Будучи в апреле 2012 года с краткосрочным рабочим визитом в Брюсселе, побывал на
пивоварне Кантильон (Cantillon). Бельгия – пивная страна, и в культурной программе поездки первым пунктом значилось питие пива (краткий отчёт по первому пункту
имеется здесь), а вторым – посещение какой-нибудь пивоварни. Кантильон – действующая пивоварня, при этом она ещё представляет собой Музей гёза, гёз (gueuze) – это сорт пива, подробности будут чуть позже. Можно ходить неограниченное время по производственной зоне, без всяких сопровождающих, смотреть оборудование, пить пиво в баре.
Это семейное предприятие, основано оно в 1900 году Полем Кантильоном. Здесь варят ламбик (lambic), «самое таинственное пиво», по старинным технологиям и на старом оборудовании, которое работает чуть ли не со времени основания пивоварни. Ламбик производят только в Бельгии, всего в нескольких местах, одно из них – пивоварня Кантильон в Брюсселе.
Расположена пивоварня в районе Андерлехт. Сразу с улицы попадаешь в помещение типа амбара, или склада, с запахом опилок и кваса. Вокруг – деревянные бочки, ящики, всякие механизмы, штабеля бутылок вдоль стен. Недалеко от входа – стойка, где встречают посетителей. На стене – портреты членов семейства Ван Рой-Кантильон. Здесь же можно купить пиво в бутылках и фирменные футболки. На футболках изображён пьющий пиво и падающий вместе со стулом джентльмен, это эмблема пивоварни.
За визит взяли 6 евро, выдали брошюру с описанием, кратко объяснили маршрут, иди, смотри. Сообщили, что в конце тура дадут для дегустации две порции разного пива. Попросил налить сразу, для создания соответствующего настроения и улучшения восприятия, но получил отказ, мол, посуды нет. Понятно, хозяйка опасается, что после тура я затребую ещё.
В брошюре «Традиционная семейная пивоварня Кантильон» поэтапно описан процесс производства ламбика и его разновидностей, с привязкой к оборудованию. Даны некоторые сведения из теории. Практически все мои познания в технологии пивоварения почерпнуты из этой брошюры. Может быть, там узко изложено, но зато чётко и ясно: какие берутся ингредиенты, в каком количестве, в какой чан закладываются, из какого бункера, и дальше по цепочке. Вот чан, вот бункер, всё конкретно и наглядно. Хорошая брошюра, с фотографиями, текст удачно отформатирован, лощёная бумага, мягкая обложка, 16 страниц.
Главное, что отличает ламбик от других разновидностей пива – он производится по технологии спонтанного брожения. При современном массовом производстве пива спиртовое брожение происходит при добавлении в сусло культурных, специально подготовленных дрожжей с заранее заданными свойствами. Такое стало возможным после 1860 года, когда Луи Пастер сделал свои открытия по части дрожжей. До Пастера пиво делали путём самопроизвольного (по-научному – спонтанного) брожения, когда сусло заставляют бродить дикие дрожжи, залетающие из окружающей среды. На пивоварне Кантильон и сейчас варят пиво по этой старинной технологии.
Все производственные участки на пивоварне пронумерованы, в брошюре под соответствующим номером дано описание, что там делается. Первая операция – это измельчение зерна в специальной дробилке. Исходное сырьё (450 кг. пшеницы и 850 кг. ячменного солода, соотношение 35:65) подаётся в дробилку по зернопроводу из хранилища.
Зернодробилка находится на втором этаже. Из неё помол сыпется в железный бункер на первом этаже, а из бункера поступает в заторный чан. Зерновая сечка смешивается с горячей водой, получается затор.
Горячая вода поступает из большого цилиндрического бойлера, который находится на втором этаже. В течение пивоваренного сезона в бойлере содержится 5 кубометров воды при температуре около 100 градусов Цельсия.
В течение двух часов температура затора повышается с 45 градусов до 72 градусов, при этом затор перемешивается специальным механизмом. Происходит превращение содержащегося в зерне крахмала в сахара. Затем жидкость сливается через трубу в нижней части заторного чана. Для лучшего извлечения сахара зерновая каша ещё промывается горячей водой, всего для вымывания сахара используется 10 кубометров воды. Полученная таким образом сладкая жидкость и есть сусло. Сусло перекачивается в два варочных котла на втором этаже, а отработанная зерновая каша идёт на корм животным.
В варочники вместе с суслом закладывают хмель, 25 кг. на 10 кубометров сусла. При производстве ламбика используется состаренный хмель, выдержанный три года. Хмель выполняет в том числе и роль консерванта, а консерванта ламбику нужно в 2-3 раза больше, чем обычному пиву. Если хмель не выдержать, пиво будет слишком горьким.
Через кольцевые трубы внутри варочника прокачивается горячий пар для нагрева, крыльчатка перемешивает сусло. За три или четыре часа нагрева сусло стерилизуется, за это время из варочников испаряется 2,5 кубометра воды. Концентрация сахара в оставшихся 7,5 кубометрах сусла соответствует крепости пива 5%.
Далее совершается ключевая операция в производстве ламбика. Из варочников сусло ближе к ночи перекачивают в широкое и неглубокое корыто, установленное в чердачном помещении (хмель при этом отфильтровывается и скапливается в специальном контейнере). На чердаке на сусло жадно набрасываются поджидающие его здесь бродячие, пардон, бродильные микробы, и совершают инокуляцию, что даёт начало процессу брожения и превращения сусла в пиво. Большая открытая поверхность сусла способствует его лучшему контакту с летающими в воздухе дикими микроорганизмами, и ускоряет охлаждение.
Затравка сусла дрожжами из окружающей среды происходит ночью, так как только в это время можно обеспечить нужный температурный режим. По этой же причине пивоваренный сезон длится только с конца октября по начало апреля. Я был здесь 20 апреля, сезон уже закончился. Температура сусла должна быть 18-20 градусов к концу процесса охлаждения. Регулируют температуру открыванием или закрыванием форточек, в зависимости от погодных условий.
Наутро оплодотворённое сусло переливается в прямоугольный чан из нержавеющей стали. Слева и выше от него видна лесенка и дверца. За этой дверцей, под самой крышей, находится то самое медное корыто, в котором происходит охлаждение сусла и его соединение с дрожжами. Из нержавейного чана сусло переливается в дубовые или каштановые бочки ёмкостью 225 или 500 литров.
В этих бочках раньше выдерживалось вино или коньяк. В бочках происходит брожение, и сусло из сладкой водички превращения в пиво. В бочковом помещении стоит кисловатый бражно-деревянный дух, даже приятный, что-то природное и естественное. Пробки некоторых бочек подтекают, под ними скапливается пенная кашица цвета кофе с молоком. На деревянном стояке висит крышка бочки, на которой написано: «Время не любит того, что сделано без него». Это намёк на долгий процесс производства ламбика. Понимаем, «великие дела не делаются сразу».
Первые 3-4 дня брожение идёт очень интенсивно, и выделяется много газа СО2, поэтому бочки не закрывают, иначе они могут взорваться. При этом количество сусла в бочке может уменьшиться на 5-10 литров. Через 3-4 недели начинается медленное брожение, бочки герметично закрывают, на этой стадии рождается ламбик. Молодой ламбик можно пить уже через несколько недель. Но процесс брожения и созревания – длительный и сложный, и пиво на пивоварне Кантильон выдерживают в бочках от года до трёх лет. Через три года сахара в пиве остаётся всего 0,2%.
Отборный трёхлетний ламбик продают под названием Grand Cru Bruocsella. В нём мало газа, почти нет сахара, и его позиционируют как недостающее звено между пивом и вином. Малое содержание сахара в ламбике обеспечивают специально обученные микробы Brettanomyces Bruxellensis и Lambicus. Они способны пожирать особо стойкие сахара, которые не по зубам обычным дрожжам. Обитает микробный спецназ только в Брюсселе и окрестностях, и грызёт сахар в сусле уже как минимум пятьсот лет, умения и навыки передаются по наследству.
Поскольку на процесс спонтанной ферментации сильно влияют природные условия, а они разные в разные годы, пиво тоже получается немного разным. Если смешать пиво разных лет, можно выровнять его свойства. Так получают гёз, смешивая ламбики, которые пробродили в бочках 1, 2 и 3 года. Пиво одинакового возраста в разных бочках тоже может быть разным. Не каждая бочка достойна дать пиво для гёза, самых достойных выбирает блендер – специалист, который пробует и смешивает пиво. В ламбиках младших лет ещё много сахара, и гёз дображивает в бутылках, как шампанское.
При настаивании пива на кислой вишне получают крик (kriek). Для этого 150 кг. вишни (целых, недавленых ягод) смешивают с 500 л. двухлетнего ламбика. Делается это в конце июля — начале августа, настаивание длится 5-6 месяцев. После завершения процесса вишню убирают, а в пиво добавляют молодого ламбика, для дображивания в бутылках. Ещё делают пиво с малиной, фрамбуаз (framboise), здесь его выпускают под названием Rose de Gambrinus. А также пиво с абрикосами, с виноградом Мускат, с виноградом Мерло… А теперь загадка. В огороде – бузина, а её цветы – где? Правильно, в пиве! На пивоварне Кантильон варят пиво, настоянное на свежих цветах бузины, называется оно Mamouche.
Пивоварня живёт и работает в тесном контакте с природой, и сюда залетают не только дикие дрожжи, но и насекомые. Особенно летом, на запах фруктов и цветов бузины. А травить их инсектицидами нельзя, попортится пиво в бочках. На помощь приходят пауки, которые ловят в свои паутины мух и прочих крылатых нарушителей технологической дисциплины. Повреждение паутины или убийство паука считается среди пивоваров тягчайшими преступлением, за это сурово наказывают. Заставляют до пенсии плести паутину и работать пауком, пить пиво при этом запрещают. Шутка. Про настоящих пауков – правда.
Природный процесс, экологически чистое производство – это очень хорошо. И пауки работают добросовестно, нет сомнений, но ведь не всех же мух они выловят. Найдутся ловкачи, которые преодолеют все средства паучьей ПВО, и нырнут с головой в малиново-пивную вкуснятину. Но любители крика и фрамбуаза могут быть спокойны – пиво перед разливом в бутылки фильтруется. «Пиво – отдельно, мухи – отдельно» – вот девиз пивоварни Кантильон! Вместе с мухами отфильтровываются и мёртвые тела отважных диких дрожжей. Дрожжи сделали дело своей жизни, и души их разбрелись по бутылкам гёза, крика и прочих ламбиков, коих на пивоварне Кантильон делают 12 разновидностей.
После фильтрации пиво поступает в нержавейные буферные баки, а из них – на линию разлива. В застеклённой будке находится разливная машина, она разливает и закупоривает 1200 бутылок в час.
Гёзы и крики дображивают в бутылках, это т.н. вторичная ферментация, как у шампанского. Поэтому и бутылки используются, как у шампанского – из толстого стекла и с корковой пробкой, а уже сверху бутылка закрывается обычной пивной пробкой. От машины тянется транспортёр, вдоль транспортёра сложены штабеля бутылок. Бутылки лежат валетом, горлышко к донышку. На всякий случай проверил, не пусты ли они. Не пусты, внутри плещется крик, в другом штабеле – ещё что-то с непонятным шифрованным названием.
А вот разливная машина старшего поколения. Сколько бутылок в час она разливала – неизвестно, но вряд ли 1200.
С разливного участка бутылки с пивом перемещаются в подвал. Во время выдержки в подвале происходит шампанизация пива и насыщение его газом СО2 – ламбик превращается в гёз и крик. Процесс этот длится минимум 6 месяцев. Среднее время выдержки пивной продукции пивоварни Кантильон – 3 года, но традиционный гёз может храниться в погребе 25 и более лет. Одновременно в погребах пивоварни находится около 80 тысяч бутылок. Погреба в маршрут экскурсии не входят.
Ещё на пивоварне есть участок очистки бочек. Бочкомойный процесс имеет три стадии. Первая – ручная, бочки моются при помощи щётки и скребка под струёй воды. На второй стадии происходит обработка струёй пара в течение минимум 20 минут. При этом уничтожаются живущие в дереве микроорганизмы, и следующая ферментация ламбика будет зависеть только от дрожжей, попавших в чан с суслом при охлаждении ночью на открытом воздухе. Третья стадия – механическая чистка в специальной машине, внутренняя поверхность бочек выскребается цепями и ополаскивается горячей водой. После ополаскивания проводится противогрибковая обработка бочек серой.
Длинный и извилистый обход пивоварни завершён, прослежено спонтанное превращение ячменя, пшеницы и воды в пиво – от мешков с зерном до закупоренной бутылки. Пора уже откупорить, и хозяева, наконец, предлагают попробовать, что получилось в результате всего этого замечательного процесса. В пункте выдачи пива женщина, которая отказала мне полтора часа назад, спросила, готов ли я. Что за вопрос? Не томи, наливай!
Для дегустации предлагают два сорта: трёхлетний гёз, и фруктовое пиво –крик или фрамбуаз, на выбор. Пивную пробку снимают с бутылки обычной открывашкой, а корковую извлекают стационарным штопором антикварного вида, наверное, он ещё Поля Кантильона помнит. Бутылка этим штопором открывается практически мгновенно: вставили горлышко в гнездо, ручкой туда-сюда, и пробка валяется рядом. Можно сказать, полуавтомат. Мощный инструмент.
После открывания бутылку помещают в плетёную корзиночку, потом уже наливают пиво в бокал. Заполучив бокал с гёзом, расположился в питейной зоне за столиком-бочкой и приступил к дегустации. Что сказать? Напиток специфический, от привычного пива сильно отличается, вкус кисловатый, бражно-рассольный, напоминает солёные грузди. Сразу не очаровывает, но чувствуется, что напиток настоящий, серьёзный, без всякой ароматической попсы. И питкий, пьётся легко.
Если говорить о съестных аналогах гёза, я бы назвал простые, неизысканные закуски: зельц, сальтисон, жареные свиные уши, кровяная и печёночная колбаса, рассольный сыр, картошка с луком и шкварками. С ними гёз хорошо бы пошёл. Плюс свежие овощи, чеснок, зелень, чёрный хлеб. И употребить всё это на свежем воздухе, за грубым деревянным столом или на поляне. С шашлыкам тоже было бы неплохо.
Вторым номером взял крик. Хозяйка переспросила, точно ли крик я хочу. Ещё раз напомнила, что крик – это с вишней, а фрамбуаз – с малиной. Наверное, большинство берёт с малиной. Но пиво с вишней – самое древне фруктовое пиво, и интереснее было попробовать его. Крик оказался слишком сухим и кислым, чуть-чуть бы сладости добавить. Но выставлять по одной пробе оценку кантильонскому крику я бы не стал. Может быть, он хорошо освежает в жару. И вообще, я сюда пришёл не вкус услаждать, а посмотреть, как делают пиво традиционным способом. И попробовать, что в результате получается.
Производство пива методом спонтанной ферментации занимает много времени и стоит дорого по сравнению с современными технологиями. Поэтому пивоварне Кантильон трудно конкурировать с другими компаниями, которые производят «коммерческий» гёз и фруктовое пиво. Эти современные ламбики делают всего за несколько недель, потом осветляют и насыщают СО2. На рынке имеется много сладкого фруктового пива с сиропом и синтетическими вкусовыми добавками. Такое пиво больше нравится массовому потребителю, чем традиционные ламбики. Но пивоварня Кантильон сохраняет традиции старинного пивоварения, и старается продвигать вкус натурального пива, сделанного из натурального сырья высшего качества. Так они сами о себе говорят. И ещё вот так: «La Cantillon c’est bon».
Правильный перевод надписи на бочке: «Это неплохое место, чтобы провести здесь 2 часа за 6 евро».
Автор уполномочен заявить
В Интернете уже имеются статьи и заметки о пивоварне Кантиольон и производстве пива ламбик. В связи с этим считаю необходимым сделать предостережение: ряд статей содержит серьёзные ошибки и неточности. Такие публикации вводят читателя в заблуждение относительно состава и назначения пивоваренного оборудования, создают неверное представление о производственном процессе.
В одной статье сообщается, что широкое медное корыто-охладитель на чердаке, в котором сусло соединяется с дрожжами – это лоток для сушки хмеля. Зачем его в таком случае делать медным и со сливным патрубком – не объясняется. В другом источнике редуктор, через который передаётся вращение мешалке заторного чана, назван зернодробилкой. Как вообще можно спутать две шестерни с мельницей? Общее только то, что и там и там что-то вращается. У кого-то старая машина для разлива пива по бутылкам представлена в качестве действующей, на самом деле она стоит у входа на участок мытья бочек, и демонстрируется как музейный экспонат. Кто-то пишет, что сусло для инокуляции оставляют на ночь под открытым небом. Страшно представить, во что превратилась бы пивоварня Кантильон, если бы она вдруг стала соответствовать этим описаниям. «Я не хотел бы вновь встретиться с той козой»!
В ряде публикаций утверждается, что ламбик выдерживают в бочках из-под хереса и портвейна. Наверное, взяли информацию из Википедии, там так написано. Но причём здесь пивоварня Кантильон? Если и есть здесь такие бочки, то точно не все. В брошюре и на сайте пивоварни ничего про марки вин не говорится, сказано только, что бочки берутся из-под вина или коньяка. На некоторых бочках написано «Франция», а херес и портвейн – не французские вина. В той же Википедии в статье «Ламбик» сказано, что дрожжи попадают в сусло в основном из бочек. В отношении пивоварни Кантильон это неверно, так как здесь производится специальная операция уничтожения микробов в бочках, чтобы инокуляция происходила только при контакте сусла с открытым воздухом при ночном охлаждении. Видно, что авторы этой и других подобных статей не знакомы с брошюрой «Традиционная семейная пивоварня Кантильон», или читали её очень невнимательно.
Имеется целый ряд неточностей: неправильно указывают ёмкость бочек, количество штаммов микроорганизмов в ламбике, количество компонент гёза. Из всего сказанного следует однозначный вывод: правильный ламбик делают только на пивоварне Кантильон, а правильное описание производства ламбика дано только в этой статье. «Никому нельзя верить, никому! Мне – можно».
P.S. Если для кого-то описание пивоваренного процесса оказалось слишком длинным и подробным, извиняйте. Мне было интересно узнать, как работает пивоварня, как варят пиво (как выяснилось, именно варят на пивоварне как раз не пиво), и не вообще, а конкретно: что, где и как делают. Может быть, кому-то это тоже будет интересно.
Новости
VIP
