезде. Конечно, далековато, но оно того стоило. Затем в кулинарный техникум поступил, который в Останкино. На вечернее отделение, разумеется. Мама сильно болела, я не мог не работать. Позволил себе в вагон-ресторан пойти: 15 суток в дороге, 15 дома. Самый подходящий для меня вариант. Учился и трудился. И страну удалось посмотреть - аж до самого Владивостока. На Пекинской линии много раз был - даже специально туда приглашали...
РГ: Китайцам понравилась ваша стряпня?
Морозов: Да, они обожают все русское... Но в Китай нас не пускали, там другие работали. На границе вагон-ресторан отцепляли, поезд шел дальше, а мы ждали, когда он вернется. Рыбалкой занимались, грибы собирали - занятий хватало...
И так пролетели четыре года. Перед окончанием техникума меня и еще двоих из нашей группы вызвали к руководству, сказали: есть три заявки на работу в спецслужбах, согласны? Но я это как-то мимо ушей пропустил: ничего интересней работы в вагоне-ресторане себе не представлял - там же сплошная романтика, мне казалось...
РГ: Но работа тяжелая?
Морозов: Страшно тяжелая. С шести утра и до закрытия, до 23 часов, как правило. Никто не спрашивал, сколько ты отработал. Но условия для сна у нас неплохие были: специальный вагон, штабной, два купе - мужское и женское. Добредешь до койки и падаешь совершенно без всяких чувств...
РГ: Зарабатывали неплохо?
Морозов: Достаточно. Прогрессивка, выполнение плана, колесные, в смысле командировочные… Терпимо.
РГ: Ваше коронное блюдо в те времена?
Морозов: Соляночка, уха, борщ. И что удивительно, ведь самых разных людей возили, и всем наша кухня нравилась. Помню, в Хельсинки проводилась Олимпиада, так китайские делегации, монгольские - все на наших поездах. А еще святые отцы ездили часто. Всегда заказывали постное: осетринку, черную икорку…
РГ: Ничего себе постное!
Морозов: Говорили, что в дороге можно и послабление взять... Военных очень много было. Особенно из Германии во Владивосток и обратно. Летчики из морской авиации - добрые молодцы... И выпить могли, и пошутить. Общительные! Давно, честно говоря, это было, но я той работой до сих пор доволен. Хотя и строгости большие были, и все такое...
РГ: Какое, например?
Морозов: Взять хотя бы закладку продуктов - все до последнего грамма должно быть рассчитано. А весы-то под стук железных колес неспокойны - стрелка прыгает, как сумасшедшая, особенно когда вдоль Байкала едешь… И красотища вокруг - тоже в общем-то отвлекает... Это сегодня вольности всякие дозволяются, а у нас строго все было. Сколько положено мяса в борщ положить, столько и клади.
РГ: Та закладка до сих вам, видимо, снится?
Морозов: Закладка - да, очень страшно было... ошибиться. Но я считаю, все было оправдано, потому что дисциплинировало людей, которые там работали. Не давали нам распоясаться - умыкнуть какие-то продукты направо, налево... Хорошая школа, особенно для начинающих. Человек сразу определялся: быть ему честным в профессии или нет.
РГ: Что значит быть честным в вашей профессии?
Морозов: Да как и везде - работать по совести.
РГ: Не распускаться, да? Низменным чувствам не поддаваться? Не воровать - короче?
Морозов: Вроде того. Вообще-то, с младых ногтей, как говорится, следует задумываться о собственном будущем. Не даром же говорят: каждый сам кузнец своего счастья. Ну, и своей карьеры - естественно. Раньше не звучало как-то это слова - "карьера". Но понимание было, и в нашей профессии в том числе.
Заявка спецслужб
РГ: Так вы по молодости решили всю жизнь провести в вагоне-ресторане?
Морозов: Всю не всю, но нравилось мне это дело! А тут выпускные экзамены, сдал все успешно и мне вручили "красный диплом". Директор в кабинет приглашает и говорит: "Вот три заявки престижные... Я, ребята, к вам присмотрелся, вы могли бы сделать неплохую карьеру... Петровка, 38, Кремль - выбирайте. Сходите туда и сюда, присмотритесь... В принципе, никто не неволит, но если хорошенько подумать..." Что делать - отправились по адресам.
РГ: А что за ребята были с вами?
Морозов: Нормальные повара. Мы дружили: Михаил Гринберг, Виктор Симон... В то время по отчеству-то и не называли друг друга. Ну, и я, Николай. Гринберг где-то работал у ВДНХ - была там одна фабричонка, где соки делали. Симон из Молдавии, подрабатывал в кафе... Но мы не чересчур вникали, кто что делает и чем занимается. В основном, встречались на сессии, да иногда могли в ресторане "Останкино" посидеть, в Ботаническом саду погулять немножко - одному-то не хочется, а с друзьями нормально.
РГ: Тогда вы уже жили в Москве?
Морозов: Да, снимал комнатушку у одной бабушки во Владыкино. Вокруг церквушки деревня была. Рядом кирпичный завод и свалка... Запомнилось, как в декабре в деревне резали поросят - к Новому году. Ходил смотреть... Еще, помню, случалось свободное время, и мы на танцы бегали... Вся моя тревожная молодость там прошла.
РГ: И что же спецслужбы?
Морозов: В конце июня поехали на Петровку, 38, в московское ГУВД. Зашли, побеседовали с полковником-кадровиком. Значит так,- говорит, - мы вам даем младших лейтенантов, и вы едете в Ленинградскую школу ОБХСС - учиться. Будете в милиции по своему профилю работать - ресторанное дело, магазинное, по базам всяким, складам... Прекрасно же знаете, кто где и как прячет... Неплохую, в общем-то, перспективку нарисовал. Но я думаю, дай-ка еще в Кремль загляну, узнаю хотя бы, чем там кормят... И пошел, правда, один.
И тут меня встретил полковник. Кадровик. Рассказал, что, если я подойду, то буду работать на самой главной в стране кухне. Конечно, мне хотелось каких-то подробностей, но офицер сказал, что так вот сходу ничего мне рассказать не может, все, мол, узнаю, если проверку пройду... А мне, честно говоря, просто хотелось подстраховаться - чтобы не шагать в пропасть...
РГ: Почему ваши друзья не пошли в Кремль?
Морозов: Да была одна деликатность. Гринберг сам в Кремль не пошел, он понимал, что пресловутый "пятый пункт" станет тормозом в его анкете. Да он уже и в возрасте был, вдвое старше меня - так что извините...
А Симон сначала не захотел, но я настоял, и он написал заявление, подал документы, но не прошел медкомиссию: плоскостопие выявили и другие проблемы со здоровьем. А у меня с медкомиссией вроде бы все получалось: жди, говорят, вызова. Ждал с полгода. Вернее, не ждал уже ничего такого, продолжал колесить по стране - в ус не дул, да к службе в армии готовился. И вдруг на адрес родителей пришло из Кремля письмо: зачисляют.
РГ: Обрадовались?
Морозов: Да как сказать - интересно, конечно, было.
По рецептам сталинских поваров
РГ: Это какой год?
Морозов: Где-то шестидесятые. Начал, как водится, опять с низов, пока со всем огромным хозяйством меня ознакомили…
РГ: Но чем-то же вас поразила кремлевская кухня? От вагона-ресторана отличалась, наверное?
Морозов: Главное, что меня потрясло и что коренным образом отличало эту кухню от всех моих предыдущих - это просто какая-то нечеловеческая беспрецедентная дисциплина. И страшная аккуратность - во всем. Я еще застал там сталинских поваров, которые непосредственно кормили "вождя народов". На эту должность при Сталине назначали исключительно мужчин.
В последние годы жизни его обслуживали просто выдающиеся повара: Судинский, Маленов, Сливин и Будяков... По приказу Берия после смерти Сталина весь обслуживающий персонал, включая и поваров, был распущен, однако потом их вернули в Кремль. И правильно сделали: ведь по уровню мастерства никто не мог с ними сравниться. Они и задавали здесь тон.
РГ: На кухне, наверное, перед ними все трепетали?
Морозов: Преклонялись - это было. Но так, чтобы трепетать... В общении они были сердечными и простыми людьми. В конечном итоге стали моими высококлассными учителями. По стилю работы, по классике, по художественному исполнению - академики нашего ремесла!.. Благодаря таким людям приготовление пищи в Кремле было поставлено на высочайший уровень.
РГ: Чем же так поразили вас кремлевские повара? По-особому нарезали салаты что ли?
Морозов: Не в салатах дело. Но, попав на кремлевскую кухню, я понял: есть земля в нашей профессии, а есть небо. Перешагнул порог и оказался в ином измерении, как бы... Чего стоило одно меню - совершенно необыкновенный подбор блюд и напитков!
РГ: По сравнению с чем - городской столовой, рестораном?
Морозов: Да с чем угодно. С городскими заведениями общепита это лучше даже не сравнивать. Ну, и высший супер во всем - в выборе продуктов, процессе приготовления, оформлении. Даже, казалось бы, самое элементарное блюдо готовилось ювелирно.
РГ: Могли бы примером побаловать?
Морозов: Те же борщик, соляночка - все это получалось не как еда, а вроде и как произведение какого-нибудь искусства.
РГ: Кулинарного, разумеется.
Морозов: Да, именно на кремлевской кухне я понял, что есть и такое искусство. И нарезочка делалась там совершенно уникальная. Одна укладка чего стоила: кусочек той же картошки должен был укладываться обязательно поперек ложечки, а не так, что человек возьмет, да ненароком испачкается... Уникальные вещи!
Про дисциплину уже молчу: оттепель там или что-то еще в политике - на кухне никто не смел расслабляться. Даже когда люди на пенсию выходили, все равно продолжали работать в полную силу, с присущим блеском, изяществом...
РГ: В быту тоже не расслаблялись?
Морозов: Не было такого. Кремлевские повара всегда только трезвые, аккуратные, нацеленные на выполнение государственной задачи - там ведь приемы один за другим, не расслабишься...
РГ: Вы свою работу на первом приеме запомнили?
Морозов: Все помню, но не обо всем рассказать могу. Вы должны понять это правильно...
РГ: Понимаю.
Морозов: Хорошо, если так. Наша работа в Кремле не то, что секретная, но имеет свои нюансы, о которых всем знать ни к чему.
РГ: Но что-то, видимо, можно и рассказать? Какие блюда вы чаще всего готовили для приемов?
Морозов: Как правило, готовились блюда русской кухни. Зарубежного фактически ничего не было. Если шел поросеночек, то фаршировался он целиком и был без единой косточки. На столе должен был выглядеть румяным и аппетитным, а не котлетой какой-нибудь отбивной... Гуси, утки, идейки, перепела - ох, какой лепоты мы там только не делали.
Если шел осетр - так метра на полтора-два длиной, просто царский красавец!.. На стол его подавали на серебряном блюде. Официантам приходилось непросто - до двадцати кило тянуло такое кушанье... Такое раз в жизни увидишь, и не забудешь уже никогда.
РГ: У вас есть фотографии?
Морозов: Вообще-то все оригинальные блюда кремлевской кухни непременно фотографировались. Это чтобы в другой раз на большом приеме каком-то не повторяться. Мысль художника пульсировать должна...
РГ: Значит, повар - это художник?
Морозов: В Кремле - непременно.
РГ: Но когда Вы только начинали - что вам доверили?
Морозов: На первых порах, как всегда, что-то такое второстепенное. Потому что главное выполняли мастера-повара. А молодежь всегда на подхвате. Скажем так: к молодежи поначалу там относились ревностно.
РГ: Какой принцип: "смотри и делай, как я" или же показывали все, растолковывали?
Морозов: Чтобы мастер тебе сказал, делай как я, нужно было еще войти к нему в душу, расположить к себе… Не у каждого это получалось.
Сможешь - учись. Секи глазами налево и направо. Это уже после было - ты должен научить или на поруки кого-то взять, как наставник - в 70-е годы. А в то время, когда я начинал, ничего просто так не делалось. Надо было расположить к себе мастера, чтобы он сам решил поделиться с тобой своими секретами, понимаете? Показать, особенность какую-то выявить...
Потому что в кулинарии то, что ты закладываешь в кастрюлю - что положено, разумеется - не факт, что еще станет борщом. Казалось бы, все положил - а вкуса нет, не получается. Значит, нужно довести до вкуса. Есть борщ украинский, а есть московский - это же разные блюда! Соляночка - если рыбная, с осетринкой - должна быть поострее, а если мясная, то помягче.
В кулинарии много особенностей, все на них в принципе строится... Их и надо было уловить, перенять от сталинских мастеров. Ну, мне удалось прийтись многим из них по душе, поэтому все нужное мне показали, а я быстро схватывал, брал на вооружение.
Все на нервах - ошибаться нельзя
РГ: Николай Васильевич, а как насчет проколов - случались какие-нибудь неудачи? Недосолили, допустим, севрюгу с хреном и высокопоставленный едок осерчал?
Морозов: Пересол у нас на спине, а недосол на столе - это старая пословица. Может, подумаете, что хвастаюсь, но за все мои десятилетия на кремлевской кухне со мной не случилось ни одного прокола. Когда уходил, руководство даже осудило немного - за то, что я так рано покидаю эту службу. Но я просто счел нужным уйти.
РГ: Устали?
Морозов: Слово не то... Постоянное напряжение, оголенные нервы, полная отдача сил - нельзя же так жить бесконечно! Иногда в сутки приходилось по часу спать. В командировках все это сплошь и рядом. В Индии, куда мы летали с Брежневым или во Владивостоке, где генеральный секретарь встречался с президентом США Фордом, я доходил до полного изнеможения.
Обслуживать первых лиц особенно на выезде - колоссальнейшая работа. Вспоминаю те ночи и дни и до сих пор понять не могу, как же мне удавалось выполнить поставленную задачу и при этом себя сохранить физически...
Когда меня взяли в Кремль, я первым делом поинтересовался у кадровика: как здесь ориентироваться, что можно делать, а что нельзя? Он ответил примерно так: идешь в систему, где все дано, но и за все с тебя спросится непременно. А самое главное - ошибаться нельзя. Вот с этим лозунгом я прожил все свои кремлевские годы.
РГ: И не ошиблись ни разу?
Морозов: Бог миловал.
Кремлевская диета
РГ: Вы пришли при Хрущеве? У него какие предпочтения были в еде?
Морозов: Никита Сергеевич, насколько мне известно, с уважением относился ко всему, что вкусно готовили.
РГ: Что больше всего любил?
Морозов: Все любил. Не так давно мы похоронили Анну Григорьевну Дышкант - царствие ей Небесное. Такая худенькая старушка-повариха была. Так вот, она работала с Хрущевым еще со времен его киевской власти. И в Москву он ее пригласил, и готовила она ему до последних дней жизни, даже когда уже сняли Хрущева со всех постов.
РГ: Личный повар?
Морозов: Личный, домашний, самый преданный повар. Очень одаренной была...
РГ: Что-то о своей работе с Хрущевым она вам рассказывала?
Морозов: Ну, какие-то вещи - конечно. Судьба у нее очень трагичная. Во время войны вся семья погибла: в Сталинграде - под бомбами двое крошечных деток, а потом не вернулся из боя муж-летчик. Иная бы свихнулась от такого горя, но Анна Григорьевна оказалась очень мужественной женщиной.
Пошла на фронт медсестрой. Да не просто куда-то, а в самое пекло - воевала в штрафбате. Войну закончила гвардии старшим сержантом. Вернулась к родителям в Киев, устроилась работать в столовую ЦК, там и приметил ее генерал Столяров, личный охранник Хрущева. Предложил поработать у Никиты Сергеевича. Между прочим, начинала она подавальщицей...
РГ: Это нечто ужасное?
Морозов: Да все мы с чего-то же начинали...
РГ: Рецепт любимого блюда Хрущева она вам, конечно, поведала?
Морозов: Разумеется. Блюдо довольно простое и сытное. Охотничий кулеш называется. Курица, сало, лук, рис, помидоры, яйца, зелень... Но я это блюдо не готовил.
РГ: А что вы готовили - первым лицам?
Морозов: Например, мы часто варили уху. Тройную. С Алексеем Николаевичем Косыгиным. И Брежнев ее очень любил.
РГ: Как это - тройная?
Морозов: Сколько вам лет, молодой человек? Пятьдесят - пора бы знать... Первая партия рыбы закладывается в воду такая - ерши, плотвица, окунечки. Минут пятнадцать варить, а потом бульон процедить и дальше заправить кусочками рыбы крупнее - судак, лещ, налим. Несколько луковиц потребуется, морковь, корни петрушки или сельдерея, добавляется соль естественно... В третью закладку кладем осетрину, форель, горбушу...
РГ: Ага, вспомнил: потом еще водки мерзавчик - всенепременно?!
Морозов: Необязательно. При желании, добавляли, конечно. Но я и тогда считал и сегодня на той же стою позиции: водка в ухе - экзотика, не более. Крепость, конечно, улетучивается с парами, но зачем аромат рыбы лишней горечью перебивать? Не стоит…
РГ: Косыгин какую уху уважал: с водкой или без?
Морозов: Без. Он сам любил руководить приготовлением этого кушанья. Заранее мне говорил: "Я сегодня буду уху варить, приготовьте все, что надо". Потом мы с помощниками варили уху, а в процессе премьер-министр страны подходил к нам два-три раза, пробовал, советовал что-то...
Мы, конечно, и сами знали, как надо, но его руководящими указаниями не пренебрегали. Потом, когда блюдо было готово, вместе с Косыгиным доставляли огромную дымящуюся кастрюлю к столу. Я говорил: "Алексей Николаевич сварил уху", и все присутствующие ликовали. Потом пробовали и хвалили наперебой...
РГ: Николай Васильевич, вот, допустим, застолье идет полным ходом - все едят, пьют и снова с энтузиазмом закусывают. Вы же, видимо, наблюдаете за процессом - что в такие минуты чувствуют повара?
Морозов: Волнуются конечно. Разумеется, вопрос, чтобы все были сыты-довольны никогда не стоял. Само собой, что вся еда у нас должна быть только вкусной и достойной. Иначе зачем нужна кремлевская кухня?
РГ: Сами-то вы пробовали свои блюда?
Морозов: И не по одному разу - иначе блюдо до нужного вкуса не довести. Повар - это же и дегустатор тончайший. Вот как с куревом бывает: казалось бы, море вокруг разного табака. А берешь одну папироску - один вкус, берешь другую - иной совсем... Вот так же и на нашей кухне.
РГ: Вы что, заядлый курильщик?
Морозов: Да нет, некурящий вовсе. Но признаться, дымок сигарет Леонида Ильича мне нравился. Ему делали "Новость" на спецзаказ - ароматная вещь!
РГ: О вкусовых предпочтениях Брежнева что-то расскажете? Что он больше любил: мясо, рыбу?
Морозов: В сочетании. Как правило, на стол вождя подавались блюда и рыбные, и мясные.
РГ: Но ведь нельзя согласно принципам здорового питания соединять мясо с рыбой?
Морозов: Это в последнее время стало нельзя. А в наше соединяли, и прекрасно себя люди чувствовали.
РГ: Но есть такое понятие - диета. Все-таки готовили вы для людей, мягко скажем, совсем не молодых. У одного, допустим, гастрит, у другого ожирение, у третьего, пардон, несварение - это как-то учитывалось? Индивидуальный подход был какой-то?
Морозов: Возраст руководства учитывался всегда - не волнуйтесь. Бульон, например, не должен был быть особенно крепким, тут нежность приветствовалась. Мясцо выбиралось нежирное, молочные продукты тоже. Врачи-диетологи выдавали нам определенные рекомендации, мы исполняли их в точности.
РГ: Наверное, вы и сами со временем стали неплохим диетологом?
Морозов: Каждый должен своим заниматься делом. Я никогда ни на чье место под солнцем не претендовал. Мне советовали, я слушал внимательно и думал, как лучше все приготовить. В тонкости диет не вникал.
РГ: Но на глазок вы могли определить: кому можно есть кабанятину, а кому лучше манную кашку?
Морозов: На Анастаса Ивановича Микояна намекаете? С ним я тоже много работал. Каждый день варил ему овсяную кашу - геркулесовую. Обязательно на воде. Причем, когда мы были в Пицунде на отдыхе, он заставлял и меня самого эту кашу есть. Наставлял: мол, очень полезная. Я ел, а потом говорил: "Спасибо, Анастас Иванович".
РГ: Ели с удовольствием?
Морозов: Синюга и есть синюга. На воде же, не на молоке. Сваришь, а она синевой отдает. Ужас, казалось бы, да и невкусно совсем. Но вот, Микоян говорил, что полезно...
Главное - наворачивать с удовольствием!
РГ: Какие же у вас в еде предпочтения ?
Морозов: Готов есть все, что достойно на вкус. Принцип простой: если много всего на столе, то нужно есть понемногу.
РГ: Именно по такому принципу, насколько известно, питается Владимир Владимирович Путин.
Морозов: И многие другие руководители. Абсолютно правильно делают: не переедать - это главное. Иначе просто опасно.
РГ: Значит, можно смело пробовать и мясо, и рыбу - смешивать не страшась?
Морозов: Ключевое здесь слово - пробовать.
РГ: Но что вы скажете сторонникам раздельного питания? Когда, допустим, овощи, картошку, макароны, кашу и даже хлеб следует употреблять отдельно от мяса и рыбы...
Морозов: Понятие раздельное или еще какое-то там питание изобрели "новые русские". В этом для нормального человека нет ни радости, ни пользы. Может, меня сегодня поймут неправильно, но, согласитесь, целые столетия люди на Руси жили и кушали, как положено, по принципу - все, что в печи, на стол мечи. Не думали ни о какой диете…
РГ: Поэтому мало жили...
Морозов: Да кто вам сказал - прекрасно жили!
РГ: То есть мясо с картошкой наворачивать можно?
Морозов: Не вижу преграды для этого, вполне здорового желания. При этом важно наш главный "компьютер" - желудок - настроить на определенную волну. Есть желание попробовать что-то - ешь, и все будет в порядке. Но если вы подумаете, что вот это блюдо нельзя и вдруг его съели - вполне возможно, что в этом случае вам станет не совсем комфортно. Еда должна доставлять удовольствие, а для этого должна быть вкусной. Тогда пища нормально усвоится и здоровье вам гарантировано.
РГ: Есть такая поварская доблесть: приготовить кашу из топора. Вы способны на это?
Морозов: Не вижу тут доблести. Топор есть топор, и как его не готовь, он и останется железякой безвкусной...
РГ: Смысл сказки в том, что к железяке добавляли и крупу, и что-то еще из продуктов, в результате получалось вполне съедобное блюдо. Вам с подобным сталкиваться не приходилось?
Морозов: Господь уберег... Всегда под рукой были продукты отборные, на любой вкус и выбор.
РГ: Везет же кремлевским поварам!
Морозов: Да, в этом плане - конечно.
РГ: Домой что-то вам разрешалось прихватить из продуктов? Когда лишнее было, допустим...
Морозов: Это же преступление. Ни в коем случае!
РГ: Интересно, а вы сами голодным бываете?
Морозов: Как все нормальные люди. Случается, вернешься из леса - с "тихой охоты" к примеру, да если еще с корзиной грибов - голоднее волка себя ощущаешь.
РГ: Что же едите тогда?
Морозов: Если дома один, то довольствуюсь парой сосисок - отварю и с картошечкой… Огурчик малосольный опять же, да и те же грибочки, если пожарить с лучком... Вот рассказываю, и уже разгорается аппетит.
РГ: Когда дома вы не один, кто готовит - супруга?
Морозов: - Конечно, она же у нас хозяйка. С Еленой Николаевной мы встретились в Останкино, когда я учился в кулинарном техникуме. Так и идем вместе по жизни - Господь мне послал эту достойнейшую женщину!
РГ: Тоже из кулинарного?
Морозов: Нет, инженер-проектировщик. Построила массу объектов за рубежом. Но готовит прекрасно.
РГ: Как вы оцениваете поварские способности супруги со своей высоко профессиональной точки зрения?
Морозов: Все всегда очень вкусно.
РГ: И вашего уровня?
Морозов: Моего уровня тут не надо. Дома еда должна быть самой простой, сытной и вкусной. Помпезность и вычурность ни к чему. В общем, мы с сыновьями довольны.
РГ: Ребята по вашей стезе пошли?
Морозов: Нет, старший сын закончил Бауманку, второй - институт связи. Работают в бизнесе. Но к моей профессии относятся с уважением.
РГ: Балуете на праздники чем-нибудь вкусненьким?
Морозов: Ну, что-нибудь интересненькое готовлю, конечно. Например, того же фаршированного судачка или поросенка. Хорошую буженинку сделать могу, шашлычок прекрасно замариновать…
РГ: Шашлычок как маринуете - говорят, на кефире модно?
Морозов: Не знаю, не стану ничего опровергать, но по мне шашлык должен мариноваться, как меня учили: перчик, лучок, винца сухого немного. Некоторые пряности можно добавить, лимончик отжать или порезать.
РГ: Мясо - свининка?
Морозов: Самый лучший у меня шашлык получается из баранины. Обязательно кореечку, почечную часть нужно брать - это самое вкусное. Из ножки уже пожестче будет… А какой при жарке запах идет - поэма!..
Андропов передавал "спасибо"
РГ: Так вы сами ушли из Кремля?
Морозов: Да, конечно. 1 августа 1991 года. До путча успел...
РГ: Что же было потом - грибы-ягоды, заслуженный отдых?
Морозов: Немного передохнул и снова начал работать. В банке. А что - там тоже люди, и тоже любят вкусно покушать.
РГ: Платили, наверное, побольше, чем в Кремле?
Морозов: Не стану отрицать. Но потом меня пригласили в Госдуму, и я десять лет проработал там шефом.
РГ: И снова устали?
Морозов: Ну, возраст, конечно. А тут звонит мне Анна Григорьевна Дышкант - мы уже о ней вспоминали, личным поваром Н.С. Хрущева была - и предлагает мне помочь ее другу Армену наладить дело - тот на Лубянке открыл ресторан-музей "Щит и меч". Я человек не ресторанный, сначала отказался. Раз пять приглашали.
Наконец думаю, надо бабку успокоить, пойду, посмотрю, что там за дело. Перешагнул порог - ба, знакомые все лица! По стенам заведения развешаны портреты государственных деятелей, а я практически всех их кормил. Да и тематика мне по душе.
РГ: Что за люди?
Морозов: Андропов, Чебриков и многие другие - предыдущие и последующие руководители спецлужб Советского Союза и России.
РГ: Из представленных там, вы видимо, только Дзержинского с Берией не кормили?
Морозов: Нет, еще кое-кого - не довелось, увы. Но многие из тех - на портретах, кто был у власти в 60-80-х годах, отведали моей стряпни и не раз. С некоторыми я ездил в командировки. Недовольных что-то не припомню.
РГ: С Андроповым вы общались, когда он был генеральным секретарем или еще Председателем КГБ?
Морозов: Напрямую мы не общались. Но еду для него готовили. И тот, кто обслуживал генерального секретаря непосредственно, всегда передавал нам "спасибо" от Андропова.
РГ: Юрий Владимирович выделялся какими-то особыми кулинарными предпочтениями?
Морозов: Скромность - неизменная черта этого человека. Он был настолько занят своей службой, работой, что о еде никогда и не думал. Просто просил приготовить что-нибудь на наше усмотрение. Сообразно рекомендаций врачей, разумеется. А потом только благодарил...
РГ: Понятно, что ресторану, где почитают ваших знатных едоков, вы не могли отказать...
Морозов: Да, я решил помочь им встать на ноги. Пригласил специалистов, которые со мной в Кремле работали, многие откликнулись на призыв. Все, правда, при делах - кремлевские повара нарасхват в лучших ресторанах, гостиницах, клубах Москвы - однако сказали: "Тебя мы выручим, телегу с места сдвинуть надо". Через год-полтора появилось признание, в ресторан теперь не так просто попасть. Особенно много клиентов, разумеется, из силовых структур.
РГ: Название обязывает - "Щит и меч"?
Морозов: Конечно, люди очень довольны. На Лубянке у них появился как бы свой клуб с достойной кухней. В будущем этот ресторан и планируется превратить в клуб. Мы к этому делу идем.
РГ: Чем кормите? Существует ли какая-то специфика в питании работников милиции, ФСБ и других спецслужб? Ясно, что работа у людей нервная, ненормированная - частенько есть приходится что попало, на ходу...
Морозов: Очень простая специфика: обед должен быть сытным, первое блюдо, второе. И непременно хороший кусок мяса. Человек должен не просто забежать и проглотить пищу, не почувствовав вкуса - он должен воздать еде должное. Для этого она должна быть вкусной.
Но у нас здесь и праздники отмечают, награждения, юбилеи. И тут уже в ход идет настоящая кремлевская кухня: заливной поросенок, целая севрюга или осетрина на блюде, баранина по-карски... Все это уникально украшено, подается на блюдах. При желании посетитель может ознакомиться с меню кремлевских приемов. И это не просто какая-то реликвия - можно заказать себе практически любое из указанных там блюд.
РГ: Есть ли в этих меню блюда, придуманные лично вами? Нечто Морозовское...
Морозов: Есть, конечно - у меня немало блюд, которые я так или иначе усовершенствовал. Вот, например, одно из них - и на приемах подавали высокопоставленным лицам, и в нашем ресторане готовят. Условное название "еловая шишка". Нечто типа киевской котлеты. Из куриного филе сооружается как бы шишка, а внутри начинка - фарш из брусники и яблок с добавлением мускатного орешка... Идет на "ура".
РГ: Можно сказать - новогоднее блюдо?
Морозов: Вполне. Проверено: и на Новый Год, и на старый кушается неплохо. Особенно работниками спецслужб.
РГ: Поделитесь рецептом.
Морозов: Пожалуйста. Куриное филе отбивается, фаршируется яблоком с брусникой (бруснично-яблочным пюре) с добавлением мускатного орешка, специй и всего остального. Фаршируется, вылепливается по форме еловой шишки. Панируется в муке, яйце и сухарях. Жарится во фритюре. Подается с брусничным соусом. Тут же фрукты: чернослив, курага и печеные красные яблоки. От этого блюда еще никто не отказывался...
РГ: Под такую шишку и выпить не грех. Ваш любимый тост?
Морозов: За благополучие нашей страны. За Россию, конечно. Потому что с этого все начинается.
Николай Васильевич Морозов родился 15 февраля 1939 года в деревне Гаврилково, Московская область. После семилетки начал свою трудовую жизнь. В Москве окончил кулинарную школу, затем техникум. С начала 60-х годов - кремлевский повар, сотрудник 9-го управления КГБ.
Этапы роста: повар шестого - высшего - разряда, мастер-повар. С 1969 года шеф-повар особой кухни в Кремле. Готовил для Н.С. Хрущева, Л.И. Брежнева, Ю.В. Андропова, К.У. Черненко, М.С. Горбачева и других руководителей Советского Союза. Работал в Кремле до 1 августа 1991 года.
Далее отправился на более "вольные хлеба" - трудился шеф-поваром в банке "Российский кредит", затем десять лет - в Госдуме России. Нынешнее пристанище - ресторан "Щит и меч" на Лубянке. Шеф-повар на государственных елках в Кремле (по особому приглашению).
Женат. Супруга, Елена Николаевна - инженер-проектировщик. Работала в проектном институте "Зарубежстрой". Двое сыновей - бизнесмены.
Н.В. Морозов имеет правительственные награды и многочисленные благодарности от руководителей Советского Союза и Российской Федерации.
Любимые занятия - грибная охота, русская баня, застолье с друзьями.
> есть и такое искусство. И нарезочка делалась там совершенно уникальная. Одна укладка чего стоила: кусочек той же картошки должен был укладываться обязательно поперек ложечки, а не так, что человек возьмет, да ненароком испачкается... Уникальные вещи!
Это просто что-то невероятное! Картошечка, да так уложенная, чтобы хозяин не запомоился ненароком.
> По приказу Берия после смерти Сталина весь обслуживающий персонал, включая и поваров, был [расстрелян], однако потом их [оживили] и вернули в Кремль.
Журналист оплошал!!!
Если серьёзно, то добротное интервью - как сам с человеком пообщался. И в манере отвечать на вопросы присутствует солидность и серьёзность, как у академика. Да он и есть академик кулинарных искусств.60
Всегда было интересно, как нежирное мясо готовят, прокладывая его кусочками шпика для жирности. Вроде так в Узбекистане шашлык делают, хотя могу и ошибаться
Как раз к вопросу о качестве блюд традиционной русской кухни. Отчего-то не консоме с пашотом ели руководители СССР, а борщ и солянку. А про них нельзя сказать, что ничего слаще морковки не пробовали.
> Подумаешь! Вот суши и максрак с колой - это еда! И бомж-пакеты! Настоящая, ее даже американцы едят! А борщи эти, осетры... Варварство и отсталость!
"Что ж, душа моя", сказал Собакевич: "если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана", продолжал он, обращаясь к Чичикову: "это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диэту, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостая натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это всё не то, это всё выдумки, это всё..." Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. "Толкуют -- просвещенье, просвещенье, а это просвещенье -- фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина -- всего барана тащи, гусь -- всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует".
Хороший дяденька. Приятно слушать, как рассказывает. И что ведь характерно, изначально брался за любую работу, но нигде не жалуется на условия и зарплату. Наоборот, говорит, что платили исправно. В отличии от Михал Дмитрича Прохорова, у которого, по его словам, в 60-х годах основная мечта была наесться.
> Я говорил про качество блюд русской кухни. Не конкретно приготовляемых блюд, а русской кухни в целом.
Что значит "русская кухня в целом"?
Вот в России, которую мы потеряли:
Барские палаты
были заняты купечеством, и барский тон сменился купеческим, как и изысканный
французский стол перешел на старинные русские кушанья.
Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; "банкетная
телятина"; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами;
"пополамные растегаи" из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном;
поросенок с кашей. Поросята на "вторничные" обеды в Купеческом клубе
покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем
знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых
кормушках, в которых ноги поросенка перего-
раживались решеткой: "чтобы он с жирку не сбрыкнул!" -- объяснял Иван
Яковлевич.
Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина "банкетная"
от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.
Все это подавалось на "вторничных" обедах, многолюдных и шумных, в
огромном количестве.
Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий
клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет
приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба -- Николай
Агафоныч.
При появлении его в гостиной, где после кофе с ликерами переваривали в
креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:
-- Николай Агафоныч!
Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная
листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь;
кому вишневая--цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый
сухарный квас, а кому кислые щи.--напиток, который так газирован, что его
приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.
-- Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! -- говаривал
десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным
шампанским.
Ленечка -- изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой--своя
начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех
сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и
заказывалась она за сутки.
Или русская кухня - это лебеда, которую крестьяне в голод ели?
> Морозов: Не знаю, не стану ничего опровергать, но по мне шашлык должен мариноваться, как меня учили: перчик, лучок, винца сухого немного. Некоторые пряности можно добавить, лимончик отжать или порезать.
Йес! А то все спорят и с ересью всякой лезут, буду теперь на мэтра ссылаться.
> Или русская кухня - это лебеда, которую крестьяне в голод ели?
А почему ты не цитируешь Гиляровского дальше? Например, про трактиры?
> Таков же был трактир и «Арсентьича» в Черкасском переулке, славившийся русским столом, ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке с хреном и красным хлебным уксусом, и нигде вкуснее не было. Щи с головизной у «Арсентьича» были изумительные, и Гл. И. Успенский, приезжая в Москву, никогда не миновал ради этих щей «Арсентьича».
> Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.
> Ловкий Петр Кирилыч первый придумал «художественно» разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова — Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!
> Нижний зал трактира «Низок» — с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками — «егоровские блины».
> В этом зале гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом.
> > Или русская кухня - это лебеда, которую крестьяне в голод ели?
В том числе и лебеда, которую иные цари в походах ели и нахваливали!
А лебеду ели не только в голод. Лебеда в общем то ценный и незаслуженно забытый продукт.
Также как и крапива. Вот могут нынешние ценители прекрасного в кулинарии сварить щи из крапивы?
Тоись как - зачем? Положено. Приезжают иностранные гости. Их кулинарные пристрастия хорошо известны принимающей стороне. Протоколом обговариваются блюда. Гость вполне может заказать что-нибудь из привычных ему блюд. Не уметь готовить классические блюда европейской кухни - позор для мастеров подобного уровня. Должны уметь всё.
Если визит неофициальный - делали любимый харч в знак уважения к гостю. Вдруг захочет своих непременных пулярок, суп пейзан или карбонаре. Среди варяжских гостей ведь полно таких, которым борщи и солянки не по вкусу.
> А ну как приедет делегация из Японии, а рыбу фугу приготовить некому?!
Обязательно впадать в крайности? Было же интервью и с другими мастерами кремлёвской кухни. Описывали, кто из варягов чего любит, и как им готовили. В т.ч. пресловутые консоме с пашотом.
Статью было не только "вкусно" читать, но и полезно. Отличная биография сильного человека - сделал карьеру там, где и не думал работать. Вот как в жизни все поворачивается. После прочтения уяснил: повезло в жизни тому, кто нашел себя.
> В том числе и лебеда, которую иные цари в походах ели и нахваливали!
> А лебеду ели не только в голод. Лебеда в общем то ценный и незаслуженно забытый продукт.
Увы мне - даже не знаю как она выглядит
> Также как и крапива. Вот могут нынешние ценители прекрасного в кулинарии сварить щи из крапивы?
В детстве едал. Ничего так, хотя супы в целом не люблю :) Вот только, где сейчас в городе крапиву найти? Специально выращивать?
> Крестьяне в дореволюционной России, которую мы потеряли, питались в элитных трактирах, да.
А мещане, мещане где питались? И в целом горожане?
В целом, конечно, интересная точка зрения на русскую кухню.
А вот знаменитая французская кухня — она как, от французских же пейзан, с их луковым супом? Или французские крестьяне поголовно и во все времена объедались пирожными по совету Марии Антуанетты?
> А мещане, мещане где питались? И в целом горожане?
Вот весьма познавательная книжка: М.Г.Рабинович. Очерки материальной культуры русского феодального города.
Год печати: 1988
ISBN: 5-02-009891-4
> А вот знаменитая французская кухня — она как, от французских же пейзан, с их луковым супом? Или французские крестьяне поголовно и во все времена объедались пирожными по совету Марии Антуанетты?
Я уже высказался по этому вопросу!!! Собакевич, #18
> Ага, дипломаты из Японии только и делают что пытаются самоубиться. Такие блюда пусть дома едят.
Это будет в стиле «повеситься на воротах своего врага». Вот помрет на приеме в Кремле от приема рыбы фугу внутрь высокопоставленный японский дипломат — Москв придется отдавать острова.
ДЫк одичала лебеда. А раньше ее лебедушкой звали и специально на огороде выращивали. Даже для бар!
>
> В детстве едал. Ничего так, хотя супы в целом не люблю :) Вот только, где сейчас в городе крапиву найти? Специально выращивать?
Я ее каждый день в диком ботаническом парке наблюдаю! Но у вас ее лучше не рвать - Мечел не спит!
Там дальше идет много про "разоблачение фокусов" с едой. Это да! Гиляровский охватывал все сферы жизни тогдашней Москвы. Как все таки художник-документалист полезнее художника-выдумщика!
> > Я уже высказался по этому вопросу!!! Собакевич, #18
Ну жрать лягушек - от хорошей жизни не выдумаешь. Стал быть до введения капитализму на Руси Александром №2 регулярный голод в стране был относительно редок. А потом понеслась - кормёжка европейской скотины русским хлебом.
> Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.
> Да, кстати, ты в курсе, что до Революции крестьяне оставляли большинство населения?
Я сам в некотором роде из крестьян. Поэтому, кстати, в курсе, что городское население сравнялось по количеству с сельским в 60-х годах XX века. К русской кухне это имеет довольно опосредованное отношение.
> Это будет в стиле «повеситься на воротах своего врага». Вот помрет на приеме в Кремле от приема рыбы фугу внутрь высокопоставленный японский дипломат — Москв придется отдавать острова.
Не не не! Хоккайдо отбирать придётся! А вот на хера нам Хоккайдо? Так что пусть жрут как все щи, борщи, пельмени и холодец, ибо нефиг умирать на приемах!
> Если тебя не затруднит, поясни, пожалуйста, что ты понимаешь под традиционной русской кухней?
Читаем у признанного специалиста Вильяма Васильевича Похлебкина:
> Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шёл и другой процесс – собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX в. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а её национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточные горбуша и кетовая красная икра, каргопольские солёные рыжики и мурманская оленина, башкирский мёд и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70 – 80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.
> В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.
> Я сам в некотором роде из крестьян. Поэтому, кстати, в курсе, что городское население сравнялось по количеству с сельским в 60-х годах XX века. К русской кухне это имеет довольно опосредованное отношение.
Да ну? До Романовых цари не гнушались крестьянской едой. Да и некоторые Романовы тоже (тот же Петр №1). Наша кухня изначально крестьянская. Более того, до реформы имени Патера Никона циклы постов совпадали с крестьянскими циклами жратвы. Удивительно сравнивать домостроевские меню постов с меню после Никона. Рыба всё время куда то пропадает!
> В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.
>
> Особое внимание — ко второму абзацу.
Ну до определенного момента (Perestroyka, будь она трижды неладна) русская кухня в той же Франции была в разы дороже французской.
Великий мастер, преклоняюсь, истинный профи, ни слова плохого о том что было, хотя шилом патоки хватанул он от души. Именно такие же слова мне сказал один умный док после удаления желчного, ешь и пей что хочешь, но понемного и часто, сядешь на кашу - убъёшь желудок.
сам готовлю на даче всякое друзьям, тройная уха один из моих коронных номеров благо живу у Финского залива и с со свежей рыбой проблем не имеется, водку обычно добавляю, но без сопливых(ершей) принципиально её не готовлю - посему сей продукт у меня сезонен, шашлыки мариновать в кефире - убить мясо, в таком маринуют только подмётки.
Последнее лето практикую всякие пирожки с зеленью и мясом, а також домашнюю колбасу(благо кишка чищеная вполне доступна и недорога) с чесночком и зеленью. Ноне переложу мангал и возьмусь за всякие излишества.
Лет нцать назад приехал с другом по весне в почти заброшенную деревеньку под Великими Луками. Мы там с другом работу работали, а за это нас кормили, как на убой. Готовили в и на печи. Из того, что запомнилось: свекольник, уха, разрезанная печеная картошка с кусочком сала наверху, рыба жареная в разболтанном яйце с сухарями, томленая картошка с мясом в чугунке, щи с крапивой. Все охерительно вкусно, просто и нажористо. Все несомненно наше аутентично русское. Готовила все бабка лет 60, уроженка из этих краев, т.е. природная потомственная крестьянка.
Чего не так с русской кухней?
Напомнило:
«Вчера, — читал взволнованным голосом один генерал, — у почтенного начальника нашей древней столицы был парадный обед. Стол сервирован был на сто персон с роскошью изумительною. Дары всех стран назначили себе как бы рандеву на этом волшебном празднике. Тут была и „шекспинска стерлядь золотая“, и питомец лесов кавказских, — фазан, и, столь редкая в нашем севере в феврале месяце, земляника...»
> разрезанная печеная картошка с кусочком сала наверху
Первое блюдо, которое научился готовить еще в глубоком отрочестве. Но нередко бывает, что сало пересыхает, а картоха еще не дошла, лучше делать три-четыре глубоких поперечных разреза, и туда совать по пластине посоленного-поперченного сала.
> Кому: Собакевич, #38 >
> > > Увы мне - даже не знаю как она выглядит
> >
>
> ДЫк одичала лебеда. А раньше ее лебедушкой звали и специально на огороде выращивали. Даже для бар!
> То есть ты не понимаешь, что там речь идет о потреблении господствующих классов, а не всякого быдла?
То есть ты первый абзац приведенной цитаты не читал.
В целом довольно оригинальное представление: господствующие классы создают русскую кухню, а крестьяне едят исключительно лебеду.
> А я о том. Первым из царей династии Романовых (опосля Петра №1), который не гнушался крестьянской пищей был Павел Первый.
Сейчас вот читаю книжку: Мак-Нил У. В погоне за мощью: технология, вооруженная сила и общество в XI-XX вв. Там переводчик-надмозг назвал Павла I сердитым эксцентриком :)
С удовольствием прочитала. Люблю готовить, не плохо умею это делать. И силу этих обстоятельств согласна полностью, что в смешении продуктов ничего вредного нет, если не злоупотреблять. Считаю, что тоже самое и с алкоголем, проблема не в смешивании напитков, а в количестве выпитого.
Самое вкусное, что ела в деревне - запеченная в русской печи молодая картошка с молоком и сливочным маслом. На стол были поставлены малосольные огурцы. Готовила бабушка за 80 лет. Непередаваемый вкус.
> Самое вкусное, что ела в деревне - запеченная в русской печи молодая картошка с молоком и сливочным маслом. На стол были поставлены малосольные огурцы. Готовила бабушка за 80 лет. Непередаваемый вкус.
Не захлебывайся. Сооруди на дачке русскую печь и подари жене пару чугунков и ухватов. И будет тебе счастье!
Кстати, видела в одном современном загородном доме русскую печь в которой кроме устья был с другой стороны камин и маленькая коптильня. С тех пор - моя мечта.
> но по мне шашлык должен мариноваться, как меня учили: перчик, лучок, винца сухого немного. Некоторые пряности можно добавить, лимончик отжать или порезать.
Да я тоже городская. И родилась, и выросла. Но летние каникулы на родине предков наложили отпечаток, сама не ожидала, но чувствую себя как дома и у русской печки, и кушая устриц с хорошим "шабли".
> Вот могут нынешние ценители прекрасного в кулинарии сварить щи из крапивы?
Ты что-то отстал от кулинарной моды! Это же та самая пресловутая "новая русская кухня". Уже пару лет как продвигаемая. Так что - едят и из крапивы, и из одуванчиков)
> Это будет в стиле «повеситься на воротах своего врага». Вот помрет на приеме в Кремле от приема рыбы фугу внутрь высокопоставленный японский дипломат — Москв придется отдавать острова.
Не так,Японии придется в качестве моральной компенсации отдать Хокайдо.
> но по мне шашлык должен мариноваться, как меня учили: перчик, лучок, винца сухого немного. Некоторые пряности можно добавить, лимончик отжать или порезать.
>
> А вода? Или исключительно в собственном соку?
Какая там вода? Только собственный сок от мяса/лука, плюс немного выжатого лимона и сухого вина. Надо не лениться перекладывать мясо каждые 20 минут, на маринад нужно часа три, слишком долго тоже плохо.
Новости
VIP
