Kamado Joe: Григорий Конюхов готовит ростбиф

Кому: AAL_Zombie, #51

> Никогда не мыле мясо и не собираюсь. Это глупость, вы же его обжариваете, все что не родное оно помрет от температуры.

Камрад - это делается с мясом с рынка (и т.п.) дабы смыть опилки от пня, песок,
кусочки/осколки костей. Ну если ты бы сам готовил мясо - оно на ощупь на поверхности
всегда в наличии. Применительно к мясу из ролика - это действо лишнее.
Лет двадцать пять назад тёща приготовила отбивные (мясо кое-как помыла) и я благополучно
сломал себе зуб,вот так легко и просто остался без зуба.

Кому: DiggMih, #77

> Всё дело в волшебных рубщиках или агрегатах для этого предназначенных)) Помню, брал барашкину ногу, так при хорошем мясе (без дураков), так осколков от рубки было - мама не горюй!

Мясо второго сорта. Рубили вместе с будкой!!!

Кому: DiggMih, #88

Я в двух словах попытался описать способы и приспособы, служащие для разделки туши на детали. Ну и даже в домашних условиях при помощи ножа и ножовки (кость пилить) можно разделать чисто и без осколков. К примеру упомянутую говяжью ногу минут за 20 можно раскидать на детали не особо торопясь при помощи ножа. Оставшуюся трубчатую кость ножовкой куска на 3-4 распилить и в суп. Ну и тазовую ей же. Важнее знать, какую мышцу как приготовить потом.
Можно мясницкую ножовку купить. С ней не проблема и в домашних условиях поработать. Делов-то, покупаешь переднюю четверть и забавляешься: хоть рибстейки, хоть томагавк-стейки, хоть ковбой-стейки, хоть рибай.

Кому: AAL_Zombie, #91

Можно и так, но я, обычно, мариную. Тут чисто вкусовщина.
Thyme, по нашенски, чабрец (если на рынке покупать) или тимьян, если в магазине.




Кому: Сын кузнеца, #94

Без термометра тяжело. Про хорошее мясо говорить не буду, это по умолчанию. Сговор с мясником или хорошая мясная лавка решают.

И это правильный ответ. Но, возможно, лишь частично. Дело в том, что как фактор риска в той же Канаде, к примеру, абсолютно не рассматривают паразитов. Температура, которую нужно получить в процессе готовки внутри куска, гарантирует прежде всего нормальный бактериальный фон. Бактерии- главный из четырех факторов риска (бактерии, вирусы, плесень, дрожжи). А вот как с паразитами в мясе дело обстоит в России и при какой температуре они становятся безопасными- не очень понятно.

Кому: VOLK., #101

Смотрим #61. Если нож не нравится, продают спец девайс для очистки мяса.

Кому: VOLK., #101

Вот такой девайс - https://www.amazon.com/Victorinox-Bone-Scraper-Square-White/dp/B000931DTK

Кому: Goblin, #64

> Дементий оставил их в конторе

ДимЮрич! Ну как не стыдно наговаривать на старшего товарища! (или на младшего)

Кому: MegaWatt, #108

> Дементий оставил их в конторе
>
> ДимЮрич! Ну как не стыдно наговаривать на старшего товарища! (или на младшего)
>
>

"Во всем виноват[Дементий], если-бы не [Дементий] то у нас все было-бы хорошо" (с)

Григорий, как всегда, великолепен!

Сочувствую соседям Дядь Дим, они там на забор от запахов не лезут?

Читаю комменты и диву даюсь - ну не хочешь ты мыть мясо - не мой, кто тебя заставит? Считаешь, что салфеткой уберешь всё, что могло к нему прилипнуть - на здоровье. Я как брезгливый человек поступлюсь великим наслаждением от невероятного вкуса немытого мяса, но избавлюсь в проточной холодной воде и от волосков шкуры, и от опилок, крошек и от (пардон) дерьма. Предчуствую, что щас на меня обрушатся с криками - это же элитное мясо! Какое дерьмо! Может быть и ничего такого нет. Может оно стерильное. Но я его не свежевал, не рубил - и ни в чем не уверен, так что лучше перестрахуюсь. (И это всего навсего мое личное мнение).

Кому: Мопсовод, #109

> "Во всем виноват[Дементий], если-бы не [Дементий] то у нас все было-бы хорошо" (с)

Да что Вы такое говорите? Дементий это светоч, душа и опора этого сайта! А Гоблин тока в камеру может кривляться и все! Только Дементий! Только хардкор!

Кому: AAL_Zombie, #98

Может есть какая-то связь с содержанием скота и его здоровьем перед убиением и этими температурами.
В том смысле что, с мясом больной скотины такое наверняка не прокатит или говядина меньше болеет?

Кому: Сын кузнеца, #114

> > Может есть какая-то связь с содержанием скота и его здоровьем перед убиением и этими температурами.
> В том смысле что, с мясом больной скотины такое наверняка не прокатит или говядина меньше болеет?

Я, к сожалению не помню где, но читал статью о том, как устроено выращивание КРС на мясо в Австралии.
Там у них к этому делу комплексный подход.
Строгий контроль за поголовьем в течении жизни, антибиотики и пребиотики, контроль при забое, чистота помещений. После забоя мясо помещают в вакуумные пакеты на влажное вызревание - при низких температурах те бактерии, что случайно оказались на поверхности, не размножаются.
А в отрубе мясо стерильно - если, конечно, в нем нет паразитов (но это вет. контроль проверяет).

У нас такое вполне успешно повторил Мираторг - посмотри на ютюбе как у них оно реализовано.

Кому: AAL_Zombie, #107

> Вот такой девайс - https://www.amazon.com/Victorinox-Bone-Scraper-Square-White/dp/B000931DTK

Я начал готовить ещё при советской власти, тогда слова даже такого интернет небыло,
не говоря про интернет покупки. Попробуй этим скребочком каждую песчинку и косточку
убрать - упаришься, не говоря уже про грязь.

Кому: AAL_Zombie, #106

> Смотрим #61. Если нож не нравится, продают спец девайс для очистки мяса.

Сдаётся мне - ты сам лично на кухне не часто готовишь.

Кому: вождь пахучий чеснок, #111

> Сочувствую соседям Дядь Дим, они там на забор от запахов не лезут?

все подходы заминированы

Кому: VOLK., #116

Вдогонку к предидущему, совсем забыл добавить, что если грязь с мяса необходимо убирать, то от такого мяса и от рынка/магазина, где такое водится, нужно держаться как можно дальше.

Кому: VOLK., #116

Попробуй этим скребочком каждую песчинку и косточку
убрать - упаришься, не говоря уже про грязь.

Это совсем не так. Как раз данная модель скребка очень удобна и практична, несмотря на невзрачный вид и низкую цену. И им не работают, убирая каждый опилок по отдельности, это не пинцет, им по площади убирают .

Кому: Сын кузнеца, #114

В говядине живет меньше паразитов которые могут передаться человеку так как это травоядное животное. Свинья сильно опасней, по этой причине и температуры выше.

Кому: VOLK., #116

Ну как бы, до того как эти девайсы появились ножом все то же самое делали. Вот именно по вашим постам видно что вы на кухне гость не частый. А я большой любитель кулинарии, так что готовлю каждый божий день последние 15 лет, до этого готовил время от времени. А потом сильно заинтересовался процессами и начал читать кулинарные учебники и прочие около-кулинарные книги и начал готовить и экспериментировать активно. Так что я знаю о чем я говорю.

Кому: VOLK., #116

> Попробуй этим скребочком каждую песчинку и косточку
> убрать - упаришься, не говоря уже про грязь.

Для ознакомления - https://www.youtube.com/watch?v=YVdyD6vTZno

Кому: AAL_Zombie, #121

> Ну как бы, до того как эти девайсы появились ножом все то же самое делали.

Никогда в быту (именно в быту) ничего подобного на кухне не встречал, ни

в городе, ни в деревне.

> Вот именно по вашим постам видно что вы на кухне гость не частый.

Спасибо, повеселил мега выводами.

Кому: Bouchermtl, #118

> от такого мяса и от рынка/магазина, где такое водится, нужно держаться как можно дальше.

Спасибо за ценный совет. И тебе для общего развития - 20-30 лет назад
магазины все были одинаковые (я не в Москве живу). Кроме того родня забивая
хрюшку или бычка в деревне делится мясом и там тоже условия не как в операционной.

От это шмат добротного мяса! Д.Ю. котофея мясом со специями не кормите. Его пищеварительный такт может обидеться.

Кому: VOLK., #123

> Никогда в быту (именно в быту) ничего подобного на кухне не встречал, ни
>
> в городе, ни в деревне.

Но ведь это ни о чем не говорит, ведь правда? На профессиональной кухне оно было всегда. Почитайте старинные учебники. А то получается если я не видел то значит это все не правда. Не стоит по своему не большому кругу судить о всех.

Кому: AAL_Zombie, #59

> Все же надо сначала почитать, а уже потом писать глупости :)

Преклоняюсь перед Вашим опытом, да только имел ввиду я немного другое, и тут это уже упоминали - осколки костей, возможный бытовой мусор, да мало, ли...
Но Вам, конечно, виднее))

Кому: DDS, #76

Вот, ты понял!

Кому: Эфим, #127

LOL
Комментарии читать не получается. Далее обсудили как все то о чем вы говорите счищается с мяса. Уверяю - значительно лучше и безопаснее чем холодной водой. #61 или #116 если читать нет сил.

Разделочная дощечка от Золинген, и ножики то же скорее всего.

Григорий, если ты читаешь - огромнейшее тебе спасибо за рецепт ребер.

Пацаны говорят - лучшее, что жрали в рамках дачи за последние 10 лет.

Выглядит просто отлично, кажется даже пахнет!