Андрей Кочергин. Я бы сегодня хотел начать, понятно, что это не рояль в кустах, это мы реально готовились к тому, что мы будем что-то готовить сегодня. Я очень большой любитель готовки и не так много вещей делаю хорошо, готовлю я действительно, наверное, хорошо, потому что все по крайней мере хвалили. Либо боятся - одно из двух, чтобы не впасть куда-нибудь. Вот. Начнём прямо издалека: я традиционный любитель японского ножа и хотел бы поговорить о том, какие они бывают.
Д.Ю. А чем хорош японский нож и почему ты любитель именно его?
Андрей Кочергин. Он технологичен безумно, как в голову оленеводам этим пришло это сделать, я понять до сих пор не могу. Т.е. у них такие решения интересные, что даже как бы вот... эволюция, случайно это не придумать, т.е. это действительно у него в голове это произошло сначала. Это же придумать он сначала должен был, а уже потом реализовать. Вот нож для разделки рыбы, у него внутренняя линза вот здесь. Т.е. он здесь односторонней заточки, т.е. это т.н. ламинатная сталь, т.е. это не булат в чистом виде, это не 5, не 10, не 100 слоёв - их тут слоя 3: режущая кромка, более мягкий металл, который уходит от режущей кромки, т.е. он позволяет затачивать его хорошо, а вот здесь выборка, т.е. он выбран, и получается так, что я когда... вот этот тяжеленный - посмотрите, какой обух у ножа - опускаю на рыбу, он хрум - и отрезает просто всё. Он сделан, вот этот нож, исключительно для разделки рыбы. Им эту рыбу не нарезают.
А вот тут, смотрите, второй нож, т.е. который уже именно для суши - вот это настоящий нож для суши, им делают как раз суши и роллы. Кстати, о птицах: я очень много раз был в Японии, так вот хочу всех расстроить - роллы в Японии не едят, это американская совершенно придумка, и японской кухне ролл имеет такое же отношение, как я к полётам испанских лётчиков, ну если бы я назвался Жозе ..., что вряд ли. Так вот, и получается так, что вот этим нарезается рыба. Когда смотришь, как японец делает суши, про это можно прямо снимать кино. Вся японская культурология в этом заключена: ваби, саби, югэн, - 4 принципа японской культурологии.
Д.Ю. Дайте расшифровку!
Андрей Кочергин. Саби - естественно, старение, ваби - простота, югэн - это скрытое такое... ну будем говорить, это игривый намёк, и форю - это "старая школа" вообще переводится, а вообще это "изящное наслаждение", например, чаепитие, готовка - это изящное наслаждение, т.е. то, чему ты можешь предаваться даже не в плане ожидания результата, а сам процесс увлекает.
Д.Ю. Ну как чайная церемония - это процесс употребления чая.
Андрей Кочергин. Да-да, икебана, вот эти штуки, там, каллиграфия. Самое бездарное занятие, с точки зрения европейца - это когда японский каллиграф кистью и водой делает каллиграфическую надпись, например, на камне, и она высыхает, и в этом что-то есть. Это денег стоит, на самом деле, реально. Т.е. каллиграфия стоит реально денег, т.е. когда тебе делают свиток, это ставится мастер, кто делал, потом человек, подтверждающий, что да, это тот самый мастер, который поставил тот самый свиток, и к тебе японцы, например, могут сказать: а можно свиток ваш посмотреть? Т.е. там какое-нибудь изречение, например. Ты говоришь: ну нет, я в этом месяце совершенно занят, вы знаете, настроя нет. А они: ну может быть, в следующем? Ты говоришь: ну хорошо.
Д.Ю. Возможно.
Андрей Кочергин. Возможно. Они приходят и замирают на 10 секунд и говорят: ааа! И уходят. Причём, что с ними в это время произошло, это загадка большая, на самом деле, но ты такой держишь тоже, что каждый день у тебя будет вот это - ааа! Ну и так далее.
Так вот, технологии, которые здесь применены, они просто безумные. Т.е. вот простота внешнего вида поразительна. Вот это магнолия на самом деле. Ручка имеет какую-то очень странную форму - каким-то углом непонятным. Поверьте, я не знаю, зачем, но это очень надо. Если бы японцу это было не надо, его бы не было. Т.е. когда японец говорит, что тут какая-то штука работает, ему надо верить, потому что у японца в голове нет клеток, отвечающих за враньё. Т.е. если он сказал, что вот это вот работает, значит это работает. Если это вот так, с ним спорить не надо, потому что он рожал это в муках, и никакого маркетинга, там, или попытки впаривания чего бы то ни было китайского в японце не заложено вообще. Потому что если ему только будет указано, что он ошибался, это будет позор до конца, и он наверняка сделает себе какую-нибудь сеппуку.
Д.Ю. А вот мне бросается в глаза сразу, что они все под правую руку.
Андрей Кочергин. Ну да.
Д.Ю. Японец не может быть левшой, я так понимаю.
Андрей Кочергин. Ну не знаю, сложно сказать. Видимо, у японца...
Д.Ю. Может, ...
Андрей Кочергин. Не, не так. Я думаю, что просто когда он японец с левой рукой, видимо, для него специальные ножи, которые в Россию в принципе не завозятся из-за ценности происходящего. Может быть, из-за этого.
Смотрите: вот это нож разделочный, вот это нож для суши.
Д.Ю. Тот называется "Сантоку", если я правильно помню.
Андрей Кочергин. Слова потом перепишешь - я где-нибудь тоже блесну. А вот это нож универсальный, на самом деле, но он сделан изначально для нарезки лапши, т.е. им нарезали лапшу. Им же режут овощи. Это вот у меня нож не вполне традиционный, потому что он должен быть железно опять же односторонней заточки - это уже такой более европеизированный. Но я не совсем оленевод, поэтому, в общем-то, я рискнул взять его себе вот такой. Более того, настоящий профессиональный японский поварской нож должен ржаветь. Если он не ржавеет, если это AUS-8 сталь какая-нибудь, несмотря на то, что это KASUMI, это... в общем, это дорого, это реально настоящий, лучший производитель индустриальный поварских ножей, но в любом случае, без всяких сомнений, нож должен быть из ржавеющей стали. Никакая нержавейка не катит, это не комильфо.
Д.Ю. В прошлый раз ты мне дал такой совет: первое - ржавеющая сталь, второе - ручка из магнолии. Я немедленно побежал в магазин и разжился. Обращаю твоё внимание - уже ржавеет. Это Дементий маслом не помазал.
Андрей Кочергин. Я тебя понял.
Д.Ю. Будет наказан, конечно.
Андрей Кочергин. Самой большой неожиданностью для меня было... ну понятно, я ещё раз говорю: много готовлю, и тут с точки зрения техники, скажем, они для меня не были неожиданными, эти ножи. Но сейчас мы покажем разницу, скажем, как этот нож нарезает, в отличие от шефа от поварского. Вообще, я грешен, поначалу, пока не разобрался, я воспринимал вот это нож, как шеф, обычный поварской шеф. Он, собственно, очень похож. Ничего подобного - это именно разделочный нож, и им нарезать вот то, как мы сегодня будем делать, будет не так удобно.
Но вот у меня шоком было, когда я купил нож для чистки, и первое, что я сделал, я взял и воткнул вот этот конец себе в палец. А он был как бритва, поверьте. Я думал: ну что за уроды-то, а? Ну зачем же они так со мной? Вся моя вот эта трогательная, нежная привязанность к Японии рухнула буквально, т.е. мир у меня просто... все мои прекраснодушные люди рассыпались. А потом я взял просто, будучи продвинутым юзером в сети, набрал: "чистка овощей при помощи японского ножа" - они им не режут. Т.е. это я сейчас тут затупил, понятно, чтобы мне... Я-то вот так это делал, ну как все нормальные лохи. А они делают это вот так.
Д.Ю. Скоблят?
Андрей Кочергин. Скрабинг. Они занимаются скрабингом, т.е. они скребут это всё дело. Вот именно так чистится всё, что попадает в руки смышлёной японской хозяйке.
Д.Ю. Интересно! Но так же, наверное, не всякий фрукт-овощ почистить можно?
Андрей Кочергин. Не знаю, сложно сказать, но видите - меня уже закусило, уже...
Д.Ю. А что это у тебя за фрукт?
Андрей Кочергин. Это потато, вообще-то, это картошка. Мы сейчас будем делать из картошки с вами, я сейчас вам это всё продемонстрирую.
Д.Ю. Я только в книжках читал - это сладкая картошка?
Андрей Кочергин. Сегодня ты будешь есть его, причём, исходя из того, что я экстремал, ты будешь есть его сырым. Да-да-да, вот это будет примерно так. Вот эта штука.
Следующий нож, который нам сегодня пригодится, мы будем сегодня делать максимально быстрый суп, я так называю его: "суп одинокого мужчины перед романтическим свиданием".
Д.Ю. Тааак.
Андрей Кочергин. И вот эта штучка, у нас она исключительно... вот это французская штуковина, она той же самой компании, что и вот этот вот замечательный кружочек, это нож для сыра. Форма его такова, чтобы у него площадь ножа не соприкасалась с сыром, и он резался достаточно легко. Будем резать сулугуни, собственно говоря, не факт, что это для него было сделано, но тем не менее, мы это дело попробуем, и у нас будет ещё нарезка брынзы сербской, опять же для супа. Ну вот это всё про ножи.
Д.Ю. А что такое это за палочка?
Андрей Кочергин. Что это за палочка? Это удивительная вещь, мне один из очень известных наших кузнецов подарил в своё время, я им ножи правлю. Это цирконий, вообще говоря, и у него отличие от керамического или стального в том, что он достаточно мягкий, и действительно, когда нож у вас дорогой, что вы не сносите по килограмму, грубо говоря, металла при заточке. При этом при всём у нас достаточно бритвенная острота получается при окончании правки.
Д.Ю. Но это не для заточки, а для правки именно?
Андрей Кочергин. Да-да-да. Ну и вообще говоря, я бы крайне советовал, когда вы покупаете ножи, рассматривать их с точки зрения того, что вам категорически не надо будет их точить именно, потому что сталь должна быть такая, что вы только правите. Ну вот этим ножам уже лет, наверное, 5-7 - ещё ни разу мысль в голову - заточить - не было, я обхожусь только правкой. Я только правлю, и поверьте, что...
Д.Ю. Достаточно, да?
Андрей Кочергин. Ну вы увидите сегодня, что они бритвенной остроты. Причём крайне осторожно, пока не привыкнете, потому что можно без пальцев остаться.
Д.Ю. Очень острые ножи, я, честно говоря, таких никогда не видел. У меня, конечно, там взрыв в пользовании всяким... Когда-то я работал властелином металла - токарь-шлифовщик-фрезеровщик, там, и всякое такое.
Андрей Кочергин. Я думал, что ты властелин колец и ездишь на "Ауди", нет?
Д.Ю. С тех пор железо очень сильно поменялось. Ничего подобного я, например, в ножах не видел. Мы когда-то там ковали из клапанов от "МАЗа", это считалось хорошо. Тут всё...
Андрей Кочергин. А хотите, удивлю? Купить нож в Японии, как таковой, прямо в Японии пойти и купить себе нож какой-нибудь охотничий - а не купишь.
Д.Ю. Почему?
Андрей Кочергин. А у них запрещено. У них, например, оружие гладкоствольное, ну например, ты охотник, японский охотник, такой ниндзя с обрезом. Так этот ниндзя свой обрез хранит в банке, он дома его хранить не имеет права. Он собирается... потому что он на территории Японии охотиться не может. Он собирается, может, куда-нибудь там в тайгу в Красноярский край, и он идёт в банк, берёт оружие, и его везут до аэропорта, сбагрили - и вот тогда он там стрельнёт. И вот эти все истории, а меня это так умиляет, потому что я знаю законодательство японское, я специально изучал. Они в кино такие стоят эти якудзы, там, автоматы, пулемёты - это бредятина полная, потому что этого быть не может никогда. Якудзы, вообще говоря, это официальные клубы, это буквально ТОО, на то пошло, это прямо вот зарегистрированные. Например, у человека может быть визитная карточка: Хироку Юго какой-нибудь, член якудза. И он прётся от этого, у него клуб, и у него на машине это написано, чтобы все знали, что в этом районе он просто главшпан.
Д.Ю. Безобразничать нельзя?
Андрей Кочергин. Нельзя, да, потому что вот эти морды широкие, значит, они в татуировках, и так далее, и это очень здорово всё, поэтому...
Д.Ю. А какими ножами они себе пальцы режут - такими или другими?
Андрей Кочергин. Нет, они, дело в том - в этом-то и прикол, что продавать не продают, а там-то, предположим, традиционный японский нож боевой, он является неким, будем говорить так, достоянием культурологическим. Они - пожалуйста, можно купить. А вот так, чтобы найти разнообразие ножей... Я вообще поражён, честно говоря, у меня такое ощущение, что они работают на экспорт. Ещё одно поражающее, как бы... нюанс - японцы-мужики не пользуются одеколоном. Только гомосексуалисты. Я по своей наивности взял однажды, и Хацуо Рояма, глава Канчо Киокушин-кан, т.е. это второй человек после Масутацу Оямы, т.е. все знают, основателя Киокушина, он в годах. Я, будучи с ним... мы с ним братаемся, короче, и он мне старший брат, я у него младший, ну так вышло, я решил подарить ему какой-то совершенно раритетный одеколон английского королевского клуба. Их всего 20 штук в России, я, значит, думаю: выпендрюсь. Я пытаюсь ему подарить, а мне переводчик говорит: "Андрей, ты чего творишь?" Я говорю: "Чего?" "На самом деле, это такой прозрачный намёк ты сейчас даёшь". Я говорю: "На что, пардон?" Он говорит: "Не принято в Японии". Я вдруг начал замечать, я смотрю и понимаю, что в Японии есть аптеки, но нет парфюмерных магазинов. В аптеке ты можешь купить себе, ну там, духи девочке, и т.д. А чтобы ты увидел наше роскошное, типа "Л'Этуаля" - да нет там такого. Нет оружейных магазинов, в которых можно пойти и купить себе охотничий нож - не существует, ну или я не видел, может быть, где-то спрятано, на 5 этаже под землёй, что вряд ли. Этих странностей много. Ещё один момент такой: в Японии нет банкоматов. Т.е. они есть, но их 5 на Токио. Там деньги снять в банкомате - а ты не снимешь. У них очень много бумажных денег и очень много мест, где карточкой не расплатиться. Все думают: Япония - это всё уже, там, Марс, а там странности происходят. Деньги подают двумя руками, их постоянно при каждой смене гладят, специальный утюг для денег есть. У них очень странная вот эта всякая канитель, и ты смотришь, думаешь: ничего себе, как там заколдованно всё это. И вот прямо бывает порой очень неудобно, потому что однажды я столкнулся с тем, что мне нужно было купить билет на шинкансен - это в Нариту, в аэропорт.
Д.Ю. Скоростной?
Андрей Кочергин. Да, который прёт эти 400 км своих. А мне говорят: наличкой только. Я говорю - кончилась, карточка только. Они говорят: не-не, хотя есть одна станция, и там, возможно... Я, значит, через весь Токио на эту станцию, чтобы купить билет, опять из центра, с Уэна уехать в Нариту эту. Ну вот так и бывает.
Д.Ю. Непросто.
Андрей Кочергин. Непросто совсем.
Д.Ю. А вот вопрос дополнительный: а вот когда этот якудза себе палец отрезает, это правда, что он потом саблей как следует махать не может, потому что пальца нет?
Андрей Кочергин. На самом деле, штука в чём заключается - это очень ярко, удобно, опять же, японцы... это только японцы могли придумать: тут не в пальце даже дело, как в захвате, хотя говорят, что все без мизинца силы хвата нет, как ни странно. Я, честно говоря, не очень с точки зрения биомеханики разбирался в этом, но хочется верить, что не шутят. Тут в другом даже дело: есть нарочитость некая. Вот они, именно якудза, как таковые, они вот сейчас занимаются контролем территории. Т.е. это по сути дела такие ДНД, причём они прямо сотрудничают с полицией. У них есть бизнесы, которые они традиционно контролируют - это строительство и рыбный промысел. Ну естественно, проститутки, в основном китайские, игры азартные. Это всё на окраине, скажем, ну я вот не в очень многих городах был - в Йокогаме, в Осаке, на Окинаве достаточно долгое время провёл. А вот вокруг Токио там есть много-много городов-спутников мелких, которые прямо окраины такие - вот там это всё, вперёд приехали, причём они сразу очень заметные, ну потому что они прямо такие, чтобы никто не сомневался, кто тут главный, чтобы не было беды. Причём самое интересное - народ реально совершенно им очень благодарен. Ну это, знаете, как... милиция, вообще говоря, это, будем говорить так, народная дружина, по--настоящему-то, по-испански. Это у нас милицию восприняли, как аналог полиции, чтобы вроде как народная полиция - видимо, мысль такая была. Так вот они на полном серьёзе выполняют роль тех самых милиционеров, которые следят за порядком за какую-то долю малую, и соответственно, собирают. Причём интересный момент небольшой: есть такой т.н. Рыбный рынок - это шоу из шоу. Туда попасть очень сложно, там надо занимать очередь, чтобы увидеть, как они торгуют тунцом, и одно время все иностранцы пёрлись туда, чтобы в 4 часа утра попасть, увидеть, как это всё происходит. Потом запретили, потому что антисанитария, по японским представлениям - заходят какие-то люди, непонятно: может, чем болеют, а мы тут рыбой торгуем. Причём, я так думаю, что это одна из самых дорогих вообще рыб, существующих на планете Земля, потому что, скажем так, если рыбу весом 200 кг продают за 200 тысяч долларов, это если разделить, получается по 1000 долларов за 1 кг.
Д.Ю. Дороже даже - там же кости, голова, там, всякое такое.
Андрей Кочергин. Да. Лежит эта чушка 200-килограммовая, ей отрезают над хвостом кусок плоти и смотрят слои. Вообще в тунце для суши, я скажу так, что разница бывает просто в порядке: магуро, чуторо, оторо. Магуро - это верх тушки тунца. Слюни потекли, чувствуешь, сразу у меня. Чуторо - это серединка, а оторо - это на самом деле теша, это рёбра и теша, т.е. самое жирное. И она должна быть прямо слоистая, как вот мраморную говядину мы все представляем: жир, мясо, жир, мясо - в тунце вот так вот изначально заложено это оторо. Ну и скажем так, разница будет реально в порядке, там, грубо говоря, 30 долларов у тебя стоит в дорогом ресторане магуро, а оторо будет стоить 300 - та же самая рыба.
Д.Ю. Интересно!
Андрей Кочергин. Поэтому я вполне понимаю, что вот эти 1000 долларов за килограмм с мыслью о том, что если по 10 г на суши пересчитаешь, ну получается, ещё даже и заработать сможешь. Я думал: как же они зарабатывают, если они по косарю-то платят?
Д.Ю. Давай вернёмся к нашим... а то бесконечная жизнь там прекрасна и удивительна, но что же мы сделаем?
Андрей Кочергин. Так, давайте мы первое сделаем с вами, первое - поговорили мы о коре оливы, вот, ну это маленькая, просто чтобы продемонстрировать. Я на самом деле пользуюсь бамбуком прессованным. Вот это очень хорошая вещица, во-первых, она не впитывает в себя влагу, она очень долго, вот ей не менее 3 лет. Ещё раз говорю: чувствуете запах - берёте лайм, прямо разрезаете пополам и натираете. По поводу лайма, какой лайм покупать: многие люди не понимают вообще, не живя в Юго-Восточной Азии, как разделяются, как выбирать тропические вот эти овощи. Авокадо должен быть мягким - трогаешь авокадо. Т.е. я в Мексике первый раз увидел - ходит дяденька, трогает. Я говорю: а что ты трогаешь? Он: мягкий должен быть. Жёсткий зачем, кому он нужен?
Д.Ю. Мексиканцы не знают, что авокадо дозревает в валенке, нет?
Андрей Кочергин. Нет, они не знают даже, что есть валенок, я думаю. А самое странное, что я видел, это когда при температуре в 38 градусов медленно и вдумчиво шёл человек по асфальту. Я смотрел и я думал, что он сейчас повыпендривается и побежит. А он просто шёл и смотрел на меня, о чём-то задумавшись - какой-то бомж местный мексиканский.
Д.Ю. Ну видимо, он там вырос, у него мозоли такие.
Андрей Кочергин. Да, у него там просто кирзовый сапог на ноге уже сформировался сам собой.
Новости
VIP
